Seat2Cup Coffee

กลับจากอินเดียเมื่อกลางเดือนที่แล้วก็ยุ่งมาก กะว่าจะเล่าเรื่องสวนกาแฟจึงได้แต่ผัดไปมาจนถึงวันนี้ครับ สวนที่ผมได้ไปนั้นเป็นสวนกาแฟโรบุสต้าซึ่งอยู่ในเขตที่เรียกว่า Coorg ออกเสียงว่า "คูร์ก" คนอินเดียจะออกเสียงกระดกลิ้นตัว "ร" จนฟังแล้วงงๆ ตอนแรกผมผิดคาดเล็กน้อยเพราะไม่คิดว่าจะถูกพาไปดูสวนโรบุสต้า ต่อเมื่อไปถึงที่นั่นแล้วและได้พบกับคุณเชงกัปปะเจ้าของสวนจึงเข้าใจแล้วว่าที่นี่เป็นสวนระดับพิเศษ และทำกาแฟชั้นพิเศษที่เรียก Specialty จริงๆ กอรปกับช่วงเวลาที่ไปนั้นกระบวนการผลิตของอราบิก้านั้นจบไปแล้ว มาดามมีนอนจึงเลือกให้เราได้มาที่นี่อย่างจงใจ

เป็นที่ทราบกันอยู่บ้างว่ากาแฟโรบุสต้าของอินเดียนั้นมีคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่ด้วยความที่กาแฟโรบุสต้าที่ดีมากๆ ในโลกนี้นั้นมีน้อยมากจนทำให้คนในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ค่อยคุ้นเคยและไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับโรบุสต้าที่ดีๆ จะหาคนที่มีทักษะการประเมินกาแฟโรบุสต้าที่เก่งยิ่งมีน้อย ผู้เชี่ยวชาญกาแฟชาวอินเดียจึงดูเหมือนจะได้เปรียบในเรื่องนี้  

ส่วนเครื่องนี้ผมเคยเห็นเป็นครั้งแรกในชีวิตครับ มันคือเครื่องคัดกาแฟหรือ color sorting machine ที่คุณเชงกัปปะซื้อซากมาซ่อม หากต้องซื้อใหม่ว่ากันว่าค่าตัวนั้นแพงมากๆ หลักการของเครื่องคือใช้กล้องจับสีเมล็ดกาแฟหากมีสีที่ผิดปกติจะมีหัวฉีดพ่นลมออกมาดีดเมล็ดกาแฟเม็ดนั้นให้กระเด็นออกไป ผมเห็นแล้วยังตะลึงตึงเพราะไม่คิดว่าจะมีใครในโลกนำมาใช้กับกาแฟโรบุสต้าในสวนกาแฟเล็กๆ แบบนี้

ที่ว่าสวนเล็กนั้น เทียบกับสวนอื่นๆ ในอินเดียครับ ของคุณเชงกัปปะคนเดียวนั้นผลิตได้ปีละประมาณ 60 ตัน ในขณะที่เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียบางคนถือครองสวนขนาดใหญ่ผลิตได้ปีละหลายพันตัน บางคนเป็นหมื่นเป็นแสนตัน เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียส่วนใหญ่ถือเป็นคหบดีหรือเศรษฐีเลยทีเดียว ที่เห็นในภาพด้านบนนั้นเป็นสวนออร์แกนิคที่ได้การรับรองแล้วของคุณเชงกัปปะ ถึงวันนี้เขามีสวนที่เป็นออร์แกนิคแล้วประมาณ 25% และพยายามเพิ่มพื้นที่ขึ้นไปอีก ความแตกต่างที่ผมสัมผัสได้เมื่อเดินในสวนออร์แกนิคคือรกกว่า มีต้นไม้หลากหลายกว่า แอบถามมาดามมีนอนว่ากาแฟออร์แกนิคนั้นดีอย่างไร ท่านว่านอกจากจะปลอดสารเคมีซึ่งไม่ดีกับสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติยังให้ความชัดเจนมากกว่า ที่ภาษาคัปปิ้งเรียกว่ามี clarity ที่สูงกว่า

คุณเชงกัปปะรับสวนนี้มาจากคุณพ่อ และพยายามผลิตกาแฟที่ดีมากออกมาจนเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วความสำเร็จปรากฎผ่านตราสินค้าที่ชื่อ Butter Cup Bold เป็นเมล็ดกาแฟโรบุสต้าชั้นพิเศษแบบล้างที่อินเดียเรียกว่า robusta parchment ผมทดลองชิมแล้วได้ รสชาติสะอาด บอดี้เต็ม ความสมดุลย์สูง มีความมันสมชื่อ เหมาะสำหรับใช้เบลนด์ในกาแฟเอสเปรสโซ หรือแม้แต่ดื่มตัวเดียว ถือเป็นกาแฟโรบุสต้าระดับ specialty ที่เจ้าของภาคภูมิใจ และขอย้ำว่านี่คือตราสินค้าของเมล็ดกาแฟดิบนะครับ

ผมได้รับแรงบันดาลใจจากเชงกัปปะมาเต็มๆ ด้วยปรัชญาในการทำสวนที่รบกวนธรรมชาติให้น้อยที่สุด ความทุ่มเทและใส่ใจในทุกรายละเอียด การเปิดใจกว้างรับฟังความเห็นต่างๆ เขาสอนผมว่าการทำสวนนั้นต้องพึ่งพาธรรมชาติเช่นฟ้าฝน เราควบคุมสิ่งที่เราพอจะควบคุมได้ แต่ก็ต้องปรับตามสภาพธรรมชาติที่เปลี่ยนไป เราต้องทดลองและค่อยๆ ปรับไปเรื่อยอย่างที่ฝรั่งใช้คำว่า fine tune ทำให้ผมหวนคิดถึงงานคั่วกาแฟของตัวเองซึ่งมีลักษณะเดียวกัน ที่ต้องปรับโน่นนิดปรับนี่หน่อยอยู่เสมอเพื่อให้งานดีขึ้นเรื่อยๆ และดูเหมือนจะไม่มีวันสิ้นสุด มันไม่มีสูตรตายตัว ทำให้เป็นงานที่สนุกท้าทายไม่น่าเบื่อ

เชงกัปปะเล่าให้ผมฟังว่า เคยมีคนถามเขาว่าทำไมเขาต้องทำสิ่งต่างๆ มากมายและดูยุ่งยากถึงขนาดนี้ เพราะใช่ว่าเขาจะได้เงินเพิ่มขึ้นมากนัก

เขาก็ตอบไปเพียงว่า "ฉันทำ...เพราะฉันรักที่จะทำมัน  ก็เท่านั้นเอง"

หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจไปด้วย

ไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่ง

เรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป