Seat2Cup Coffee

เมืองไทยถือเป็นประเทศปลูกกาแฟแห่งหนึ่งของโลก แต่โลกรู้จักเราในฐานะผู้ปลูกกาแฟโรบุสต้ามากกว่า ด้วยเหตุที่ปริมาณการผลิตต่อปีนับได้หลายหมื่นตันในขณะที่กาแฟอราบิก้านั้นผลิตได้ปีละไม่กี่พันตัน ผลผลิตยังห่างไกลกันลิบลับ ดังจะสังเกตได้ว่า สมาคมพ่อค้า หรือมาตรฐานอะไรต่างๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟในบ้านเรานั้นมักเกิดขึ้นจากการเกี่ยวเนื่องกับกาแฟโรบุสต้าเป็นส่วนใหญ่

แต่ถ้าพูดถึงกาแฟระดับกูเมต์หรือกาแฟชั้นพิเศษแล้ว โรบุสต้ามักถูกกีดกันรังเกียจด้วยความที่ธรรมชาติของมันมีนิสัยดิบกระด้าง ดื่มแล้วไม่สบายช่องปากขาดความกลมกล่อม เรื่องนี้เป็นเรื่องจริงแต่ก็ไม่จริงทั้งหมด เพราะหากได้รับการเอาใจใส่อบรมบ่มนิสัย หรือแม้แต่คัดเลือกสายเลือดกันแล้ว โรบุสต้ายังสามารถอ่อนโยนลงได้ มันถูกเอาไปผสมกับอราบิก้าอย่างเคียงบ่าเคียงไหล่ในกาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนมาเป็นเวลาช้านานแล้ว สรรสร้างรสชาติกาแฟที่หนักหน่วง เปรี้ยวน้อย เป็นเอกลักษณ์ที่คนอิตาเลี่ยนคุ้นเคยและภูมิใจจนถึงทุกวันนี้

 ส่วนตัวผมเองไม่ใคร่นิยมครับ ไม่ว่าโรบุสต้าที่ได้มาจะดีเลิศแค่ไหน แต่ด้วยความที่ต้องคั่วจึงต้องชิมโรบุสต้าอยู่ตลอด บางครั้งเมื่อผ่านการเบลนด์มาเป็นอย่างดีแล้วก็เห็นด้วยว่ามันสามารถสร้างเอสเปรสโซระดับอ๋องได้ไม่แพ้พวกอราบิก้าล้วนๆ ผมถือเป็นการเปลี่ยนบรรยากาศไปในตัวแต่มักต้องใช้น้ำตาลทรายขาวมาช่วยเสมอ

ภาพด้านบนนั้นเป็นโรบุสต้าที่ปลูกในบ้านเราครับ เป็นกาแฟที่ผลิตเพื่อไปใช้ในฝั่งของอุตสาหกรรมกาแฟกึ่งสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ เมื่อเราจำเป็นต้องนำมาใช้ในส่วนของกาแฟกูเมต์จึงอาจรู้สึกว่ารสชาติมันขื่นๆ ขมๆ พิกล ไม่สามารถนำมาดื่มแบบ 100% ได้(เพราะมันจะรู้สึกว่าไม่อร่อยเอาเสียเลย)

ส่วนภาพนี้เป็นตัวอย่างที่ชักออกมาดูระหว่างคั่วครับ อุปกรณ์ที่ใช้ชักตัวอย่างฝรั่งเรียก sampler แต่ถ้าให้เฉพาะหน่อยเราเรียก trier ครับ ในภาพจะเห็นว่าเมล็ดแห้งแล้วน่าจะใกล้ 1st crack แล้ว แต่เสียง crack แรกของการคั่วโรบุสต้าจะเบามากถึงเกือบไม่ได้ยิน จึงเหลือแค่เพียงการดูสีและดมกลิ่นเท่านั้นที่ช่วยในการคุมการคั่ว แนวคิดของผมในการคั่วโรบุสต้าคือใช้ไฟแรงกว่า คั่วให้เร็วกว่า จะช่วยลดความขื่นได้บ้างโดยไม่ต้องคั่วให้ลึกมากนัก แค่เริ่ม crack ครั้งที่ 2 ก็พอแล้ว