Seat2Cup Coffee

 หน้าลองกองปีนี้โชคร้ายผลผลิตดี ซ้ำด้วยเงินบาทแข็ง เกษตรกรก็หน้ามืดเพราะราคามันตกต่ำ สุดยอดลองกองจากตันหยงมัสที่เคยได้ราคา 50-60 บาทในปีก่อนๆ จึงเหลือเพียงกิโลกรัมละสามสิบกว่าบาท ลูกเล็กหน่อยยังสามโลร้อย คราวนี้เลยเกิดเทศกาลกินลองกองช่วยชาติขึ้นมาอีก ส่วนตัวผมนิยมอยู่แล้วครับ จึงเต็มใจช่วยชาติและพี่น้องชาวใต้ด้วยดี

แต่บังเอิญว่าอยู่มาวันหนึ่งรับประทานมากไปสักหน่อย แล้วจำเป็นจะต้องชิมกาแฟอีกจึงเกิดเหตุขึ้นมาคือกาแฟที่ชิมนั้นขมแสนขม ขมเหมือนยา ดื่มแล้วทรมานเหมือนกำลังดื่มน้ำบรเพ็ด เราก็กำลังไม่มั่นใจว่าเป็นเพราะคั่วผิดพลาดหรือเปล่า เพราะเหตุการณ์นี้เคยเกิดขึ้นครั้งหนึ่งแล้วแต่ในที่สุดพบสาเหตุที่มาจากสาเหตุอื่น

เมื่อชิมตัวแรกแล้ว จึงดำเนินการชิมตัวต่อไปทันที คราวนี้ขมน้อยลงหน่อยแต่ยังให้ความรู้สึกขมเหมือนยาอยู่ ทำให้วันนั้นหงุดหงิดใจไปทั้งวัน

แต่โชคดีที่ได้ทดลองชิมซ้ำอีกในวันต่อมาครับ คราวนี้ไม่มีรสขมยาอีกแล้ว ทำให้เฉลียวใจคิดถึงลองกองที่สวาปามเข้าไปเมื่อวันก่อน น่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องในเรื่องนี้เป็นแน่นอน

 อันที่จริงแล้วเป็นที่ทราบกันดีในหมู่คนที่ทำกาแฟเป็นอาชีพ ว่าสภาพลิ้นของเราสำคัญมาก ลิ้นของคนกาแฟเหมือนไม้บรรทัดวัดคุณภาพของสินค้าที่ตัวเองทำ ยิ่งเป็นพวกที่ชิมกาแฟเป็นอาชีพที่เรียกว่า coffee cupper ด้วยแล้ว เขาจะรักษาลิ้นเป็นอย่างดี เหมือกับที่นักเปียโนเอกรักษาเรียวนิ้วทั้งสิบนิ้วดังทารก การดูแลลิ้นอย่างง่ายๆ คือดื่มน้ำไม่เย็น ไม่รับประทานอาหารรสจัดมาก ไม่สูบบุหรี่ ส่วนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดื่มได้บ้างครับเพื่อเป็นการกระตุ้นประสาทสัมผัสในลิ้น

จากรูปด้านข้างเราควรทำความเข้าใจก่อนว่า โดยปกติแล้วลิ้นจะมีจุดรับรู้รสชาติต่างๆ ไม่เหมือนกัน เช่นปลายลิ้นรับรู้รสหวาน โคนลิ้นรับรู้รสขม ข้างด้านหน้ารสเค็ม และข้างด้านหลังเป็นรสเปรี้ยว ส่วนตรงกลางจะเบลอๆ ครับไม่ค่อยชัด การชิมกาแฟจึงนิยมซดแรงๆ ที่เรียก slurp เพื่อให้น้ำกาแฟสาดเข้าไปถ้วนทั่วบริเวณจุดรับรู้รสต่างๆ รวมถึงเมื่อกลืนแล้วเรายังต้องสังเกตความรู้สึกที่ช่องปากที่เรียก palate (ในรูปคือช่องที่อยู่ด้านในก่อนที่เราจะกลืนลงไป) ว่ามีรสชาติกลิ่นอะไรเหลือทิ้งไว้หรือไม่ ถ้าไม่ทิ้งอะไรไว้เลยถือว่ากาแฟตัวนั้นไม่มีดีพอ แต่ถ้าทิ้งอะไรที่ไม่ดีไว้ถือว่าเข้าข่ายรับไม่ได้ ไม่น่าประทับใจ

เมื่อเข้าใจแผนที่บนลิ้นแล้ว คราวนี้จึงต้องใช้ความระมัดระวังกับสภาพลิ้นครับ ความผิดพลาดของผมที่กล่าวไว้ตอนต้นเป็นความเผลอเรอ เกือบทำให้เสียเวลามากมาย แต่สังเกตนะครับเมื่อชิมแก้วที่สองนั้นขมน้อยลงแล้ว เพราะลิ้นได้ปรับสภาพไปบ้าง เคยมีเพื่อนๆ เล่าให้ฟังว่า บางครั้งหากอยู่ในช่วงไม่สบายและต้องรับประทานยาปฏิชีวนะ เมื่อดื่มกาแฟอาจทำให้รู้สึกเค็มชัดกว่าปกติ หรือบางคนเมื่อผ่านการดื่มและสูบบุหรี่มาหนักๆ หากมาชิมกาแฟก็อาจทำให้ประเมินกาแฟผิดเพี้ยนไปได้ บางครั้งมีลูกค้าเอสเปรสโซในตอนเช้าตำหนิกาแฟ เมื่อสืบสวนถี่ถ้วนจึงพบว่าเนื่องจากท่านเพิ่งแปรงฟันมาหมาดๆ นี่ก็ทำให้กาแฟรสชาติแปร่งไปได้เช่นกัน นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญบางท่านยังแนะนำให้ดื่มทดสอบก่อนที่จะหิว เนื่องจากหากชิมเมื่อหิวต่อมน้ำลายในช่องปากอาจทำงานมากขึ้นทำให้การชิมคลาดเคลื่อนได้ การปรับสภาพลิ้นง่ายๆ หากจำเป็นต้องเดินหน้าชิมต่อไป ท่านว่าให้ดื่มนม หรือแคร็กเกอร์ หรือขนมปังที่มีรสเค็มเล็กน้อย จะช่วยให้ลิ้นกลับมาสภาพปกติได้เร็วขึ้น  หากใครมีประสบการณ์แปลกๆ จากการที่สภาพลิ้นไม่ปกติจะเขียนมาเล่าให้ฟังบ้างก็ดีนะครับ