roast profiling
โปรยหัวด้วยคำชวนเวียนหัว แต่เริ่มได้ยินกันมากขึ้นแล้ว หลายคนดื่มกาแฟแต่ยังไม่แน่ใจที่มาที่ไปบางคนถึงขนาดคิดว่ากาแฟเมล็ดดำๆ นั้นเป็นผลผลิตมาจากต้นไม้แล้วไปเก็บมาบดดื่มได้เลย หากที่จริงแล้วมันเป็นผลไม้อย่างหนึ่งต้องนำมาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้เมล็ดกาแฟดิบที่เรียก “สารกาแฟ” แล้วจึงกระจายไปสู่โรงคั่วทั้งเล็กใหญ่ การคั่วนี้เองถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะส่งผ่านรสชาติกาแฟแท้จากแหล่งปลูกต่างๆ ไปให้ถึงยังผู้ดื่มในปลายทาง บางคนจึงเปรียบคนคั่วกาแฟเหมือน “ด่าน” หรือ gate way ที่จะนำกาแฟในมิติหนึ่งไปสู่อีกมิติหนึ่ง นับเป็นหน้าที่ที่สำคัญและน่าสนใจไม่น้อย
คนที่รู้จักกาแฟเพียงแค่เป็นเครื่องดื่มสีดำ และขม หากพูดถึงการคั่วกาแฟอาจคิดว่าเป็นขั้นตอนที่เรียบง่าย แค่นำเมล็ดกาแฟดิบสีเขียวอมเทาไปผ่านความร้อนก็จะออกมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วอร่อยๆ ให้ได้ดื่มกันแล้ว ด้วยมโนภาพมันดูง่ายอย่างนั้นเองล่ะครับ แต่แท้ที่จริงยังมีความซับซ้อนอีกมากมาย ผมมักเปรียบให้หลายคนฟังว่ามันก็เหมือนกับการประกอบอาหารรับประทานนั่นเอง ครัวเดียวกัน วัตถุดิบเหมือนกัน แต่ต่างคนปรุงเรายังได้ผลลัพธ์ของรสชาติอาหารที่ต่างกัน ประสาอะไรกับการคั่วกาแฟที่ เครื่องคั่วต่างกัน เมล็ดกาแฟมาจากคนละที่ คนคั่วเป็นคนละคนกัน รสชาติย่อมต่างกันเป็นปกติ สุดแต่ว่าเราสามารถแยกแยะรสชาติได้แค่ไหน
ปูพื้นไว้สักหน่อยเพื่อมาเข้าเรื่องที่จั่วหัวไว้อย่างสั้นๆ อย่างนี้ครับ roast profiling คือแนวทางที่เราจะคั่วกาแฟแต่ละครั้งแต่ละตัวครับ เนื่องจากเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ และจากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน จะมีสมบัติทางกายภาพต่างกัน เช่นปริมาณน้ำในเมล็ด ความหนาแน่น โครงสร้างเซล และฯลฯ ดังนั้นจึงมีความสามารถในการนำความร้อนต่างกัน แนวทางการคั่วจึงจำเป็นต้องต่างกันด้วย ผมมักจะนึกถึงการผัดผักง่ายๆ อย่างผักบุ้งไฟแดง ส่วนใหญ่นิยมตั้งน้ำมันให้ร้อนมากๆ แล้วจึงคว่ำจานผักที่ปรุงเครื่องปรุงต่างๆ ครบถ้วนแล้วลงไป ไฟลุกท่วม ผัดอย่างเร็วเพียงอึดใจแล้วเอาขึ้นเลย ผักบุ้งจะสุกกรอบอร่อยล้ำ ถ้าช้ากว่านี้จะสลด อมน้ำมัน หรือถ้าไฟไม่ร้อนพออาจต้องผัดนานทำให้ผักไม่กรอบและไม่อร่อย ในขณะที่ถ้าผัดผักคะน้า ไม่ต้องตั้งน้ำมันจนเดือด ผัดนานกว่าผักบุ้งสักหน่อย แต่ผลลัพธ์ที่อยากได้คือผักที่สุกทั่วแต่ยังกรอบหอมอร่อยเช่นเดียวกัน ดูเป็นเรื่องง่ายๆ นะครับแต่พ่อครัวสมัครเล่นที่นานๆ ผัดทีมักล้มเหลวไม่เป็นท่า
การทำโปรไฟล์การคั่วของคนคั่วกาแฟ ที่เรียก roast profiling อาจถือเป็นตำรับ เป็นสูตร ของใครของเขา เกิดจากความเข้าใจในวัตถุดิบคือเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่อยู่ในมืออย่างถ่องแท้ นำมาสู่การตัดสินใจว่าจะคั่วอย่างไร จะเริ่มคั่วที่อุณภูมิเท่าไหร่ จะหรี่เร่งไฟตอนไหน จะระบายควันออกเมื่อไรและมากแค่ไหน และจะจบการคั่วเมื่อไร เมื่อได้ผลลัพธ์มาจึงนำมาชิม แล้วจึงกลับไปปรับการคั่วอีกในการคั่วครั้งต่อไป ชิมอีกแล้วปรับอีก ครั้งแล้วครั้งเล่าจนกว่าจะได้โปรไฟล์การคั่วที่ให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจที่สุด ถือเป็นงานที่ต้องใช้ความพยายามและแรงบันดาลใจแบบสุดๆ อย่างหนึ่ง
รวมความว่าการทำอาหารกับการคั่วแฟนั้นเป็นเรื่องที่เทียบเคียงกันได้ roast profile ก็เหมือนวิธีการปรุง คนคั่วกาแฟเปรียบเหมือนเชฟ เครื่องคั่วอาจเปรียบเหมือนเตาและกระทะ เมล็ดกาแฟก็คือวัตถุดิบในการปรุง แน่นอนว่าคนปรุงเป็นผู้ที่มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อผลลัพธ์ที่จะออกมา แต่อย่าลืมว่าคนปรุงไม่ได้เป็นเทพยดาที่จะบรรดาลให้กรวดกลายเป็นเพชรได้ การได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟดิบที่ยอดเยี่ยมเป็นเรื่องสำคัญเสมอ คนปรุงหรือคนคั่วกาแฟเพียงแค่ทำในสิ่งที่ควรทำ และไม่ทำในสิ่งที่ไม่ควรทำเท่านั้นครับ
