Seat2Cup Coffee

เริ่มได้ยินกันมากขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา และก็มีการอธิบายกันไปบ้างแล้วในเวบล็อคของเพื่อนๆ แต่หลายคนยังอยากให้ขยายความกันให้ชัดขึ้นไปอีก ส่วนตัวผมนั้นต้องออกตัวว่าเข้าใจในมุมหนึ่งซึ่งอาจไม่ครบถ้วนนัก ผู้ที่สนใจควรหาข้อมูลเพิ่มเติมอีกตามความสามารถ อันคำว่ากาแฟชั้นพิเศษหรือ specialty coffee ในความเข้าใจของผมนั้น ผมมักจะแบ่งกาแฟแบบไม่พิเศษออกไปก่อน อย่างที่หลายคนมองกาแฟเป็นสินค้าอุปโภคหรือ commodity product อย่างหนึ่งดุจเดียวกับเกลือ หรือน้ำตาลทราย กาแฟก็เป็นแค่กาแฟ จะเอากาแฟที่ไหนมาคั่วดื่มก็เหมือนๆ กัน ดำๆ ขมๆ ไม่มีความแตกต่าง แต่เมื่อเราแยกความแตกต่างได้จะมีกาแฟจำนวนน้อยนิดที่ปนอยู่ในกาแฟกองใหญ่กองนั้น(กาแฟที่ผลิตได้ของทั้งโลก) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ให้รสชาติที่น่ารื่นรมณ์กว่า มีคุณภาพโดยรวมสูงกว่า กาแฟจำนวนน้อยนิดเหล่านี้จึงเริ่มพิเศษขึ้นมาแล้ว การจำแนกกาแฟชั้นพิเศษแบบชัดๆ นั้น ผมยังไม่สามารถหาหลักเกณฑ์ที่อ้างอิงได้ ทราบแบบกว้างๆ ว่าข้อบกพร่องต่างๆ ของกาแฟ เช่น เมล็ดซีด แตกหัก แมลงเจาะ เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดเปรี้ยว และฯลฯ ต้องมีน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ขนาดของเมล็ดมีความสม่ำเสมอ ความชื้นไม่สูงและไม่ต่ำจนเกินไป ทั้งนี้สรุปสุดท้ายต้องมีคุณภาพของน้ำกาแฟหรือ cup quality ที่สูงมากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  

แต่มิติของ specialty coffee ยังมิได้สิ้นสุดเพียงเท่านั้น เรายังอาจรวมถึงเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วด้วย เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty coffee ในความเข้าใจของผม ควรเป็นเมล็ดคั่วที่คั่วจากเมล็ดกาแฟดิบที่เป็น specialty coffee เช่นกัน หากเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมายังต้องไม่มีข้อบกพร่องจากการคั่วด้วย เช่นเมล็ดคั่วไหม้ หรือเมล็ดคั่วที่มีลักษณะ baked, flat , over roast หรือ under roast ยังไม่จบเพียงเท่านี้ specialty coffee ยังเดินทางต่อไปถึงการชงจากร้านกาแฟต่างๆ หากจะให้ขึ้นชื่อว่าเป็น specialty coffee house ก็น่าจะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty และนำมาชงด้วยกรรมวิธีที่ปราณีตที่สุด ปราศจากความบกพร่องใดๆ อีกเช่นกัน

ความเข้าใจของผมเป็นอย่างนี้นะครับ อาจจะถูกบางส่วนหรือผิดทั้งหมด เหตุที่พูดขึ้นมาบ้างเพราะเชื่อว่าวันนี้ผมได้ดื่มกาแฟที่เรียก specialty coffee จริงๆ เข้าไป และเกิดความประทับใจอีกครั้ง มันคือ Kenya AA TOP แห่งอำเภอคิรินยาก้า สายพันธุ์ SL28 ด้วยกระบวนการทำสารแบบเปียก ชงดื่มแบบ drip ให้กลิ่นหอมหวลมวลผลไม้ซ่อนด้วยกลิ่นเกสรดอกไม้แบบ honey suckle อซิดิตี้สดใสเจิดจรัสมีรสของผลไม้พวกองุ่นและคาราเมลปนออกมา กาแฟคั่วมาอ่อนจนน่าใจหาย แต่บอดี้ยังพอให้ความรู้สึกครีมในปาก และก็ติดอยู่ในนั้นอย่างยากที่จะล้างออก

ผมได้เคนยาตัวนี้มาด้วยความกรุณาของเพื่อนที่เหมือนจะรู้ว่า มันเป็นกาแฟในดวงใจตัวหนึ่งของผมจึงได้หอบหิ้วมาฝากและหวังว่าผมจะต้องน้ำตาซึมตื้นตันเมื่อได้ดื่มเนื่องจากราคาที่แพงระยับ

มีคนพูดว่าการทำกาแฟให้ดีมากๆ นั้น ไม่เคยเป็นเรื่องง่าย คิรินยาก้าถุงนี้ทำให้ผมงึนงันไม่ผิดดังที่เพื่อนคาดไว้ แม้ราคาจะสูงจนไม่น่าเชื่อว่า “กาแฟ” สินค้าที่หลายคนมองว่าเป็นเพียงสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างหนึ่งจะทำราคาได้ใกล้กับทองคำอย่างนี้ เป็นหลักฐานว่าหากผู้ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตมีความตั้งใจในการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพอย่างจริงจังแล้ว แม้จะต้องแลกด้วยความยากลำบากใดๆ แต่ผลลัพธ์นั้นคุ้มค่ากว่าที่คิดไว้แน่นอน 

ผมได้ทดลองโดยการใช้เทคนิคการเกลี่ยหลายแบบ พยายามชิมช็อตกาแฟเพื่อหาความแตกต่างแต่ก็ต้องสารภาพว่าประเมินได้ยากมาก เพราะอย่างที่เคยกล่าวไว้แล้วว่าการชงกาแฟเอสเปรสโซนั้นมีตัวแปรมากเหลือเกิน และด้วยความที่กาแฟเข้มข้น ยิ่งชิมลิ้นก็ยิ่งชา เมื่อถึงเวลาต้องเลือกจริงๆ ผมจึงเลือกแบบ euro curve 58 มม. กลับมาทดลองใช้ที่ซีททูคัพ ด้วยเหตุแค่อยากลองแทนแบบ flat ที่เคยใช้เท่านั้นเอง

แต่เมื่อมาใช้อย่างจริงจัง ผมเลือกใช้เทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน แทนการเกลี่ยแบบเหนือใต้ออกตกอย่างที่เคยใช้ จากนั้นแพคครั้งแรกเพื่อทำระดับและหมุนกรุยทางเนื่องจากขนาด 58 มม. นั้นแทบจะพอดีกับ filter ของ reneka ที่ใช้ เหลือช่องว่างน้อยมาก จากนั้นยก tamper ขึ้นเบาๆ แล้วค่อยกดซ้ำลงไปด้วยแรงเกิน 12 กก. หมุนข้อมือแล้วยกขึ้น ผลงานที่ได้พบว่ามีเศษกาแฟน้อยลงมากก้อนเค้กกาแฟแนบสนิทกับผนังของ filter เป็นอย่างดี เมื่อดึงช็อตลงมาชิมพบว่ากาแฟมีรสชาติเรียบร้อยดี ไม่มีรสชาติที่มีลักษณะของ under extraction ปนออกมาด้วย ให้ความมั่นใจในการทำงานกับบาริสต้าในบาร์มากขึ้นว่าจะสามารถมอบกาแฟที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าทุกๆ คน

หน้ากาแฟจากการใช้ tamper แบบ flat และเทคนิคการเกลี่ยแบบเดิมโดยที่ยังไม่ได้ tap จะเห็นว่ามีเศษกาแฟติดอยู่ตรงขอบค่อนข้างมาก

tamper ใหม่แบบ euro curve ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ขึ้น และเทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน ปาดกาแฟออกโดยไม่ให้เว้าเพื่อรับกับความโค้งของแท้มเปอร์เชื่อว่าแรงกดจะกระจายออกไปสู่กาแฟอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ และเมื่อน้ำจากหัวกรุ๊ปดันออกจะสามารถส่งแรงกดหน้ากาแฟส่วนที่หนากว่าและดันเนื้อกาแฟเข้าสู่จุดศูนย์กลางในขณะเดียวกันก็มีแรงดันออกไปที่ขอบ filter ด้วยทำให้เนื้อก้อนเค้กกาแฟแน่นเท่ากันทั้งชิ้นและยังแนบสนิทกับขอบ filter ลดปัญหา chaneling  นอกจากนี้จะเห็นว่าเศษกาแฟที่ขอบ filter น้อยลงมาก

ไดอะแกรมแสดงความเชื่อส่วนตัวครับว่าเมื่อแรงดันน้ำจากหัวกรุ๊ปถ่ายลงมา ก้อนเค้กกาแฟจะมีการกระจายแรงตามในภาพ เมื่อดึงช็อตเสร็จแล้วสำรวจกากกาแฟดูจะพบว่าหน้าก้อนเค้กแบนเรียบ และเห็นเงาของสกรูยึด shower screen เป็นหลักฐานว่าได้ dose กาแฟถูกต้องแล้ว และรสชาติที่ได้ไม่มีลักษณะ under extraction ปนลงมาด้วย

ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงทดลองครับ เนื่องจากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 58 มม.นี้มันพอดีหรือ fit กับ filter มากไปนิด บางครั้งยังรู้สึกเสี่ยงว่าหากดึง tamper ออกเร็วๆ อาจเกิดแรงดูดทำให้ก้อนเค้กหลุดเบ้าได้ แต่หากลดขนาดลงเราก็ต้องแลกกับเศษกาแฟที่อาจมากขึ้น ตอนนี้จึงยังลังเลอยู่ครับ ส่วนเรื่องด้ามของ Reg ที่ค่อนข้างใหญ่และเคยกังวัลว่าบาริสต้าในบาร์ซึ่งเป็นผู้หญิงจะจับไม่ถนัดนั้น ต่อเมื่อได้ทำไปมากๆ เข้าก็เกิดความเคยชินและยังรู้สึกหมุนข้อมือง่ายขึ้นเนื่องจากด้ามที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ช่วยให้เกิดโมเมนต์ในการหมุน ทำให้งานแท้มป์เนี๊ยบยิ่งขึ้น

ผมพยายามเล่าละเอียดซักหน่อยก็เพื่อจะเชิญชวนให้ทดลองกันดูครับ หากสัมผัสได้ถึงผลงานที่แตกต่างออกไปผมยังอยากที่จะได้รับฟังหรือแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันบ้าง อีกส่วนหนึ่งก็เพื่อจะย้ำว่าการแท้มป์กาแฟมีความสำคัญกับการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซมากครับ tamper ยังคงเป็นสัญลักษณ์แทนอาชีพหรือหน้าที่บาริสต้าได้ดีเสมอ ผู้ที่เรียกตัวเองว่าบาริสต้าจะเพิกเฉยกับเรื่องนี้ไม่ได้

ผมพยายามถ่ายคลิปเพื่อให้เห็นภาพเทคนิคที่ใช้แต่ขณะนี้ยังไม่สามารถเอาขึ้นได้ครับ ผู้ที่สนใจ reg barber สามารถหาข้อมูลได้ที่ espresso friend นะครับ

ตอนนี้เป็นเรื่องเป็นราวพอสมควรนะครับ สำหรับการกระทบกระทั่งกันระหว่างสองดาวเด่นแห่งวงการกาแฟในสหรัฐฯ คือเค็น เดวิดแห่ง coffeereview.com และ มาร์คปริ๊นซ์แห่ง coffeegeek.com เรื่องราวมีที่มาอย่างไรนั้นท่านสามารถแกะรอยเอาเองได้โดยเริ่มที่ coffeegeek นะครับ

ผมได้ติดตามอ่านอย่างเร็วๆ เข้าใจได้ว่าเรื่องมันเกิดตรงที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ ได้เขียนบทความเกี่ยวกับการประเมินกาแฟเอสเปรสโซ โดยตั้งคำถามเอากับวิธีการและมาตรฐานที่เค็น เดวิดใช้ในการให้คะแนนกับกาแฟแต่ละตัว ถือเป็นบทความและเป็นประเด็นที่น่าสนใจอย่างมาก

สำหรับผมนั้นได้เป็นข้อคิดขึ้นมาครับ ว่าการประเมินเอสเปรสโซนั้นต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าการประเมินกาแฟวิธีเทรดิชั่นนั้ลหรือแบบ steeping หลายเท่า เนื่องจากการชงเอสเปรสโซมีตัวแปรมากกว่า เช่นอุณภูมิที่หัวกรุ๊ปของเครื่องที่ชง โดส เทคนิคการดิสทริบิวท์กาแฟ เทคนิคการแท้มป์ และ ฯลฯ อย่างเร็วๆ นี้ผมได้เอากาแฟที่คั่วเบลนด์เองให้เพื่อนๆ ช่วยชิมโดยทำเป็นเอสเปรสโซ ปรากฎว่าทุกคนประเมินให้คะแนนแย่ไปเลย  defect ที่จับได้ชัดคือ astringency และความไม่กลมกล่อม ถ้าการทดสอบครั้งนี้เป็นการเสนอขายกาแฟ ผมคงล้มเหลวไม่เป็นท่า

แต่แท้ที่จริงแล้วกาแฟตัวนี้ไม่ได้เลวขนาดนั้นครับ ผลลัพธ์ที่แย่เกิดจากกาแฟตัวนี้เพิ่งคั่วตอนบ่าย และเอามาชิมกันเลยในเย็นวันเดียวกัน จึงเป็นปรกติที่กาแฟยังไม่ develope ตัวเองเท่าที่ควร สังเกตครีมาฟูและยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว มีลักษณะ gassy และ grassy อย่างที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ เขียนไว้ในบทความของเขา จึงทำให้รู้สึก astringency  และอีกปัจจัยที่สืบสวนได้คือ กาแฟถูกคั้นด้วยเวลาเพียง 17 วินาที ซึ่งอาจเร็วไปสักหน่อยมีลักษณะ under extraction รวมกันมาด้วย กรณีนี้ผมไม่ได้เป็นคนชงเอง ผมไม่มีโอกาสจะแก้ไขอะไรได้เลย

เหล่านี้เป็นที่มาของความหนักใจของคนทำกาแฟครับ ที่ไม่อยากส่งตัวอย่างของตัวเองออกไปแต่ชอบที่จะให้ลูกค้าเข้ามาชิมทดสอบพร้อมกัน ด้วยการจัดเตรียมของคนขายมากกว่า เพราะเอสเปรสโซเป็นการชงกาแฟที่ละเอียดอ่อนมาก หลายครั้งที่กาแฟดีๆ ถูกนำไปประเมินด้วยวิธีการที่ไม่เรียบร้อย ผลการประเมินจึงคลาดเคลื่อนได้ง่ายๆ และในทางกลับกันกาแฟที่ไม่ดีนักก็อาจถูกประเมินให้ได้คะแนนสูงเนื่องจากกระบวนการประเมินที่ไม่รัดกุมหรือไม่ได้มาตรฐานได้เช่นกัน

เพิ่งสังเกตดูว่าตั้งแต่บล็อคมานี่ยังไม่ได้เอารูปร้านที่รางน้ำมาให้ดูกัน พอดีตอนนี้กำลังหัดถ่ายภาพอยู่ครับ เลยได้มาหลายรูป ผมเอาไปฝากไว้ที่ Flickr นะครับยังไงไปเยี่ยมชมกันได้  

ความจริงได้เคยไปไร่กาแฟในลาวหลายต่อหลายครั้ง แต่สำหรับไร่กาแฟดาวเรือง ครั้งนี้ถือเป็นครั้งแรกเนื่องจากโดยปกติแล้วไร่กาแฟดาวเรืองไม่อนุญาติให้บุคคลภายนอกเข้าไปเยี่ยมชม คราวนี้ถือเป็นโอกาสที่ดีครับ เป็นกิจกรรมพิเศษที่จัดขึ้นไม่บ่อยนัก

ไร่กาแฟดาวเรืองเป็นไร่ขนาดใหญ่ มีการจัดการที่ดี ต้นกาแฟถูกปลูกเป็นแถวเป็นแนว ระยะห่างระหว่างต้นประมาณ 1.5 เมตร ไม้บังร่มที่เรียก canopy เลือกใช้ต้นขี้เหล็กเกือบทั้งหมด ด้วยเหตุที่มีใบเล็กปล่อยแสงแดดให้กับต้นกาแฟได้อย่างเพียงพอซ้ำใบที่ร่วงลงยังให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์อีกด้วย

กาแฟในลาวจะสุกก่อนบ้านเราประมาณ 2 เดือน ในช่วงนี้จึงเริ่มมีการทะยอยเก็บเกี่ยวกันแล้ว

น้องๆ ที่เก็บกาแฟเป็นชาวเวียตนาม ดูแล้วยังเด็กๆ อยู่เลยครับ

กาแฟในลาวเกือบทั้งหมดปลูกในที่ราบสูงโบโลเวน สูงกว่าระดับน้ำทะเลกว่า 1,000 เมตร อากาศเย็นและชุ่มชื้นเกือบทั้งปี เดินทางสะดวกเพราะเป็นที่ราบไม่เหมือนแหล่งปลูกบ้านเราที่เป็นเขาเป็นดอย ส่วนพันธุ์ที่ปลูกนั้นอราบิก้าเกือบทั้งหมดเป็นสายพันธุ์คาติมอร์ ผมไม่แน่ใจว่าสายไหนแต่สังเกตุว่าจะเป็นคาติมอร์ที่แตกยอดเป็นสีน้ำตาลแดง ผิดกับบ้านเราที่ส่วนใหญ่จะแตกยอดใหม่เป็นสีเขียว

กาแฟของไร่ดาวเรือง ผลิตเป็นระดับอุตสาหกรรมแล้วครับ ปีหนึ่งๆ ส่งออกเมล็ดกาแฟดิบ 4-5 พันตัน เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการจึงใหญ่โต ที่เห็นในภาพถังซีเมนต์ด้านบนซ้ายเป็นถัง demucilage เมื่อเมือกล่อนแล้วค่อยถูกถ่ายลงมาล้างแล้วจึงดูดขึ้นไปปล่อยใส่กระบะรถสิบล้อ เพื่อนำไปตากบนลานซีเมนต์ใหญ่ยักษ์ราวสนามฟุตบอลหลายสนามติดกัน

ปัจจุบันกาแฟดาว จำหน่ายทั้งเมล็ดกาแฟคั่ว บด กึ่งสำเร็จรูป ผงโกโก้ น้ำตาลทาย ครบวงจร เครื่องคั่วที่ใช้เป็น petroncini จากอิตาลีขนาดคั่วครั้งละ 25 กิโลกรัม แต่กำลังจะขยายทั้งโรงงานใหม่และเครื่องคั่วใหม่เป็น probat ขนาด 200 กิโลกรัมต่อครั้ง

ธุรกิจหลักของดาวเรืองคือกาแฟ แต่ใน สปป.ลาว ดาวเรืองยังดำเนินธุรกิจต่างๆ มากมายบางคนถึงกับเปรียบดาวเรืองเป็น ซีพีแห่งสปป.ลาว หากจำเพาะเรื่องของกาแฟได้กลายเป็นที่สนใจของทั้งคนไทย และในระดับนานาชาติด้วยการทำการตลาดอย่างเป็นระบบ รวมทั้งการมีพื้นที่ปลูกเอื้ออำนวยมีดินที่เป็นดินภูเขาไฟ จึงทำให้รสชาติของกาแฟลาวได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ดาวเรืองยังได้รับความช่วยเหลือจากประเทศญี่ปุ่นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์รวมถึงความช่วยเหลือในการพัฒนาแปลงปลูกให้สามารถปลูกอราบิก้าสายพันธุ์ทิปปิก้าได้ ซึ่งปัจจุบันได้เริ่มให้ผลผลิตบ้างแล้วแต่ยังมีปริมาณน้อยมากครับ