October 31, 2007

Roaster&Racer

ผมคั่วกาแฟเป็นอาชีพนับถึงตอนนี้ก็เข้าปีที่ 4 แล้ว ถือว่ายังเป็นมือใหม่อยู่เมื่อเทียบกับนักคั่วมือเก๋าที่บางคนคั่วมา 20-30 ปี อาชีพนักคั่วกาแฟถือเป็นงานช่างอย่างหนึ่งซึ่งมีมานานหลายร้อยปีแล้ว แต่ในเมืองไทยนั้น เมื่อบอกว่าเราเป็นช่างคั่วกาแฟหรือนักคั่วกาแฟเกือบทุกคนจะส่ายศรีษะค่อยๆ ราวกับไม่เคยคิดว่ามันเป็นอาชีพ บางครั้งยังน่าน้อยใจเหมือนเมื่อครั้งหนึ่งที่สังคมไทยไม่เห็นว่า "นักเขียน" จะเป็นอาชีพอย่างไรได้ แต่เมื่อคั่วมามากขึ้นผมพบว่ามันเป็นงานที่มีเสน่ห์และน่าสนใจมาก นักคั่วกาแฟต้องมีความเข้าใจเรื่องการส่งผ่านความร้อนแบบวิทยาศาสตร์ และยังต้องใช้จินตนาการในการทดลองสร้างสรรค์แบบที่ศิลปินใช้ในงานศิลปะเพื่อนำรสชาติที่แท้จริงในเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดออกมา ในแต่ละครั้งที่ทำการคั่วยังมีความท้าทาย มีความสุขของอีกหลายๆ คนที่รอเป็นเดิมพัน มันเป็นอาชีพที่ผมคิดว่าน่าจะทำต่อไปได้อีกไม่น้อยกว่า 20 ปี

ในโลกของกาแฟ งานคั่วกาแฟถูกให้ความสำคัญในฐานะเป็นประตูผ่านของสารกาแฟจากแหล่งปลูกเพื่อไปสู่การเป็นกาแฟคั่วพร้อมนำไปชงดื่ม หากมีความผิดพลาดใดๆ เกิดขึ้น กาแฟจากแหล่งปลูกชั้นยอดเหล่านั้นจะไม่แสดงตัวออกมาในถ้วยของผู้ดื่มได้เลย

โปรยมายาวยืดอีกแล้วครับ เพราะเพียงจะพาเข้าเรื่องว่าบางครั้งผมยังคิดว่านักคั่วกาแฟนั้น ทำงานคล้ายกับนักแข่งรถ เคล็ดลับในการคั่วแท้จริงมีเพียงพื้นฐานความเข้าใจในเรื่องความร้อนดังที่กล่าวไป นอกจากนั้นคือรายละเอียดต่างๆ ในงานซึ่งต้องทำการทดลอง เพิ่มพูนประสบการณ์ เพาะบ่มด้วยวันเวลา กว่าจะเรียกตัวเองเป็นมาสเตอร์ในงานนี้ได้ นักคั่วรุ่นเก๋าท่านว่าต้องใช้เวลาอย่างน้อย 10 ปี ส่วนตัวของผมคิดว่าเคล็ดลับการคั่วกาแฟมีเท่านี้จริงๆ จะใจร้อนไม่ได้ ส่วนที่ว่าคล้ายนักแข่งรถอย่างไรนั้น บังเอิญได้พลิกดูหนังสือนักเลงรถฉบับเดือนกันยายนที่ผ่านมาซึ่งพูดถึงบันทึกข้อมูลการขับของนักแข่งไว้ ผมเห็นแล้วรู้สึกว่ามันเหมือนกับ roast profile ในงานคั่วจึงลองคัดมาบางส่วนให้อ่านกัน


"โค้ง 100R ความเร็วสูงสุดก่อนเข้า 140.48 กม/ชม ลดความเร็วแต่เบรคนิดนึง ให้จังหวะลงมาหน่อยให้พอดีกับความเร็วที่จะเข้าโค้ง มาถึงจุดก่อนเข้าด้วยความเร็ว 116.59 กม/ชม ยังใช้เกียร์ 4 ยาวตลอดโค้ง เดินคันเร่งค้างไว้คงที่ ถึงกลางโค้งที่ความเร็ว 110.44 กม/ชม เพิ่มความเร็วจนกระทั่งออกโค้งด้วยความเร็ว 140.59 กม/ชม ออกจาก 100R  เร่งความเร็วแล้วต่อด้วยเกียร์ 5 เพื่อไปโค้ง S1 ต่อไป"

เป็นไงครับ ละเอียดดีมั๊ยครับ เวลาคั่วกาแฟก็ทำนองเดียวกันเลยครับ เช่นการจะเข้าสู่การแคร็กครั้งแรก หรือ first crack นั้น เราต้องวางแผนว่าจะให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟก่อนหน้านั้นอย่างไร ต้องเปิดลมอย่างไร เพื่อให้การเข้าสู่การแคร็กเป็นไปอย่างนุ่มนวลและสามารถพากาแฟไปสู่ crack ครั้งที่สองได้อย่างที่ต้องการ เราอาจต้องทดลองครั้งแล้วครั้งเล่าพร้อมกับจดบันทึกข้อมูลอย่างละเอียดจนกระทั่งได้วิธีการที่ให้ผลลัพธ์น่าพอใจที่สุด วิธีการเข้าโค้ง 100R ของสนามพีระฯ อย่างที่กล่าวไปก็เช่นเดียวกัน มันไม่ได้เป็นความลับอะไร ข้อมูลที่ได้มานั้นเป็นของรถแข่งคันหนึ่งซึ่งมีการโมดิฟายด์เครื่องมาอย่างหนึ่ง หากผมใช้รถส่วนตัวของผมลงไปเข้าโค้ง 100R นี้บ้าง วิธีการคงต้องเปลี่ยนไป และถึงแม้โชคดีได้ขับรถแข่งคันเดียวกันนี้เลย ก็ใช่ว่าจะทำได้ดัง profile ที่ว่า ผมยังต้องฝึกฝนอย่างหนัก อาจต้องใช้เวลานับปีกว่าจะทำได้ และทำได้ซ้ำๆ กันสม่ำเสมอทุกรอบ หาก profile ที่ว่าเป็นเคล็ดลับในการเข้าโค้ง 100R ก็ถือว่าเป็นเคล็ดลับที่ไม่ค่อยจะมีประโยชน์อะไรกับผมนัก เพราะผมก็ต้องกลับมาฝึกซ้อมอยู่ดีและในที่สุดผมอาจพบวิธีการที่ต่างออกไปซึ่งผมถนัดกว่า และอาจได้ผลลัพธ์ดีกว่าวิธีที่กล่าวไว้

ข้อสำคัญที่เหมือนกันสำหรับการคั่วกาแฟ และการแข่งรถคือ เมื่อค้นพบวิธีที่ดีแล้วนักคั่วและนักแข่งยังจะต้องพยายามทำซ้ำหรือรักษาความสม่ำเสมอให้ได้ แม้ในบางรอบไม่เป็นดังแผนที่วางไว้ นักคั่วหรือนักแข่งยังต้องสามารถปรับเปลี่ยนวิธีหรือแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ทันควันเพื่ออย่างน้อยนำรถที่ขับหรือเมล็ดที่คั่วเข้าสู่เส้นชัยอย่างปลอดภัย

Posted by vudh at 00:41:02 | Permanent Link | Comments (2) |

October 26, 2007

specialty coffee

เริ่มได้ยินกันมากขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา และก็มีการอธิบายกันไปบ้างแล้วในเวบล็อคของเพื่อนๆ แต่หลายคนยังอยากให้ขยายความกันให้ชัดขึ้นไปอีก ส่วนตัวผมนั้นต้องออกตัวว่าเข้าใจในมุมหนึ่งซึ่งอาจไม่ครบถ้วนนัก ผู้ที่สนใจควรหาข้อมูลเพิ่มเติมอีกตามความสามารถ อันคำว่ากาแฟชั้นพิเศษหรือ specialty coffee ในความเข้าใจของผมนั้น ผมมักจะแบ่งกาแฟแบบไม่พิเศษออกไปก่อน อย่างที่หลายคนมองกาแฟเป็นสินค้าอุปโภคหรือ commodity product อย่างหนึ่งดุจเดียวกับเกลือ หรือน้ำตาลทราย กาแฟก็เป็นแค่กาแฟ จะเอากาแฟที่ไหนมาคั่วดื่มก็เหมือนๆ กัน ดำๆ ขมๆ ไม่มีความแตกต่าง แต่เมื่อเราแยกความแตกต่างได้จะมีกาแฟจำนวนน้อยนิดที่ปนอยู่ในกาแฟกองใหญ่กองนั้น(กาแฟที่ผลิตได้ของทั้งโลก) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ให้รสชาติที่น่ารื่นรมณ์กว่า มีคุณภาพโดยรวมสูงกว่า กาแฟจำนวนน้อยนิดเหล่านี้จึงเริ่มพิเศษขึ้นมาแล้ว การจำแนกกาแฟชั้นพิเศษแบบชัดๆ นั้น ผมยังไม่สามารถหาหลักเกณฑ์ที่อ้างอิงได้ ทราบแบบกว้างๆ ว่าข้อบกพร่องต่างๆ ของกาแฟ เช่น เมล็ดซีด แตกหัก แมลงเจาะ เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดเปรี้ยว และฯลฯ ต้องมีน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ขนาดของเมล็ดมีความสม่ำเสมอ ความชื้นไม่สูงและไม่ต่ำจนเกินไป ทั้งนี้สรุปสุดท้ายต้องมีคุณภาพของน้ำกาแฟหรือ cup quality ที่สูงมากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  

แต่มิติของ specialty coffee ยังมิได้สิ้นสุดเพียงเท่านั้น เรายังอาจรวมถึงเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วด้วย เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty coffee ในความเข้าใจของผม ควรเป็นเมล็ดคั่วที่คั่วจากเมล็ดกาแฟดิบที่เป็น specialty coffee เช่นกัน หากเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมายังต้องไม่มีข้อบกพร่องจากการคั่วด้วย เช่นเมล็ดคั่วไหม้ หรือเมล็ดคั่วที่มีลักษณะ baked, flat , over roast หรือ under roast ยังไม่จบเพียงเท่านี้ specialty coffee ยังเดินทางต่อไปถึงการชงจากร้านกาแฟต่างๆ หากจะให้ขึ้นชื่อว่าเป็น specialty coffee house ก็น่าจะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty และนำมาชงด้วยกรรมวิธีที่ปราณีตที่สุด ปราศจากความบกพร่องใดๆ อีกเช่นกัน

ความเข้าใจของผมเป็นอย่างนี้นะครับ อาจจะถูกบางส่วนหรือผิดทั้งหมด เหตุที่พูดขึ้นมาบ้างเพราะเชื่อว่าวันนี้ผมได้ดื่มกาแฟที่เรียก specialty coffee จริงๆ เข้าไป และเกิดความประทับใจอีกครั้ง มันคือ Kenya AA TOP แห่งอำเภอคิรินยาก้า สายพันธุ์ SL28 ด้วยกระบวนการทำสารแบบเปียก ชงดื่มแบบ drip ให้กลิ่นหอมหวลมวลผลไม้ซ่อนด้วยกลิ่นเกสรดอกไม้แบบ honey suckle อซิดิตี้สดใสเจิดจรัสมีรสของผลไม้พวกองุ่นและคาราเมลปนออกมา กาแฟคั่วมาอ่อนจนน่าใจหาย แต่บอดี้ยังพอให้ความรู้สึกครีมในปาก และก็ติดอยู่ในนั้นอย่างยากที่จะล้างออก

ผมได้เคนยาตัวนี้มาด้วยความกรุณาของเพื่อนที่เหมือนจะรู้ว่า มันเป็นกาแฟในดวงใจตัวหนึ่งของผมจึงได้หอบหิ้วมาฝากและหวังว่าผมจะต้องน้ำตาซึมตื้นตันเมื่อได้ดื่มเนื่องจากราคาที่แพงระยับ

มีคนพูดว่าการทำกาแฟให้ดีมากๆ นั้น ไม่เคยเป็นเรื่องง่าย คิรินยาก้าถุงนี้ทำให้ผมงึนงันไม่ผิดดังที่เพื่อนคาดไว้ แม้ราคาจะสูงจนไม่น่าเชื่อว่า "กาแฟ" สินค้าที่หลายคนมองว่าเป็นเพียงสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างหนึ่งจะทำราคาได้ใกล้กับทองคำอย่างนี้ เป็นหลักฐานว่าหากผู้ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตมีความตั้งใจในการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพอย่างจริงจังแล้ว แม้จะต้องแลกด้วยความยากลำบากใดๆ แต่ผลลัพธ์นั้นคุ้มค่ากว่าที่คิดไว้แน่นอน 

Posted by vudh at 00:33:24 | Permanent Link | Comments (2) |
1 2 3