แท้มปิ้งเทคนีค
ผมได้ทดลองโดยการใช้เทคนิคการเกลี่ยหลายแบบ พยายามชิมช็อตกาแฟเพื่อหาความแตกต่างแต่ก็ต้องสารภาพว่าประเมินได้ยากมาก เพราะอย่างที่เคยกล่าวไว้แล้วว่าการชงกาแฟเอสเปรสโซนั้นมีตัวแปรมากเหลือเกิน และด้วยความที่กาแฟเข้มข้น ยิ่งชิมลิ้นก็ยิ่งชา เมื่อถึงเวลาต้องเลือกจริงๆ ผมจึงเลือกแบบ euro curve 58 มม. กลับมาทดลองใช้ที่ซีททูคัพ ด้วยเหตุแค่อยากลองแทนแบบ flat ที่เคยใช้เท่านั้นเอง
แต่เมื่อมาใช้อย่างจริงจัง ผมเลือกใช้เทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน แทนการเกลี่ยแบบเหนือใต้ออกตกอย่างที่เคยใช้ จากนั้นแพคครั้งแรกเพื่อทำระดับและหมุนกรุยทางเนื่องจากขนาด 58 มม. นั้นแทบจะพอดีกับ filter ของ reneka ที่ใช้ เหลือช่องว่างน้อยมาก จากนั้นยก tamper ขึ้นเบาๆ แล้วค่อยกดซ้ำลงไปด้วยแรงเกิน 12 กก. หมุนข้อมือแล้วยกขึ้น ผลงานที่ได้พบว่ามีเศษกาแฟน้อยลงมากก้อนเค้กกาแฟแนบสนิทกับผนังของ filter เป็นอย่างดี เมื่อดึงช็อตลงมาชิมพบว่ากาแฟมีรสชาติเรียบร้อยดี ไม่มีรสชาติที่มีลักษณะของ under extraction ปนออกมาด้วย ให้ความมั่นใจในการทำงานกับบาริสต้าในบาร์มากขึ้นว่าจะสามารถมอบกาแฟที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าทุกๆ คน
หน้ากาแฟจากการใช้ tamper แบบ flat และเทคนิคการเกลี่ยแบบเดิมโดยที่ยังไม่ได้ tap จะเห็นว่ามีเศษกาแฟติดอยู่ตรงขอบค่อนข้างมาก
tamper ใหม่แบบ euro curve ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ขึ้น และเทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน ปาดกาแฟออกโดยไม่ให้เว้าเพื่อรับกับความโค้งของแท้มเปอร์เชื่อว่าแรงกดจะกระจายออกไปสู่กาแฟอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ และเมื่อน้ำจากหัวกรุ๊ปดันออกจะสามารถส่งแรงกดหน้ากาแฟส่วนที่หนากว่าและดันเนื้อกาแฟเข้าสู่จุดศูนย์กลางในขณะเดียวกันก็มีแรงดันออกไปที่ขอบ filter ด้วยทำให้เนื้อก้อนเค้กกาแฟแน่นเท่ากันทั้งชิ้นและยังแนบสนิทกับขอบ filter ลดปัญหา chaneling นอกจากนี้จะเห็นว่าเศษกาแฟที่ขอบ filter น้อยลงมาก
ไดอะแกรมแสดงความเชื่อส่วนตัวครับว่าเมื่อแรงดันน้ำจากหัวกรุ๊ปถ่ายลงมา ก้อนเค้กกาแฟจะมีการกระจายแรงตามในภาพ เมื่อดึงช็อตเสร็จแล้วสำรวจกากกาแฟดูจะพบว่าหน้าก้อนเค้กแบนเรียบ และเห็นเงาของสกรูยึด shower screen เป็นหลักฐานว่าได้ dose กาแฟถูกต้องแล้ว และรสชาติที่ได้ไม่มีลักษณะ under extraction ปนลงมาด้วย
ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงทดลองครับ เนื่องจากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 58 มม.นี้มันพอดีหรือ fit กับ filter มากไปนิด บางครั้งยังรู้สึกเสี่ยงว่าหากดึง tamper ออกเร็วๆ อาจเกิดแรงดูดทำให้ก้อนเค้กหลุดเบ้าได้ แต่หากลดขนาดลงเราก็ต้องแลกกับเศษกาแฟที่อาจมากขึ้น ตอนนี้จึงยังลังเลอยู่ครับ ส่วนเรื่องด้ามของ Reg ที่ค่อนข้างใหญ่และเคยกังวัลว่าบาริสต้าในบาร์ซึ่งเป็นผู้หญิงจะจับไม่ถนัดนั้น ต่อเมื่อได้ทำไปมากๆ เข้าก็เกิดความเคยชินและยังรู้สึกหมุนข้อมือง่ายขึ้นเนื่องจากด้ามที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ช่วยให้เกิดโมเมนต์ในการหมุน ทำให้งานแท้มป์เนี๊ยบยิ่งขึ้น
ผมพยายามเล่าละเอียดซักหน่อยก็เพื่อจะเชิญชวนให้ทดลองกันดูครับ หากสัมผัสได้ถึงผลงานที่แตกต่างออกไปผมยังอยากที่จะได้รับฟังหรือแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันบ้าง อีกส่วนหนึ่งก็เพื่อจะย้ำว่าการแท้มป์กาแฟมีความสำคัญกับการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซมากครับ tamper ยังคงเป็นสัญลักษณ์แทนอาชีพหรือหน้าที่บาริสต้าได้ดีเสมอ ผู้ที่เรียกตัวเองว่าบาริสต้าจะเพิกเฉยกับเรื่องนี้ไม่ได้
ผมพยายามถ่ายคลิปเพื่อให้เห็นภาพเทคนิคที่ใช้แต่ขณะนี้ยังไม่สามารถเอาขึ้นได้ครับ ผู้ที่สนใจ reg barber สามารถหาข้อมูลได้ที่ espresso friend นะครับ
กำลังสนใจเปลี่ยนTemperอยู่พอดีเลยครับ แล้วก็สนใจเจ้า reg barberอยู่ด้วย แต่อยากถามคุณวุฒิว่าลักษณะหน้าตัดของ temperแต่ละแบบนั้นต้องให้เหมาะสมกับเครื่องชงespresso แต่ละยี่ห้อที่ผลิตคนละประเทศด้วยรึเปล่าครับ
ความเห็นส่วนตัวคือเราเลือก tamper ตามเทคนิคการเกลี่ยและการแท้มป์ที่เราใช้ครับ อย่างที่ผมเล่าไปข้างบนนั้น ผมเลือกใช้แบบ convex euro curve ซึ่งมีส่วนโค้งค่อนข้างมาก ผมคิดว่าน่าจะเหมาะกับกับการเกลี่ยแบบหมุนออกโดยที่ไม่ให้หน้ากาแฟเว้าเพื่อรับกับความโค้งแบบ euro curve และถ้าไม่ต้องการ tap เส้นผ่าศูนย์กลางของ tamper ยิ่งสำคัญมาก ต้องให้พอดีกับ filter ข้อนี้ reg จะได้เปรียบเพราะมีขนาดให้เลือกเล่นมาก เรื่องเทคนิคการแท้มป์ และข้อถกเถียงที่มีมานานหาอ่านเพิ่มได้ที่ home-barista.com นะครับ ส่วนการพิสูจน์นั้น นอกจากจะชิมเทียบกัน การใช้naked portafilter จะช่วยได้ครับ