Seat2Cup Coffee

วันนี้วันหยุดเข้าพรรษาครับ เลยขอหยุดเรื่องกาแฟสักนิดมาพูดถึงเรื่องใกล้ตัวอีกเรื่องคือการเมืองบ้าง เหลือแค่เพียงสองสัปดาห์กว่าๆ เท่านั้นที่รัฐบาลชุดปฎิรูปกำหนดให้ไปออกเสียงรับหรือไม่รับร่างรัฐธรรมนูญ ทางเลือกของเราคงมีแค่ 3 ทางเท่านั้นคือ ไปรับ ไปไม่รับ หรือไม่ไป

ตอนนี้รัฐบาลเขาลงทุนหนักทั้งพิมพ์ร่างให้เอาไปอ่านกันกว่า 19 ล้านฉบับ ออกโฆษณาทุกสื่อให้ออกบ้านไปใช้สิทธิ์กัน นัยว่าถ้าออกไปถือว่าเป็นการช่วยกันสร้างบ้านแปงเมือง ชาวบ้านหลายคนประชุมกันในสภากาแฟใกล้บ้านบ้างก็ว่าเป็นโอกาสดีในชีวิต บ้างก็ว่าจะไปรับทำไมเพราะที่มามันไม่ถูกต้องเรียกว่าผิดตั้งแต่ต้น บ้างก็ว่าช่วยๆ กันรับบ้านเมืองจะได้เข้ารูปเข้ารอยเสียที ส่วนที่ไม่ไปก็อาจจะไม่ใช่ว่าเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วยรับหรือไม่รับ แต่อาจเพราะไม่ได้ใส่ใจอะไรเนื่องจากคิดว่าไปก็เท่านั้นไม่ไปก็เท่านั้น ค่าที่ประชาชนก็คงลำบากเหมือนเดิม

ประชาธิปไตยในความหมายระบบการปกครองระบอบหนึ่งนั้น ยังคงมีมิติอันหลากหลายลุ่มลึก หากส่วนหนึ่งที่เหมือนยังกระท่อนกระแท่นในสังคมไทยอาจเป็นเพราะด้วยวัฒนธรรมบางอย่างของเราเป็นอุปสรรค เช่นความที่คนไทยเป็นพวกชอบเอาแต่ใจ ขาดความมีวินัย และขาดความอดทน

ในนาทีที่บ้านเมืองแตกเป็นเสี่ยงๆ แบบนี้ บางคนถามว่าจะแก้ปัญหากันอย่างไร คำว่าสมานฉันท์ถูกใช้กันจนเฟ้อไปหมดแต่เหมือนว่ารอยบาดหมางยิ่งบาดลึก ส่วนตัวผมคงไม่หวังอะไรกับคนในรุ่นนี้แล้ว แต่เชื่อว่าสังคมเราต้องดีขึ้นถ้าเด็กๆ ในวันนี้ถูกฝึกให้มีวินัย และมีน้ำใจอดทนมากขึ้น ประชาธิปไตยที่พูดกันก็จะเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น

เมืองไทยถือเป็นประเทศปลูกกาแฟแห่งหนึ่งของโลก แต่โลกรู้จักเราในฐานะผู้ปลูกกาแฟโรบุสต้ามากกว่า ด้วยเหตุที่ปริมาณการผลิตต่อปีนับได้หลายหมื่นตันในขณะที่กาแฟอราบิก้านั้นผลิตได้ปีละไม่กี่พันตัน ผลผลิตยังห่างไกลกันลิบลับ ดังจะสังเกตได้ว่า สมาคมพ่อค้า หรือมาตรฐานอะไรต่างๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟในบ้านเรานั้นมักเกิดขึ้นจากการเกี่ยวเนื่องกับกาแฟโรบุสต้าเป็นส่วนใหญ่

แต่ถ้าพูดถึงกาแฟระดับกูเมต์หรือกาแฟชั้นพิเศษแล้ว โรบุสต้ามักถูกกีดกันรังเกียจด้วยความที่ธรรมชาติของมันมีนิสัยดิบกระด้าง ดื่มแล้วไม่สบายช่องปากขาดความกลมกล่อม เรื่องนี้เป็นเรื่องจริงแต่ก็ไม่จริงทั้งหมด เพราะหากได้รับการเอาใจใส่อบรมบ่มนิสัย หรือแม้แต่คัดเลือกสายเลือดกันแล้ว โรบุสต้ายังสามารถอ่อนโยนลงได้ มันถูกเอาไปผสมกับอราบิก้าอย่างเคียงบ่าเคียงไหล่ในกาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนมาเป็นเวลาช้านานแล้ว สรรสร้างรสชาติกาแฟที่หนักหน่วง เปรี้ยวน้อย เป็นเอกลักษณ์ที่คนอิตาเลี่ยนคุ้นเคยและภูมิใจจนถึงทุกวันนี้

 ส่วนตัวผมเองไม่ใคร่นิยมครับ ไม่ว่าโรบุสต้าที่ได้มาจะดีเลิศแค่ไหน แต่ด้วยความที่ต้องคั่วจึงต้องชิมโรบุสต้าอยู่ตลอด บางครั้งเมื่อผ่านการเบลนด์มาเป็นอย่างดีแล้วก็เห็นด้วยว่ามันสามารถสร้างเอสเปรสโซระดับอ๋องได้ไม่แพ้พวกอราบิก้าล้วนๆ ผมถือเป็นการเปลี่ยนบรรยากาศไปในตัวแต่มักต้องใช้น้ำตาลทรายขาวมาช่วยเสมอ

ภาพด้านบนนั้นเป็นโรบุสต้าที่ปลูกในบ้านเราครับ เป็นกาแฟที่ผลิตเพื่อไปใช้ในฝั่งของอุตสาหกรรมกาแฟกึ่งสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ เมื่อเราจำเป็นต้องนำมาใช้ในส่วนของกาแฟกูเมต์จึงอาจรู้สึกว่ารสชาติมันขื่นๆ ขมๆ พิกล ไม่สามารถนำมาดื่มแบบ 100% ได้(เพราะมันจะรู้สึกว่าไม่อร่อยเอาเสียเลย)

ส่วนภาพนี้เป็นตัวอย่างที่ชักออกมาดูระหว่างคั่วครับ อุปกรณ์ที่ใช้ชักตัวอย่างฝรั่งเรียก sampler แต่ถ้าให้เฉพาะหน่อยเราเรียก trier ครับ ในภาพจะเห็นว่าเมล็ดแห้งแล้วน่าจะใกล้ 1st crack แล้ว แต่เสียง crack แรกของการคั่วโรบุสต้าจะเบามากถึงเกือบไม่ได้ยิน จึงเหลือแค่เพียงการดูสีและดมกลิ่นเท่านั้นที่ช่วยในการคุมการคั่ว แนวคิดของผมในการคั่วโรบุสต้าคือใช้ไฟแรงกว่า คั่วให้เร็วกว่า จะช่วยลดความขื่นได้บ้างโดยไม่ต้องคั่วให้ลึกมากนัก แค่เริ่ม crack ครั้งที่ 2 ก็พอแล้ว

กระแสจตุคามรามเทพโถมใส่สังคมไทยอย่างยั้งไม่อยู่ สร้างปรากฏการณ์ชวนพิศวงจนนักการตลาดระดับเหยียบเมฆต้องหันกลับมาดูด้วยสายตาฉงนฉงาย มูลค่าจากองค์ละไม่กี่สิบบาทกลายเป็นฟองสบู่ที่พองฟูใหญ่โตไม่รู้จักแตก เรื่องนี้อาจจบได้ 2 แบบ ถ้าดีหน่อยคือกระแสค่อยๆ ผ่อนคลายไปเอง ถ้าไม่เช่นนั้นอาจมีเรื่องอะไรเข้ามาพลิกผันหักล้าง ฟองสบู่ที่พองโตนี้อาจแตกโพละจนทำให้หลายคนต้องบาดเจ็บกันไป

ผมเกริ่นยืดยาวเพื่อปูเข้าเรื่องว่ากระแสองค์เทพท่านแรงจริงๆ แม้แต่ในบาร์กาแฟยังต้านไว้ไม่ได้ รูปที่เห็นด้านซ้ายเป็น “จตุคา..ปูชิโน่” ฝีมือคุณแน่ จากร้านเบเกอริสต้า เชียงใหม่ ที่กำลังเป็นที่กล่าวขวัญในขณะนี้ มีคนเอาเข้ากรอบให้เสร็จ และคงมีการฟอร์เวิร์ดเมล์กันไปทั่ว

เห็นแล้วอดใจไม่ไหวจริงๆ ครับ เลยต้องขออนุญาติเอามาบันทึกเก็บไว้

โฆษณาแต่ละตัวของ johnie walker มักสร้างค่านิยมในการบริโภคของผู้คนให้มุ่งไปสู่สิ่งที่มากกว่า เหนือกว่า ดีกว่า หรูหรากว่า ตามลักษณะธรรมชาติของระบบทุนนิยม และโฆษณาตัวล่าสุดนี้ก็ยังไม่ได้รับการยกเว้น แต่ที่เอามาพูดถึงเพราะผมชอบใจเนื้อหาทั้งหมดยกเว้นตอนจบ มันเป็นการบอกเล่าเรื่องที่มีการพูดถึงและเปรียบเทียบมานานแล้ว ระหว่างความเป็นคน และหุ่นยนต์  ในหนังพูดถึงหุ่น android ที่มีศักยภาพเหนือมนุษย์มากมายแต่ก็ยังอิจฉาความเป็นมนุษย์ ตรงที่มนุษย์สามารถ “รู้สึก” ได้ 

 ความ “รู้สึก” นี้เองที่ทำให้ชีวิตของเรามีความหมาย ตอนท้ายของหนังหุ่น android ยังพูดถึงความเป็น “อมตะ” ซึ่งเป็นความต้องการที่ฝังลึกอยู่ในมนุษย์ทุกคนแต่ อมตะ ในที่นี้อาจไม่ได้หมายถึงร่างกายเท่านั้น มนุษย์ยังต้องการให้ตัวตนของตัวเองอยู่ในความคิดของผู้คนอย่างไม่มีวันหายไป (เหมือนกับที่ชื่อโมสาร์ต หรือนิวตัน หรือ นโปเลียน หรือ ฯลฯ ที่ยังเป็นที่พูดถึงกันจนทุกวันนี้) ในการนี้ android จึงเชิญชวนให้พวกเราลงมือทำในสิ่งที่ยิ่งใหญ่

หลายคนดูหนังตัวนี้แล้วยกนิ้วให้เลย แต่บางคนยังงงๆ บ้างก็ว่ามันหลุดๆ ยังไงพิกล แต่สำหรับผมคิดว่ามีแต่ “มนุษย์” เท่านั้นล่ะครับที่จะคิดหนังโฆษณาแบบนี้ได้

ชมได้ทางทีวีในช่วงนี้หรือที่ http://www.theandroid-th.com

ย้ำอีกทีนะครับว่าไม่ได้เขียนผิด cup tasting หมายถึงการชิมทดสอบ ความหมายเดียวกันกับคำ cupping พอเจอคำว่าทดสอบหลายคนเลยสงสัยว่าทำไมไม่ใช้ testing อันนี้ผมก็ไม่ทราบเหมือนกันครับไม่เชี่ยวชาญด้านภาษา สำหรับวันนี้ลองชิมทดสอบกาแฟจากดอยสะเก็ด เชียงใหม่ ที่ระยะหลังเริ่มเป็นที่สนใจเนื่องจากผลิตได้มาก และมีเกษตรกรบางกลุ่มบางคนตั้งใจทำเหลือเกิน คุณภาพจึงดีขึ้นเป็นลำดับ

ทำชิมง่ายๆ ในบ้านครับ เลือกหยิบถ้วยเนสมา ฝรั่งว่ามัน irony ดี นึกถึงยี่สิบปีที่แล้วที่เริ่มดื่มกาแฟ ตอนนั้นก็เริ่มจากเนสนี่เองโดยจะดื่มเป็นกาแฟดำตอนเช้าๆ ก่อนเข้าห้องเรียน ตอนนั้นที่ดื่มไม่ได้สุนทรีย์อะไรเลยเพียงแค่เวลาดื่มรู้สึกว่ามันดูเป็นผู้ใหญ่ดี ดูว่าเราโตขึ้นแล้ว เพราะถูกห้ามมาตลอด กาแฟถือว่าเป็น drug (of choice) ตัวแรกก่อนจะไปสู่สิ่งเสพติดอื่นๆ เช่นบุหรี่และเหล้า

ถ้วย red cup แต่ข้างในนั้นคนละเรื่องเลย มันเป็นอีกโลกหนึ่งจากที่เริ่มดื่มเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว

ดอยสะเก็ดตัวนี้ สภาพถือว่าไม่ค่อยดีครับ มีเมล็ด fade ค่อนข้างมากทำให้เมื่อคั่วแล้วเป็น quaker สาเหตุอาจเกิดจากการเก็บเกี่ยวที่เอาผลกาแฟที่ยังไม่สุกดีลงมาด้วย หรืออาจเกิดจากเทคนิคการตากไม่ดีพอ ผมทดลองคั่วโดยให้ air flow มากหน่อยในตอนต้นเพื่อทำให้เมล็ดแห้ง เป็นสไตล์คั่วอ่อนแบบจงใจ สิ้นสุดการคั่วก่อนแคร็กครั้งที่สอง ผลลัพธ์ในถ้วยคือหอมเกสรดอกไม้หรือ honeysuckle อ่อนๆ รสชาติอยู่ในโทนช็อคโกแล้ตมากกว่าผลไม้ ที่น่าแปลกคืออซิดิตี้ไม่สูง อยู่แค่ระดับ sweet & mellow ดื่มได้สบายๆ defect ที่มีหากไม่สังเกตจะไม่เห็นแต่ถ้าชิมเป็น espresso อาจจะชัดขึ้น แม้ถ้วยนี้จะได้คะแนนไม่สูงนักแต่ก็เป็นคนละโลกกับ red cup แน่นอน เอาไปเปรียบกันไม่ได้เลย

พอดีมีเพื่อนๆ ส่งต่อๆ กันมาให้อีกทีครับ ไม่ทราบข้อมูลที่มามากนัก ทราบแต่เพียงว่าเป็นเครื่องคั่วทำเองของคนบ้ากาแฟชาวจีนคนหนึ่ง จึงขออนุญาติเอามาโพสต์ให้ดูครับ

เป็นเครื่องคั่วขนาดน่าจะไม่เกิน 1 กก.ครับ มีสายเทอร์โมคัพเปิ้ลเพื่อวัดอุณหภูมิของทั้งดรัมและเมล็ดกาแฟ ที่เห็นเป็น hopper นั้นเหมือนกับเอามาจากเครื่องบด Mazzer นะครับ ส่วนการระบายควันใช้วิธีอัดลงไปในน้ำเพื่อลดกลิ่นและดักเศษ chaft

งานเชื่อมดูหยาบมาก แต่ดูจากแบบทั้งภายนอกภายในแล้วคนทำน่าจะหาข้อมูลมาเป็นอย่างดี และน่าจะมีความรู้ในการคั่วกาแฟพอสมควรเลย

ผลงานครับ เป็นพีเบอรี่จากคอสตาริก้า ดูสีแล้วสม่ำเสมอใช้ได้ อยู่ในระดับ full city น้ำหนักหายไปประมาณ 16%

นำมาชิมทดสอบเป็นเอสเปรสโซช็อต จาก reneka Techno ยอดเครื่องชงในใจของนักเลงกาแฟหลายคน ข้อมูลไม่ได้บอกโปรไฟล์รสชาติไว้ จึงบอกไม่ได้ว่าเจ้าเครื่องคั่วตัวนี้มันมีประสิทธิภาพขนาดไหน