Seat2Cup Coffee

ถือเป็นภาคต่อจากเมื่อวานนะครับ คือเอาเมล็ดกาแฟดิบมาผ่าดูด้วย ไม่ต้องสังเกตดีๆ ก็ได้ครับเพราะมันต่างกันชัดเจน เมล็ดกาแฟด้านขวาของภาพคือกาแฟถุงเดียวกันกับที่คั่วแล้วถ่ายภาพไว้เมื่อวาน จะเห็นว่าเมล็ดซีดแล้วที่ฝรั่งเรียกว่า fade หรือ bleach ถือเป็น defect อย่างหนึ่ง สาเหตุอาจเกิดจากเป็นเมล็ดที่ถูกเก็บเกี่ยวมาในขณะที่ยังสุกไม่เต็มที่ ที่เรียกว่า unripen หรือ imature ผนังของเมล็ดจึงยังบอบบางไม่สามารถกันความชื้นไว้ได้ หรืออีกสาเหตุอาจเกิดจากการตากกะลากาแฟไม่ดีอย่างที่เคยกล่าวไป กล่าวคือชั้นตากอาจหนาเกินไป หรือไม่มีการเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอ หรือตากไว้บนพื้นผิวทึบ ทำให้อากาศไม่สามารถถ่ายเทได้ดี จึงทำให้สารกาแฟได้รับความชื้นมาก เมื่อเก็บเป็นสารกาแฟไว้นานๆ เมล็ดจะบวมอืดอย่างที่เห็นเมื่อนำไปคั่วอาจทำให้เป็น uneven roast หรือบางทีเกิด internal schorching

ในขณะที่เมล็ดกาแฟทางด้านซ้ายของภาพที่นำมาเทียบกัน เป็นเมล็ดกาแฟเคนยาดับเบิ้ลเอ(ขอบคุณ P&F Coffee ที่เอื้อเฟื้อ) จะเห็นว่าเมล็ดมีความหนาแน่นดีและมีสีสม่ำเสมอมากกว่าไล่ตั้งแต่ผิวของเมล็ดจนมาถึงแกนกลาง เป็นหลักฐานสำคัญที่พิสูจน์ว่าผลิตมาจากความรู้และความตั้งใจ ถูกลำเลียงเป็นทอดๆ ผ่านมือ trader ที่เชี่ยวชาญจนมาถึงโรงคั่ว

เป็นสิ่งที่สำรวจดูกันไม่ยากครับ แค่มีดคัตเตอร์อันเดียว หรืออาจใช้แว่นขยายช่วยด้วยก็สามารถบอกอะไรได้หลายอย่าง อย่างกับหมอดูเลยล่ะครับ

ลองพยายามถ่ายภาพหน้าตัดเมล็ดกาแฟที่คั่วดูครับ และเนื่องจากเป็นแค่กล้องคอมแพคท์ธรรมดาๆ จึงไม่สามารถขยายเข้าไปได้ชัดอย่างที่ผู้เชี่ยวชาญหลายท่านทำเอาไว้ แต่เพียงเท่านี้ก็สามารถสังเกตและเรียนรู้อะไรได้หลายอย่าง อย่างที่เห็นในภาพจะสังเกตเห็นว่าภายในของเมล็ดมีสีไม่ค่อยสม่ำเสมอนักเราตัดสินได้ทันทีว่าเป็น uneven roast ซึ่งต้องมีผลต่อรสชาติไม่มากก็น้อย แต่ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าแม้จะมีสีไม่สม่ำเสมอคือเข้มบ้างอ่อนบ้างแต่ก็ไม่มีรอยไหม้ที่เรียกว่า internal schorch ให้เห็น ดังนั้นเมื่อชิมเราจะไม่ได้รสขมไหม้ออกมา กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟจากเชียงใหม่ครับ ผมคั่วถึงระดับฟูลซิตี้ เมื่อทำการชิมทดสอบจะบอกได้ว่ามันไม่ค่อยกลมกล่อมแบบ round & smooth แต่ก็ยังไม่ถึงกับมีหรือเป็น major defect  สาเหตุนั้นถ้าเป็นลูกค้าผู้บริโภคอาจโทษคนคั่วกาแฟว่าไม่มีฝีมือ แต่อย่าหาว่าแก้ตัวนะครับเพราะความเป็นจริง(จำเพาะเมล็ดกาแฟที่กล่าวถึงนี้) เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟดิบผ่านกระบวนการหลังเก็บเกี่ยวมาอย่างไม่ปราณีต มีความชื้นค่อนข้างสูง และความชื้นกระจายตัวเป็นจุดๆ ภายในเมล็ด เดาได้ว่าการตากกะลากาแฟมีปัญหาครับ สำหรับการคั่วนั้นอาจลดปัญหานี้ได้บ้าง ด้วยการใช้เทคนิคคั่วด้วยความร้อนไม่สูงและ air flowต่ำในช่วงแรกของการคั่ว เพื่อกระจายความชื้นจากจุดที่มีมากกว่าออกไปยังจุดที่น้อยกว่าอย่างช้าๆ แล้วค่อยเร่งไฟขึ้น เมล็ดกาแฟในภาพก็ใช้เทคนิคนี้ครับ หากมิฉะนั้นความไม่สม่ำเสมอจะยิ่งเด่นชัดกว่าที่เห็น  แต่ในกรณีนี้หากเราคั่วเข้มขึ้นไปอีกความไม่สม่ำเสมอนี้จะดูยากขึ้นเนื่องจากสีมันเข้มทั่วไปหมดครับ นี่จึงเป็นเหตุหนึ่งที่โรงคั่วหลายโรงชอบคั่วเข้มกันเพราะมันคั่วง่ายกว่าและไม่ต้องการกาแฟดิบที่มีคุณภาพมากนัก

สำหรับท่านที่ชอบกาแฟอยู่แล้วลองนำเมล็ดกาแฟใกล้ๆ ตัวมาผ่าดูได้ครับ หากถ่ายรูปได้ชัดกว่านี้จะส่ง mail มาแลกเปลี่ยนความรู้กันก็ยินดียิ่งนะครับ

โปรยหัวด้วยคำชวนเวียนหัว แต่เริ่มได้ยินกันมากขึ้นแล้ว หลายคนดื่มกาแฟแต่ยังไม่แน่ใจที่มาที่ไปบางคนถึงขนาดคิดว่ากาแฟเมล็ดดำๆ นั้นเป็นผลผลิตมาจากต้นไม้แล้วไปเก็บมาบดดื่มได้เลย หากที่จริงแล้วมันเป็นผลไม้อย่างหนึ่งต้องนำมาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้เมล็ดกาแฟดิบที่เรียก “สารกาแฟ” แล้วจึงกระจายไปสู่โรงคั่วทั้งเล็กใหญ่ การคั่วนี้เองถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะส่งผ่านรสชาติกาแฟแท้จากแหล่งปลูกต่างๆ ไปให้ถึงยังผู้ดื่มในปลายทาง บางคนจึงเปรียบคนคั่วกาแฟเหมือน “ด่าน” หรือ gate way ที่จะนำกาแฟในมิติหนึ่งไปสู่อีกมิติหนึ่ง นับเป็นหน้าที่ที่สำคัญและน่าสนใจไม่น้อย

คนที่รู้จักกาแฟเพียงแค่เป็นเครื่องดื่มสีดำ และขม หากพูดถึงการคั่วกาแฟอาจคิดว่าเป็นขั้นตอนที่เรียบง่าย แค่นำเมล็ดกาแฟดิบสีเขียวอมเทาไปผ่านความร้อนก็จะออกมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วอร่อยๆ ให้ได้ดื่มกันแล้ว  ด้วยมโนภาพมันดูง่ายอย่างนั้นเองล่ะครับ แต่แท้ที่จริงยังมีความซับซ้อนอีกมากมาย ผมมักเปรียบให้หลายคนฟังว่ามันก็เหมือนกับการประกอบอาหารรับประทานนั่นเอง ครัวเดียวกัน วัตถุดิบเหมือนกัน แต่ต่างคนปรุงเรายังได้ผลลัพธ์ของรสชาติอาหารที่ต่างกัน ประสาอะไรกับการคั่วกาแฟที่ เครื่องคั่วต่างกัน เมล็ดกาแฟมาจากคนละที่ คนคั่วเป็นคนละคนกัน รสชาติย่อมต่างกันเป็นปกติ สุดแต่ว่าเราสามารถแยกแยะรสชาติได้แค่ไหน

ปูพื้นไว้สักหน่อยเพื่อมาเข้าเรื่องที่จั่วหัวไว้อย่างสั้นๆ อย่างนี้ครับ roast profiling คือแนวทางที่เราจะคั่วกาแฟแต่ละครั้งแต่ละตัวครับ เนื่องจากเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ และจากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน จะมีสมบัติทางกายภาพต่างกัน เช่นปริมาณน้ำในเมล็ด ความหนาแน่น โครงสร้างเซล และฯลฯ ดังนั้นจึงมีความสามารถในการนำความร้อนต่างกัน แนวทางการคั่วจึงจำเป็นต้องต่างกันด้วย ผมมักจะนึกถึงการผัดผักง่ายๆ อย่างผักบุ้งไฟแดง ส่วนใหญ่นิยมตั้งน้ำมันให้ร้อนมากๆ แล้วจึงคว่ำจานผักที่ปรุงเครื่องปรุงต่างๆ ครบถ้วนแล้วลงไป ไฟลุกท่วม ผัดอย่างเร็วเพียงอึดใจแล้วเอาขึ้นเลย ผักบุ้งจะสุกกรอบอร่อยล้ำ ถ้าช้ากว่านี้จะสลด อมน้ำมัน หรือถ้าไฟไม่ร้อนพออาจต้องผัดนานทำให้ผักไม่กรอบและไม่อร่อย  ในขณะที่ถ้าผัดผักคะน้า ไม่ต้องตั้งน้ำมันจนเดือด ผัดนานกว่าผักบุ้งสักหน่อย แต่ผลลัพธ์ที่อยากได้คือผักที่สุกทั่วแต่ยังกรอบหอมอร่อยเช่นเดียวกัน ดูเป็นเรื่องง่ายๆ นะครับแต่พ่อครัวสมัครเล่นที่นานๆ ผัดทีมักล้มเหลวไม่เป็นท่า

การทำโปรไฟล์การคั่วของคนคั่วกาแฟ ที่เรียก roast profiling อาจถือเป็นตำรับ เป็นสูตร ของใครของเขา เกิดจากความเข้าใจในวัตถุดิบคือเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่อยู่ในมืออย่างถ่องแท้ นำมาสู่การตัดสินใจว่าจะคั่วอย่างไร จะเริ่มคั่วที่อุณภูมิเท่าไหร่ จะหรี่เร่งไฟตอนไหน จะระบายควันออกเมื่อไรและมากแค่ไหน และจะจบการคั่วเมื่อไร เมื่อได้ผลลัพธ์มาจึงนำมาชิม แล้วจึงกลับไปปรับการคั่วอีกในการคั่วครั้งต่อไป ชิมอีกแล้วปรับอีก ครั้งแล้วครั้งเล่าจนกว่าจะได้โปรไฟล์การคั่วที่ให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจที่สุด ถือเป็นงานที่ต้องใช้ความพยายามและแรงบันดาลใจแบบสุดๆ อย่างหนึ่ง

รวมความว่าการทำอาหารกับการคั่วแฟนั้นเป็นเรื่องที่เทียบเคียงกันได้ roast profile ก็เหมือนวิธีการปรุง คนคั่วกาแฟเปรียบเหมือนเชฟ เครื่องคั่วอาจเปรียบเหมือนเตาและกระทะ เมล็ดกาแฟก็คือวัตถุดิบในการปรุง แน่นอนว่าคนปรุงเป็นผู้ที่มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อผลลัพธ์ที่จะออกมา แต่อย่าลืมว่าคนปรุงไม่ได้เป็นเทพยดาที่จะบรรดาลให้กรวดกลายเป็นเพชรได้ การได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟดิบที่ยอดเยี่ยมเป็นเรื่องสำคัญเสมอ คนปรุงหรือคนคั่วกาแฟเพียงแค่ทำในสิ่งที่ควรทำ และไม่ทำในสิ่งที่ไม่ควรทำเท่านั้นครับ

 หน้าลองกองปีนี้โชคร้ายผลผลิตดี ซ้ำด้วยเงินบาทแข็ง เกษตรกรก็หน้ามืดเพราะราคามันตกต่ำ สุดยอดลองกองจากตันหยงมัสที่เคยได้ราคา 50-60 บาทในปีก่อนๆ จึงเหลือเพียงกิโลกรัมละสามสิบกว่าบาท ลูกเล็กหน่อยยังสามโลร้อย คราวนี้เลยเกิดเทศกาลกินลองกองช่วยชาติขึ้นมาอีก ส่วนตัวผมนิยมอยู่แล้วครับ จึงเต็มใจช่วยชาติและพี่น้องชาวใต้ด้วยดี

แต่บังเอิญว่าอยู่มาวันหนึ่งรับประทานมากไปสักหน่อย แล้วจำเป็นจะต้องชิมกาแฟอีกจึงเกิดเหตุขึ้นมาคือกาแฟที่ชิมนั้นขมแสนขม ขมเหมือนยา ดื่มแล้วทรมานเหมือนกำลังดื่มน้ำบรเพ็ด เราก็กำลังไม่มั่นใจว่าเป็นเพราะคั่วผิดพลาดหรือเปล่า เพราะเหตุการณ์นี้เคยเกิดขึ้นครั้งหนึ่งแล้วแต่ในที่สุดพบสาเหตุที่มาจากสาเหตุอื่น

เมื่อชิมตัวแรกแล้ว จึงดำเนินการชิมตัวต่อไปทันที คราวนี้ขมน้อยลงหน่อยแต่ยังให้ความรู้สึกขมเหมือนยาอยู่ ทำให้วันนั้นหงุดหงิดใจไปทั้งวัน

แต่โชคดีที่ได้ทดลองชิมซ้ำอีกในวันต่อมาครับ คราวนี้ไม่มีรสขมยาอีกแล้ว ทำให้เฉลียวใจคิดถึงลองกองที่สวาปามเข้าไปเมื่อวันก่อน น่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องในเรื่องนี้เป็นแน่นอน

 อันที่จริงแล้วเป็นที่ทราบกันดีในหมู่คนที่ทำกาแฟเป็นอาชีพ ว่าสภาพลิ้นของเราสำคัญมาก ลิ้นของคนกาแฟเหมือนไม้บรรทัดวัดคุณภาพของสินค้าที่ตัวเองทำ ยิ่งเป็นพวกที่ชิมกาแฟเป็นอาชีพที่เรียกว่า coffee cupper ด้วยแล้ว เขาจะรักษาลิ้นเป็นอย่างดี เหมือกับที่นักเปียโนเอกรักษาเรียวนิ้วทั้งสิบนิ้วดังทารก การดูแลลิ้นอย่างง่ายๆ คือดื่มน้ำไม่เย็น ไม่รับประทานอาหารรสจัดมาก ไม่สูบบุหรี่ ส่วนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดื่มได้บ้างครับเพื่อเป็นการกระตุ้นประสาทสัมผัสในลิ้น

จากรูปด้านข้างเราควรทำความเข้าใจก่อนว่า โดยปกติแล้วลิ้นจะมีจุดรับรู้รสชาติต่างๆ ไม่เหมือนกัน เช่นปลายลิ้นรับรู้รสหวาน โคนลิ้นรับรู้รสขม ข้างด้านหน้ารสเค็ม และข้างด้านหลังเป็นรสเปรี้ยว ส่วนตรงกลางจะเบลอๆ ครับไม่ค่อยชัด การชิมกาแฟจึงนิยมซดแรงๆ ที่เรียก slurp เพื่อให้น้ำกาแฟสาดเข้าไปถ้วนทั่วบริเวณจุดรับรู้รสต่างๆ รวมถึงเมื่อกลืนแล้วเรายังต้องสังเกตความรู้สึกที่ช่องปากที่เรียก palate (ในรูปคือช่องที่อยู่ด้านในก่อนที่เราจะกลืนลงไป) ว่ามีรสชาติกลิ่นอะไรเหลือทิ้งไว้หรือไม่ ถ้าไม่ทิ้งอะไรไว้เลยถือว่ากาแฟตัวนั้นไม่มีดีพอ แต่ถ้าทิ้งอะไรที่ไม่ดีไว้ถือว่าเข้าข่ายรับไม่ได้ ไม่น่าประทับใจ

เมื่อเข้าใจแผนที่บนลิ้นแล้ว คราวนี้จึงต้องใช้ความระมัดระวังกับสภาพลิ้นครับ ความผิดพลาดของผมที่กล่าวไว้ตอนต้นเป็นความเผลอเรอ เกือบทำให้เสียเวลามากมาย แต่สังเกตนะครับเมื่อชิมแก้วที่สองนั้นขมน้อยลงแล้ว เพราะลิ้นได้ปรับสภาพไปบ้าง เคยมีเพื่อนๆ เล่าให้ฟังว่า บางครั้งหากอยู่ในช่วงไม่สบายและต้องรับประทานยาปฏิชีวนะ เมื่อดื่มกาแฟอาจทำให้รู้สึกเค็มชัดกว่าปกติ หรือบางคนเมื่อผ่านการดื่มและสูบบุหรี่มาหนักๆ หากมาชิมกาแฟก็อาจทำให้ประเมินกาแฟผิดเพี้ยนไปได้ บางครั้งมีลูกค้าเอสเปรสโซในตอนเช้าตำหนิกาแฟ เมื่อสืบสวนถี่ถ้วนจึงพบว่าเนื่องจากท่านเพิ่งแปรงฟันมาหมาดๆ นี่ก็ทำให้กาแฟรสชาติแปร่งไปได้เช่นกัน นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญบางท่านยังแนะนำให้ดื่มทดสอบก่อนที่จะหิว เนื่องจากหากชิมเมื่อหิวต่อมน้ำลายในช่องปากอาจทำงานมากขึ้นทำให้การชิมคลาดเคลื่อนได้ การปรับสภาพลิ้นง่ายๆ หากจำเป็นต้องเดินหน้าชิมต่อไป ท่านว่าให้ดื่มนม หรือแคร็กเกอร์ หรือขนมปังที่มีรสเค็มเล็กน้อย จะช่วยให้ลิ้นกลับมาสภาพปกติได้เร็วขึ้น  หากใครมีประสบการณ์แปลกๆ จากการที่สภาพลิ้นไม่ปกติจะเขียนมาเล่าให้ฟังบ้างก็ดีนะครับ