Seat2Cup Coffee

ถือเป็นภาคต่อจากเมื่อวานนะครับ คือเอาเมล็ดกาแฟดิบมาผ่าดูด้วย ไม่ต้องสังเกตดีๆ ก็ได้ครับเพราะมันต่างกันชัดเจน เมล็ดกาแฟด้านขวาของภาพคือกาแฟถุงเดียวกันกับที่คั่วแล้วถ่ายภาพไว้เมื่อวาน จะเห็นว่าเมล็ดซีดแล้วที่ฝรั่งเรียกว่า fade หรือ bleach ถือเป็น defect อย่างหนึ่ง สาเหตุอาจเกิดจากเป็นเมล็ดที่ถูกเก็บเกี่ยวมาในขณะที่ยังสุกไม่เต็มที่ ที่เรียกว่า unripen หรือ imature ผนังของเมล็ดจึงยังบอบบางไม่สามารถกันความชื้นไว้ได้ หรืออีกสาเหตุอาจเกิดจากการตากกะลากาแฟไม่ดีอย่างที่เคยกล่าวไป กล่าวคือชั้นตากอาจหนาเกินไป หรือไม่มีการเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอ หรือตากไว้บนพื้นผิวทึบ ทำให้อากาศไม่สามารถถ่ายเทได้ดี จึงทำให้สารกาแฟได้รับความชื้นมาก เมื่อเก็บเป็นสารกาแฟไว้นานๆ เมล็ดจะบวมอืดอย่างที่เห็นเมื่อนำไปคั่วอาจทำให้เป็น uneven roast หรือบางทีเกิด internal schorching

ในขณะที่เมล็ดกาแฟทางด้านซ้ายของภาพที่นำมาเทียบกัน เป็นเมล็ดกาแฟเคนยาดับเบิ้ลเอ(ขอบคุณ P&F Coffee ที่เอื้อเฟื้อ) จะเห็นว่าเมล็ดมีความหนาแน่นดีและมีสีสม่ำเสมอมากกว่าไล่ตั้งแต่ผิวของเมล็ดจนมาถึงแกนกลาง เป็นหลักฐานสำคัญที่พิสูจน์ว่าผลิตมาจากความรู้และความตั้งใจ ถูกลำเลียงเป็นทอดๆ ผ่านมือ trader ที่เชี่ยวชาญจนมาถึงโรงคั่ว

เป็นสิ่งที่สำรวจดูกันไม่ยากครับ แค่มีดคัตเตอร์อันเดียว หรืออาจใช้แว่นขยายช่วยด้วยก็สามารถบอกอะไรได้หลายอย่าง อย่างกับหมอดูเลยล่ะครับ

ลองพยายามถ่ายภาพหน้าตัดเมล็ดกาแฟที่คั่วดูครับ และเนื่องจากเป็นแค่กล้องคอมแพคท์ธรรมดาๆ จึงไม่สามารถขยายเข้าไปได้ชัดอย่างที่ผู้เชี่ยวชาญหลายท่านทำเอาไว้ แต่เพียงเท่านี้ก็สามารถสังเกตและเรียนรู้อะไรได้หลายอย่าง อย่างที่เห็นในภาพจะสังเกตเห็นว่าภายในของเมล็ดมีสีไม่ค่อยสม่ำเสมอนักเราตัดสินได้ทันทีว่าเป็น uneven roast ซึ่งต้องมีผลต่อรสชาติไม่มากก็น้อย แต่ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าแม้จะมีสีไม่สม่ำเสมอคือเข้มบ้างอ่อนบ้างแต่ก็ไม่มีรอยไหม้ที่เรียกว่า internal schorch ให้เห็น ดังนั้นเมื่อชิมเราจะไม่ได้รสขมไหม้ออกมา กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟจากเชียงใหม่ครับ ผมคั่วถึงระดับฟูลซิตี้ เมื่อทำการชิมทดสอบจะบอกได้ว่ามันไม่ค่อยกลมกล่อมแบบ round & smooth แต่ก็ยังไม่ถึงกับมีหรือเป็น major defect  สาเหตุนั้นถ้าเป็นลูกค้าผู้บริโภคอาจโทษคนคั่วกาแฟว่าไม่มีฝีมือ แต่อย่าหาว่าแก้ตัวนะครับเพราะความเป็นจริง(จำเพาะเมล็ดกาแฟที่กล่าวถึงนี้) เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟดิบผ่านกระบวนการหลังเก็บเกี่ยวมาอย่างไม่ปราณีต มีความชื้นค่อนข้างสูง และความชื้นกระจายตัวเป็นจุดๆ ภายในเมล็ด เดาได้ว่าการตากกะลากาแฟมีปัญหาครับ สำหรับการคั่วนั้นอาจลดปัญหานี้ได้บ้าง ด้วยการใช้เทคนิคคั่วด้วยความร้อนไม่สูงและ air flowต่ำในช่วงแรกของการคั่ว เพื่อกระจายความชื้นจากจุดที่มีมากกว่าออกไปยังจุดที่น้อยกว่าอย่างช้าๆ แล้วค่อยเร่งไฟขึ้น เมล็ดกาแฟในภาพก็ใช้เทคนิคนี้ครับ หากมิฉะนั้นความไม่สม่ำเสมอจะยิ่งเด่นชัดกว่าที่เห็น  แต่ในกรณีนี้หากเราคั่วเข้มขึ้นไปอีกความไม่สม่ำเสมอนี้จะดูยากขึ้นเนื่องจากสีมันเข้มทั่วไปหมดครับ นี่จึงเป็นเหตุหนึ่งที่โรงคั่วหลายโรงชอบคั่วเข้มกันเพราะมันคั่วง่ายกว่าและไม่ต้องการกาแฟดิบที่มีคุณภาพมากนัก

สำหรับท่านที่ชอบกาแฟอยู่แล้วลองนำเมล็ดกาแฟใกล้ๆ ตัวมาผ่าดูได้ครับ หากถ่ายรูปได้ชัดกว่านี้จะส่ง mail มาแลกเปลี่ยนความรู้กันก็ยินดียิ่งนะครับ