start roasting your own
เมื่อความสนใจกาแฟมันทวีขึ้นมาถึงขีดสุด หลายคนจึงเริ่มคั่วกาแฟไว้ดื่มเองในบ้าน บางคนใช้กระทะ บางคนใช้จานข้าวสุนัขแบบที่ฝรั่งเรียกว่า heatgun&dog bowl ถ้าลงทุนมากหน่อยอาจใช้เครื่องคั่วลมร้อนตัวเล็กๆ ที่คั่วได้ครั้งละ 1 ขีด หากอยากได้อารมณ์โปรมากขึ้นอีกบางคนใช้ดรัมเล็กอย่าง Hottop เรื่องพวกนี้รวมถึงเมล็ดดิบดีๆ ให้คุณทอมและภรรยาของเขาแห่ง สวีทมาเรีย ช่วยได้ แต่ถ้าเริ่มคั่วเป็นจริงเป็นจังขึ้นมาคงต้องใช้เครื่องคั่วที่เป็นโปรเฟสชั่นนอลมากขึ้น ก็มีถามมาอีกว่าแล้วโปรเขาคั่วกันอย่างไร ต่างจากที่คั่วกันในบ้านอย่างไร แล้วมีหนังสือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟให้อ่านกันบ้างไหม ตอบแบบห้วนๆ ได้ว่า ต่าง และไม่ต่าง คือต่างตรงที่คั่วในบ้านนั้นเอาไว้ดื่มกันเองจะคั่วอย่างไรก็ได้ บางครั้งทำได้ดีอยากจะทำซ้ำให้เหมือนเดิม ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่เป็นไร แต่คั่วขายคนอื่นนั้น การทำซ้ำสำคัญที่สุดและยากที่สุด เพราะคงไม่มีใครอยากได้ของที่ไม่ได้ตกลงปลงใจซื้อ ส่วนที่ว่าไม่ต่าง ก็คือการคั่วกาแฟคือการทำให้เมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกเหมือนกัน มีการทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมีเหมือนกัน และสำหรับหนังสือนั้น ตอบว่ามีครับ ที่เป็นพื้นฐานควรมีไว้อ่านกันคือ Home Coffee Roasting: Romance and Revival โดยคุณ เค็น เดวิด หากต้องการติดตามความเป็นไปในโลกของการคั่วกาแฟคงต้องเป็นสมาชิก Roast Magazine และถ้าอยากได้ข้อมูลลึกๆ ยังมีหนังสือที่อธิบายเคมีในกาแฟอย่างละเอียดอีกหลายเล่ม ลอง google ได้ตามอัฌาศัย แต่ส่วนตัวผมถ้าถามว่าหนังสือเล่มไหนสำคัญที่สุดตอบได้ทันทีว่า คือบันทึกการคั่วของใครของมัน ที่เรียกว่า roaster's note นั่นล่ะครับ
จะลองแง้มบันทึกของวันนี้ให้ฟังกันคร่าวๆ นะครับเผื่อเป็นแนวคิดได้บ้าง
14/8/2007 จาก roast curve ที่ทดลองใช้ในครั้งก่อน test เมล็ดS2(รหัสเมล็ดกาแฟดิบตัวหนึ่ง) batch 5/8 เป็น espresso ให้อโรม่า บอดี้ดี แต่อซิดิตี้สูงเกินไปจน soury acrid and salty วันนี้ตั้งใจลด acid ในช่วงหลัง 1st crack โดยใช้แผน คั่วช้าในตอนต้นเมื่อ bean ถึง 160c เพิ่มไฟ ก่อนแคร็กเล็กน้อยลดไฟลง 60% ปิดอากาศ และค่อย 50/50 หลังแคร็ก จบเมื่อเริ่มแคร็กครั้งที่สอง
นี่เป็นตัวอย่าง note ที่ว่าครับ และจะตามด้วยข้อมูล time & temp ของแต่ละ batch ที่คั่วที่เรียกว่า roast log รวมถึงเหตุการณ์และสิ่งที่เราทำระหว่างการคั่ว ละเอียดบ้างไม่ละเอียดบ้าง แล้วแต่ปัญหาหรือสถานการณ์ที่ผู้คั่วเผชิญอยู่ในช่วงนั้นๆ เอามาเล่าให้ฟังบางคนอาจงงๆ ก็ขอให้ข้ามหรืออ่านผ่านๆ ไปครับ แต่สำหรับผู้ที่สนใจการคั่วกาแฟอาจได้ประโยชน์บ้าง และถ้าคิดว่าผมจะช่วยอะไรได้อีกจะลองอีเมล์มาก็ได้ครับ vhaska@yahoo.com
