Espresso Testing
ตอนนี้เป็นเรื่องเป็นราวพอสมควรนะครับ สำหรับการกระทบกระทั่งกันระหว่างสองดาวเด่นแห่งวงการกาแฟในสหรัฐฯ คือเค็น เดวิดแห่ง coffeereview.com และ มาร์คปริ๊นซ์แห่ง coffeegeek.com เรื่องราวมีที่มาอย่างไรนั้นท่านสามารถแกะรอยเอาเองได้โดยเริ่มที่ coffeegeek นะครับ
ผมได้ติดตามอ่านอย่างเร็วๆ เข้าใจได้ว่าเรื่องมันเกิดตรงที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ ได้เขียนบทความเกี่ยวกับการประเมินกาแฟเอสเปรสโซ โดยตั้งคำถามเอากับวิธีการและมาตรฐานที่เค็น เดวิดใช้ในการให้คะแนนกับกาแฟแต่ละตัว ถือเป็นบทความและเป็นประเด็นที่น่าสนใจอย่างมาก
สำหรับผมนั้นได้เป็นข้อคิดขึ้นมาครับ ว่าการประเมินเอสเปรสโซนั้นต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าการประเมินกาแฟวิธีเทรดิชั่นนั้ลหรือแบบ steeping หลายเท่า เนื่องจากการชงเอสเปรสโซมีตัวแปรมากกว่า เช่นอุณภูมิที่หัวกรุ๊ปของเครื่องที่ชง โดส เทคนิคการดิสทริบิวท์กาแฟ เทคนิคการแท้มป์ และ ฯลฯ อย่างเร็วๆ นี้ผมได้เอากาแฟที่คั่วเบลนด์เองให้เพื่อนๆ ช่วยชิมโดยทำเป็นเอสเปรสโซ ปรากฎว่าทุกคนประเมินให้คะแนนแย่ไปเลย defect ที่จับได้ชัดคือ astringency และความไม่กลมกล่อม ถ้าการทดสอบครั้งนี้เป็นการเสนอขายกาแฟ ผมคงล้มเหลวไม่เป็นท่า
แต่แท้ที่จริงแล้วกาแฟตัวนี้ไม่ได้เลวขนาดนั้นครับ ผลลัพธ์ที่แย่เกิดจากกาแฟตัวนี้เพิ่งคั่วตอนบ่าย และเอามาชิมกันเลยในเย็นวันเดียวกัน จึงเป็นปรกติที่กาแฟยังไม่ develope ตัวเองเท่าที่ควร สังเกตครีมาฟูและยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว มีลักษณะ gassy และ grassy อย่างที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ เขียนไว้ในบทความของเขา จึงทำให้รู้สึก astringency และอีกปัจจัยที่สืบสวนได้คือ กาแฟถูกคั้นด้วยเวลาเพียง 17 วินาที ซึ่งอาจเร็วไปสักหน่อยมีลักษณะ under extraction รวมกันมาด้วย กรณีนี้ผมไม่ได้เป็นคนชงเอง ผมไม่มีโอกาสจะแก้ไขอะไรได้เลย
เหล่านี้เป็นที่มาของความหนักใจของคนทำกาแฟครับ ที่ไม่อยากส่งตัวอย่างของตัวเองออกไปแต่ชอบที่จะให้ลูกค้าเข้ามาชิมทดสอบพร้อมกัน ด้วยการจัดเตรียมของคนขายมากกว่า เพราะเอสเปรสโซเป็นการชงกาแฟที่ละเอียดอ่อนมาก หลายครั้งที่กาแฟดีๆ ถูกนำไปประเมินด้วยวิธีการที่ไม่เรียบร้อย ผลการประเมินจึงคลาดเคลื่อนได้ง่ายๆ และในทางกลับกันกาแฟที่ไม่ดีนักก็อาจถูกประเมินให้ได้คะแนนสูงเนื่องจากกระบวนการประเมินที่ไม่รัดกุมหรือไม่ได้มาตรฐานได้เช่นกัน
