Seat2Cup Coffee

ผมคั่วกาแฟเป็นอาชีพนับถึงตอนนี้ก็เข้าปีที่ 4 แล้ว ถือว่ายังเป็นมือใหม่อยู่เมื่อเทียบกับนักคั่วมือเก๋าที่บางคนคั่วมา 20-30 ปี อาชีพนักคั่วกาแฟถือเป็นงานช่างอย่างหนึ่งซึ่งมีมานานหลายร้อยปีแล้ว แต่ในเมืองไทยนั้น เมื่อบอกว่าเราเป็นช่างคั่วกาแฟหรือนักคั่วกาแฟเกือบทุกคนจะส่ายศรีษะค่อยๆ ราวกับไม่เคยคิดว่ามันเป็นอาชีพ บางครั้งยังน่าน้อยใจเหมือนเมื่อครั้งหนึ่งที่สังคมไทยไม่เห็นว่า "นักเขียน" จะเป็นอาชีพอย่างไรได้ แต่เมื่อคั่วมามากขึ้นผมพบว่ามันเป็นงานที่มีเสน่ห์และน่าสนใจมาก นักคั่วกาแฟต้องมีความเข้าใจเรื่องการส่งผ่านความร้อนแบบวิทยาศาสตร์ และยังต้องใช้จินตนาการในการทดลองสร้างสรรค์แบบที่ศิลปินใช้ในงานศิลปะเพื่อนำรสชาติที่แท้จริงในเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดออกมา ในแต่ละครั้งที่ทำการคั่วยังมีความท้าทาย มีความสุขของอีกหลายๆ คนที่รอเป็นเดิมพัน มันเป็นอาชีพที่ผมคิดว่าน่าจะทำต่อไปได้อีกไม่น้อยกว่า 20 ปี

ในโลกของกาแฟ งานคั่วกาแฟถูกให้ความสำคัญในฐานะเป็นประตูผ่านของสารกาแฟจากแหล่งปลูกเพื่อไปสู่การเป็นกาแฟคั่วพร้อมนำไปชงดื่ม หากมีความผิดพลาดใดๆ เกิดขึ้น กาแฟจากแหล่งปลูกชั้นยอดเหล่านั้นจะไม่แสดงตัวออกมาในถ้วยของผู้ดื่มได้เลย

โปรยมายาวยืดอีกแล้วครับ เพราะเพียงจะพาเข้าเรื่องว่าบางครั้งผมยังคิดว่านักคั่วกาแฟนั้น ทำงานคล้ายกับนักแข่งรถ เคล็ดลับในการคั่วแท้จริงมีเพียงพื้นฐานความเข้าใจในเรื่องความร้อนดังที่กล่าวไป นอกจากนั้นคือรายละเอียดต่างๆ ในงานซึ่งต้องทำการทดลอง เพิ่มพูนประสบการณ์ เพาะบ่มด้วยวันเวลา กว่าจะเรียกตัวเองเป็นมาสเตอร์ในงานนี้ได้ นักคั่วรุ่นเก๋าท่านว่าต้องใช้เวลาอย่างน้อย 10 ปี ส่วนตัวของผมคิดว่าเคล็ดลับการคั่วกาแฟมีเท่านี้จริงๆ จะใจร้อนไม่ได้ ส่วนที่ว่าคล้ายนักแข่งรถอย่างไรนั้น บังเอิญได้พลิกดูหนังสือนักเลงรถฉบับเดือนกันยายนที่ผ่านมาซึ่งพูดถึงบันทึกข้อมูลการขับของนักแข่งไว้ ผมเห็นแล้วรู้สึกว่ามันเหมือนกับ roast profile ในงานคั่วจึงลองคัดมาบางส่วนให้อ่านกัน

"โค้ง 100R ความเร็วสูงสุดก่อนเข้า 140.48 กม/ชม ลดความเร็วแต่เบรคนิดนึง ให้จังหวะลงมาหน่อยให้พอดีกับความเร็วที่จะเข้าโค้ง มาถึงจุดก่อนเข้าด้วยความเร็ว 116.59 กม/ชม ยังใช้เกียร์ 4 ยาวตลอดโค้ง เดินคันเร่งค้างไว้คงที่ ถึงกลางโค้งที่ความเร็ว 110.44 กม/ชม เพิ่มความเร็วจนกระทั่งออกโค้งด้วยความเร็ว 140.59 กม/ชม ออกจาก 100R  เร่งความเร็วแล้วต่อด้วยเกียร์ 5 เพื่อไปโค้ง S1 ต่อไป"

เป็นไงครับ ละเอียดดีมั๊ยครับ เวลาคั่วกาแฟก็ทำนองเดียวกันเลยครับ เช่นการจะเข้าสู่การแคร็กครั้งแรก หรือ first crack นั้น เราต้องวางแผนว่าจะให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟก่อนหน้านั้นอย่างไร ต้องเปิดลมอย่างไร เพื่อให้การเข้าสู่การแคร็กเป็นไปอย่างนุ่มนวลและสามารถพากาแฟไปสู่ crack ครั้งที่สองได้อย่างที่ต้องการ เราอาจต้องทดลองครั้งแล้วครั้งเล่าพร้อมกับจดบันทึกข้อมูลอย่างละเอียดจนกระทั่งได้วิธีการที่ให้ผลลัพธ์น่าพอใจที่สุด วิธีการเข้าโค้ง 100R ของสนามพีระฯ อย่างที่กล่าวไปก็เช่นเดียวกัน มันไม่ได้เป็นความลับอะไร ข้อมูลที่ได้มานั้นเป็นของรถแข่งคันหนึ่งซึ่งมีการโมดิฟายด์เครื่องมาอย่างหนึ่ง หากผมใช้รถส่วนตัวของผมลงไปเข้าโค้ง 100R นี้บ้าง วิธีการคงต้องเปลี่ยนไป และถึงแม้โชคดีได้ขับรถแข่งคันเดียวกันนี้เลย ก็ใช่ว่าจะทำได้ดัง profile ที่ว่า ผมยังต้องฝึกฝนอย่างหนัก อาจต้องใช้เวลานับปีกว่าจะทำได้ และทำได้ซ้ำๆ กันสม่ำเสมอทุกรอบ หาก profile ที่ว่าเป็นเคล็ดลับในการเข้าโค้ง 100R ก็ถือว่าเป็นเคล็ดลับที่ไม่ค่อยจะมีประโยชน์อะไรกับผมนัก เพราะผมก็ต้องกลับมาฝึกซ้อมอยู่ดีและในที่สุดผมอาจพบวิธีการที่ต่างออกไปซึ่งผมถนัดกว่า และอาจได้ผลลัพธ์ดีกว่าวิธีที่กล่าวไว้

ข้อสำคัญที่เหมือนกันสำหรับการคั่วกาแฟ และการแข่งรถคือ เมื่อค้นพบวิธีที่ดีแล้วนักคั่วและนักแข่งยังจะต้องพยายามทำซ้ำหรือรักษาความสม่ำเสมอให้ได้ แม้ในบางรอบไม่เป็นดังแผนที่วางไว้ นักคั่วหรือนักแข่งยังต้องสามารถปรับเปลี่ยนวิธีหรือแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ทันควันเพื่ออย่างน้อยนำรถที่ขับหรือเมล็ดที่คั่วเข้าสู่เส้นชัยอย่างปลอดภัย