Seat2Cup Coffee

เพื่อนๆ ที่เป็นช่างคั่วกาแฟซึ่งเคยไปทำ work shop กับผู้เชี่ยวชาญการคั่วในต่างประเทศมาแล้วเคยเล่าให้ฟังถึงการให้ความสำคัญกับแสงไฟที่ใช้ส่องตัวอย่างกาแฟขณะคั่ว เนื่องเพราะหากไม่ระมัดระวังสายตาของเราอาจรับสีกาแฟที่คลาดเคลื่อนได้ทำให้ตัดสินใจจบการคั่วไม่แม่นยำ ทำให้รสชาติกาแฟไม่สม่ำเสมอ ผมเองคั่วมาก็นานแต่เพิ่งจะนึกสนุกลองเล่นดูบ้างจึงพบว่ามันเป็นเรื่องอยู่เหมือนกัน ผมทดลองแสงสว่าง 3 แบบจากตัวอย่างกาแฟชุดเดียวกัน จากภาพด้านบนจะเห็นว่าสีกาแฟแตกต่างกันชัดเจนราวกับคั่วที่ต่างระดับกัน หากแท้ที่จริงภาพซ้ายสุดส่องด้วยหลอดไฟ day light 60 watt ซึ่งผมใช้มาตลอดเวลาหลายปีแล้ว ส่วนภาพกลางนั้นส่องด้วยไฟฮาโลเจนที่กำลังวัตต์ไม่สูงนัก และภาพขวาสุดเป็นแสงสีผสม เดิมทีผมคิดว่าจะแสงแบบไหนก็ช่างผลงานไม่ควรแตกต่างกันเพราะเราใช้หลอดไฟหลอดเดิมนั้น ตาเราก็เห็นเหมือนเดิม ความคิดนี้เกือบจะเป็นจริงแล้วครับ ต่อเมื่อมาทดลองด้วยแสงอย่างอื่นบ้างจึงพบว่าแสงบางแบบทำให้ตาเรารับรู้ถึงสีที่เปลี่ยนไปได้ละเอียดมากขึ้น แสงบางแบบพลางตาเราให้เห็นความเปลี่ยนไปของสีช้าลง เป็นเหตุให้ช่างคั่วกาแฟหลายๆ คนตัดสินใจจบการคั่วผิดพลาด

ลองเดาได้มั๊ยครับว่าผมเลือกใช้แสงแบบไหน

เงื้อง่ามาหลายวัน แบนเนอร์ก็ขึ้นไปก่อนแล้วคงถึงเวลาต้องลาอย่างเป็นทางการเสียที ด้วยเหตุที่หมดสัญญาเช่าสถานที่และอาคารที่ตั้งได้ถูกขายทอดเปลี่ยนมือไป แต่แฟนประจำอย่าเพิ่งตกใจเพราะว่าที่เจ้าของใหม่ได้แสดงความพยายามแล้วว่าจะรักษาสภาพเดิมไปพลางก่อนยังไม่รีบพลิกโฉมในเวลาอันใกล้เรื่องนี้อุ่นใจได้

ซีททูคัพเกิดขึ้นที่รางน้ำและนับถึงวันนี้เป็นเวลาร่วม 4 ปีแล้ว จำได้ว่าตอนที่เราเริ่มดำเนินการนั้นรางน้ำยังไม่คึกคักนัก ลูกค้าของเราเริ่มจากกลุ่มผู้นำเที่ยวอิตาเลียนจากตูริสโม่ที่สำนักงานอยู่ในซอยเดียวกับเรา ตามมาด้วยชาวต่างชาติที่พักอาศัยตามอพาร์ทเม้นท์ในย่านนั้น และอีกส่วนเป็นลูกค้าที่อาศัยอยู่ไม่ไกลและพนักงานบริษัทที่ทำงานในตึกบางกอกไทยทาวเวอร์ หลายปีผ่านไปมีลูกค้าหน้าใหม่หน้าเก่าหมุนเวียนตามเวลา รางน้ำคึกคักขึ้น โรงหนังและห้างสรรพสินค้าที่ปากซอยด้านถนนพญาไทสร้างเสร็จ ตามด้วยศูนย์สินค้าปลอดภาษีขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นบนที่ขององค์การรับส่งพัสดุเดิม มีสปาเกิดขึ้น มีร้านสะดวกซื้ออย่างเซเว่นอีเลเว่นเพิ่มขึ้นเป็น 3 ร้าน รวมถึงร้านรวงที่เกิดขึ้นใหม่และการทุบอาคารเก่าและสร้างขึ้นใหม่บนพื้นที่เดิมอีกหลายอาคาร ไม่น่าเชื่อว่าในเวลาเพียงสามปีกว่าในซอยขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่นี้จะเปลี่ยนแปลงไปได้มากขนาดนี้

ตลอดเวลาที่ซีททูคัพอยู่คู่กับรางน้ำ ผมเชื่อว่าเราได้พยายามทำหน้าที่ของเราแล้วในการให้บริการกับลูกค้าทุกคนอย่างตั้งใจที่สุด รวมถึงการต้อนรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจำนวนมากที่ไม่เคยเชื่อว่าในประเทศอย่างเราจะสามารถทำกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพได้ ซีททูคัพวันนี้ไม่ใช่หน้าใหม่อีกต่อไป เราได้เติบโตขึ้นและชัดเจนขึ้นในการให้ความสำคัญกับคุณภาพของน้ำกาแฟในถ้วยมากกว่าสิ่งใด แต่เป็นธรรมดาที่การทำงานต้องมีความผิดพลาดตลอดเส้นทางการเรียนรู้ของเรา ผมถือโอกาสนี้ขออภัยในความผิดพลาดทั้งหมดนั้น และขอขอบคุณลูกค้าผู้มีอุปการะเสมือนเพื่อนของเราทุกท่านที่สนับสนุน ให้โอกาส และให้กำลังใจพวกเรามาตลอดเวลาร่วมสี่ปี จากนี้ไปเรายังดำเนินการต่อที่อาคารชาญอิสสระ 2 จึงหวังเพียงว่าแฟนๆ จากรางน้ำที่ยังคิดถึงกันคงมีโอกาสมาเยี่ยนเยียนเราบ้าง เชื่อเถอะว่ากาแฟของเราจะไม่ทำให้ท่านผิดหวังอย่างแน่นอน

หลายคนฝึกเบลนด์ใหม่ๆ มักจะได้แรงบันดาลใจจากเบลนด์ที่ชื่นชอบนำมาเป็นแนวทาง หรือที่เรียกว่า “เบลนด์ครู” ส่วนตัวผมชอบ อิลลี่ เป็นพิเศษจึงชอบที่จะลองคั่วและเบลนด์ตามแต่โอกาสที่มีตัวอย่างเมล็ดดีๆ เข้ามาในมือ แต่ก็พบว่าไม่ใช่เรื่องง่าย หลังๆ มานี้บาริสต้าหัวก้าวหน้าหันมาให้ความสนใจในการนำกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวที่เรียก single origin มาทำเอสเปรสโซมากขึ้น พวกเขาพยายามแสดงให้เห็นว่าโลกได้เปลี่ยนไปแล้ว และมหาอำนาจทางเอสเปรสโซไม่ใช่อิตาลีอีกต่อไป กาแฟแบบ micro lot จากหลายแหล่งปลูกสามารถแสดงตัวออกมาได้ดีแม้จะยืนอยู่ในเอสเปรสโซอย่างลำพัง ส่วนตัวผมจะหากาแฟประเภทนี้มาเล่นบ้างยังลำบากอยู่ หากโอกาสที่ใกล้เคียงหน่อยคงเป็น Yemen Ismaili ที่ P&F Coffee บรรจงนำเข้ามา ผมได้ทดลองหาโปรไฟล์การคั่วอยู่สักพักหนึ่งจึงมาลงตัวด้วยการโหมไฟให้แรงตั้งแต่ช่วงแรกของการคั่วแล้วค่อยผ่อนลงหลังจากแคร็กแรกแล้วและจบเมื่อเริ่มมีสัญญาณการแคร็กครั้งที่สอง ที่ต้องทำอย่างนี้เพราะกาแฟตัวนี้มีเมล็ดที่เล็กและแข็งมาก หากไม่ใช้ไฟแรงพอจะไม่สามารถส่งความร้อนเข้าไปถึงข้างในได้อย่างถ้วนทั่ว เมื่อปล่อยเมล็ดออกมาก็ต้องร้อง อู้ว.. เพราะมันแลดูอัปลักษณ์เสียจริงๆ กระดำกระด่างไปหมด แต่ช้าก่อน..กูรูท่านว่าไว้ว่าจงอย่าเป็นนักชิมทางสายตา defect ที่เห็นอยู่จะจะนั้นอย่าได้ดีดออกไปเชียว คนๆ ดูหาก้อนหินที่อาจปนเข้ามาก็พอแล้ว
 
แทบจะอดใจไม่ไหว แต่คงรอได้เพียงแค่วันเดียวจึงนำมาบดชิม ทั้งที่หลายท่านแนะนำว่าหากใจแข็งทิ้งไว้สัก 3 วันจะยิ่งยอดเยี่ยม ผมชงเป็นเอสเปรสโซ แบบ SO หรือ single origin อย่างปราณีตที่สุด แค่กลิ่นหอมอบอวลจากตอนบดยังแทบสยบยอมอยู่ตรงนั้นแล้ว กาแฟในถ้วยปริมาณ 1 oz ส่งกลิ่นหอมทิ่มแทงจมูกขึ้นมาอย่างไม่ปราณี ศัพท์คัปปิ้งที่เรียก pungent ถูกนำมาใช้กับอาการอย่างนี้ ผมไม่แน่ใจนักว่าราชวงศ์ซาอุฯ ที่หลงไหลกาแฟตัวนี้นักจะได้ความรู้สึกเดียวกันกับที่ผมได้หรือเปล่า แต่บอดี้ที่ดีเยี่ยม deep smooth exotic and sweet choccolate มันประทับใจจริงแล้วกลายเป็น “เบลนด์ครู” ตัวใหม่ของผมทั้งๆ ที่ไม่ได้เบลนด์อะไรเลยแม้แต่การผสมตัวเองที่ต่างระดับการคั่ว

กำกับไว้นิดหนึ่งว่ากาแฟตัวนี้แพงเป็นพิเศษด้วยความหายาก และที่บรรยายไปเป็นความประทับใจส่วนตัวครับ ท่านอาจจะไม่เห็นด้วยอย่างไรก็แล้วแต่ แต่ผมถือว่าเป็นกาแฟอีกตัวหนึ่งที่คนชอบกาแฟจะพลาดไม่ได้ แค่สักครั้งในชีวิตก็ยังดี

ได้แอบเห็นพี่ไนท์ที่ P&F เขียนถวายอาลัยในการจากไปของสมเด็จพระเจ้าพี่นางฯ ในบล็อคของเขาแล้ว ก็ตั้งใจว่าจะไม่เขียนและไม่อยากให้เนื้อความในบล็อคนี้แปลกแยกออกไปจากเรื่องกาแฟมากนัก แต่หลายวันมานี้ได้สัมผัสถึงอารมณ์ร่วมของคนไทยทุกหมู่เหล่า ได้ลองถามเพื่อนๆ ดู ต่างรู้สึกไปในทำนองเดียวกันคือเหมือนกับการเสียญาติผู้ใหญ่อันเป็นที่รักของครอบครัวไป บรรยากาศเหล่านี้ทำให้อยากเขียนบันทึกไว้บ้าง

สำหรับข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับพระองค์ท่าน ท่านสามารถค้นหาอ่านเอาได้จากเวบไซต์ชนะเลิศการประกวดในงานเฉลิมพระเกียรติ 84 พรรษาของกรมหลวงฯ ท่าน นับว่าเป็นเวบที่น่าจะสมบูรณ์ที่สุดในขณะนี้ และเพลงที่หลายคนถามถึงคือ “แสงหนึ่งคือรุ้งงาม” ก็ยังสามารถหาดาวน์โหลดได้ในเวบนี้เช่นกัน หรือคลิกที่นี่ได้เลย

ส่วนตัวของผมนั้นสิ่งที่ประทับใจในพระกรณียกิจหนึ่งของพระองค์ท่านคือความสนพระทัยในเรื่องของวัฒนธรรมอันหลากหลายที่มีอยู่ในโลก เราจะเห็นว่าพระองค์ทรงเสด็จพระดำเนินไปในประเทศต่างๆ ในสถานที่ต่างๆ หรือแม้แต่ในประเทศไทยยังทรงสนพระทัยในวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ล้วนแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิประเทศ คุณูปการที่เกิดขึ้นนอกจากจะเป็นการทำให้คนไทยเรามีโอกาสได้ความรู้ผ่านการถ่ายทอดพระกรณียกิจทางข่าวราชสำนักอยู่เนืองๆ แล้ว ยังเป็นการปลูกฝังความคิดให้เห็นถึงความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่มีอยู่ในโลกนี้ ให้เรารู้ว่ามนุษย์เรานั้นล้วนมีความแตกต่างกัน แต่ก็สามารถอยู่ร่วมกันได้ด้วยความเข้าใจ และด้วยความเป็นมนุษย์เหมือนกัน พระกรณียกิจนี้ของพระองค์ท่าน ผมถือเป็นงานของนักสันติภาพอย่างแท้จริง

ก่อนจบบันทึกนี้ผมยังอยากขอบคุณพี่น้องคนไทยทุกคนที่ได้ร่วมติดตามพระอาการประชวรอย่างใกล้ชิดที่โรงพยาบาลศิริราช รวมถึงพี่น้องที่ไปร่วมถวายอาลัยที่พระบรมมหาราชวัง ผมถือว่าทุกๆ ท่านเป็นเหมือนตัวแทนของผม และคนไทยอีกมากมายที่อยากไปแต่ไม่สามารถไปกันได้ทั้งหมด ความดีนี้นอกจากจะเป็นหน้าที่ของพสกนิกรไทยที่ผูกพันกับราชวงศ์มาช้านานแล้ว อีกส่วนที่สำคัญที่สุดผมยังถือเป็นกำลังใจอย่างดีถวายให้กับพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในช่วงเวลาที่โศกเศร้าแบบนี้

ด้วยไม่ค่อยจำอะไร หากให้ทบทวนปีนี้ถือว่าการได้เครื่องคั่วตัวใหม่เมื่อต้นปีเป็นเรื่องสำคัญที่สุดสำหรับซีททูคัพ นับเป็นการสร้างความมั่นใจและเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนาไปสู่การเป็นโรงคั่วที่มีคุณภาพเชื่อถือได้ ผมยังมีความฝันต่อไปว่า ในปีใหม่นี้และในปีต่อๆ ไป อาชีพคนคั่วกาแฟ หรือความเป็นโรงคั่วกาแฟที่มีคนไทยเป็นคั่ว จะได้รับความยอมรับนับถือมากขึ้นบ้าง หรืออย่างน้อยก็ควรได้รับความนับถือเทียบเคียงกับต้นกาแฟที่เติบโตในแผ่นดินไทยที่หลายคนภูมิใจกัน ความฝันนี้จะเป็นจริงได้คงต้องฝันต่อไปอีกว่าผู้คนในสังคมจะมีความคิดและน้ำใจเปิดกว้างมากขึ้น สามารถทำความเข้าใจและแยกแยะเรื่องต่างๆ ได้บ้าง ในปีใหม่นี้นอกจากผมจะตั้งหน้าตั้งตาฝันต่อไปอย่างไม่ลดละแล้ว ยังจะตั้งใจนำเรื่องที่เป็นประโยชน์มาเล่าไว้ในบล็อคนี้อย่างสม่ำเสมอด้วยเพื่อเป็นการตอบแทนทุกท่านที่เป็นกำลังใจติดตามอ่านมาโดยตลอดและมีแนวโน้มมากขึ้นเรื่อยๆ (จากสถิติใน blog.com)

ทิ้งท้ายกันด้วยข่าวล่าเรื่องการปรับหน้าเวบใหม่ของสมาคมบาริสต้าไทย ที่คุณชาตรีได้เอามาเล่าไว้แล้วที่เอสเปรสโซเฟรนด์ รวมถึงข่าวการแข่งขัน National Thailand Barista Championship 2008 ที่เคยพูดถึง ซึ่งได้เริ่มประชาสัมพันธ์อย่างจริงจังแล้ว แต่รายละเอียดยังไม่ละเอียดนัก คาดว่าจะมีการทยอยเพิ่มเติมกันต่อไป ในชั้นนี้อยากให้ช่วยกันประชาสัมพันธ์กันไปพลางก่อน หรืออาจดาวน์โหลดใบสมัครมากรอกไว้ กำหนดการณ์วันตั้งโต๊ะรับสมัครน่าจะไม่ช้าไปกว่าต้นเดือนกุมภาพันธ์ที่กำลังจะถึง หากมีรายละเอียดที่ละเอียดมากกว่าปัจจุบันนี้ผมจะรีบนำมาบอกกล่าวกันนะครับ

หากใครบังเอิญหลงเข้ามา และยังไม่รู้ว่าเสาร์นี้เขาจะมีอะไรกันที่กาแฟซานาบีน ก็ขอฝากข่าวข่าวฝากไว้นะครับว่าเขาจะเปิดให้ชิมกาแฟกันแบบไม่มีค่าใช้จ่าย กาแฟที่จัดมาก็ระดับนามอุโฆษทั้งนั้น ถือเป็นโอกาสอันดีสำหรับผู้สนใจกาแฟทั่วไป รายละเอียดช่วยติดตามกันเองที่นี่นะครับ คลิก เสียดายที่ผมไปไม่ได้แต่หวังว่าโอกาสหน้าคงไม่พลาด

พูดไปบ้างแล้วในคอมเม้นท์ของบล็อคเมื่อวันก่อน เลยอยากจะขยายขึ้นไปอีกเผื่อเพื่อนๆ บางคนยังไม่คุ้น ที่ผ่านมาเราอาจเคยได้ยินคำว่า indy cafe ที่สั้นมาจาก independent coffee house มีคนให้ความหมายไว้บ้างแล้ว ตัวผมเองชอบเชื่อมโยงกับศิลปินทำเพลงที่ทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่พึ่งทุน ช่องทางการโฆษณา หรือช่องทางการจัดจำหน่ายจากบริษัทนายทุน เวลาเป็นร้านกาแฟก็น่าจะหมายถึงร้านเล็กที่พึ่งพาตัวเองและเป็นตัวของตัวเองอย่างยิ่งยวด หาก 3rd wave ที่กำลังจะพูดถึงนี้หมายความต่างกันไปแต่เป็นสิ่งที่กำลังเกิดขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา

แรงบันดาลที่มีในกาแฟส่งกลิ่นหอมได้ไกลไม่ว่าจากยุโรปถึงอเมริกาหรือเชียงใหม่ถึงกรุงเทพฯ สัปดาห์ก่อนเมื่อเสร็จจากลุยสวนเพื่อดูว่ากาแฟบนดอยสะเก็ดออกผลอย่างไรแล้ว จึงตั้งใจแวะไป october เอสเปรสโซบาร์ใกล้มหาวิทยลัยเชียงใหม่(อยากจะบอกชื่อถนนแต่จำไม่ได้แล้วครับว่าถนนอะไร) เพื่อเยี่ยมเยียนคุณเขมเพื่อนของเราที่เคยแวะเวียนมาให้กำลังใจในบล็อคนี้ และถือโอกาสให้กำลังใจกลับบ้าง

october เป็นร้านกาแฟเล็กๆ แต่ตกแต่งอย่างเรียบร้อย เรียบง่ายมีสไตล์ ผมนั่งซดเอสเปรสโซอยู่หน้าร้านที่ต้อนรับเราด้วยเก้าอี้ตัวเล็กๆ สองตัวพร้อมสิ่งจำเป็นอย่างที่เขี่ยบุหรี่ ที่ข้างถนนนั้นไม่มีอะไรให้ชมมากนอกจากรถราที่ขับไปมา กลิ่นท่อไอเสีย และเสียงเครื่องยนต์ ผมเหนื่อยเหลือเกินแต่ก็ถูกทำให้สดใสขึ้นด้วยกาแฟที่อยู่ในถ้วยพอร์ซเลนเนื้อหนาประทับตรา dalla corte สุดยอดเครื่องชงจากมิลาโน่ แอซิดี้ที่มากล้นและค่อนข้างคม บอดี้ดีแต่ออก muddy เชื่อว่าถ้าใช้น้ำร้อนกว่านี้รสชาติจะกลมกล่อมกลมกลืนขึ้น ส่วนกลิ่นนั้นหอมแรงแต่ก็ไม่เท่ากลิ่นของแรงปรารถนาบันดาลใจที่ลอยฟุ้งเหนือถ้วย เชื่อผมเถอะว่า espresso ที่นี่จะพัฒนาต่อไปเรื่อยๆ ตราบที่เจ้าของร้านยังไม่หมดรักกาแฟ

เวลาไปเชียงใหม่อาจมีคนถามว่าคุณได้ไปร้านกาแฟไหนมาบ้าง คุณจะไปร้านกาแฟไหนก็ได้ครับ แต่ต่อไปนี้ผมจะถามคนที่ไปเชียงใหม่มาบ้างว่า “แล้วได้ไปดื่มเอสเปรสโซที่ october มาหรือยัง”

เนื่องจากเป็นบล็อคฟรีครับจึงมีข้อจำกัดหลายอย่าง สำหรับรูปถ่ายผมจึงเลือกไปเก็บไว้ที่ flickr ซึ่งใช้งานง่ายกว่าและดูภาพได้ง่ายสบายตากว่าแต่ก็เป็นของฟรีเหมือนกัน การจัด set เขาให้ได้เพียง 3 sets เท่านั้น ดังนั้นในระหว่างที่ยังไม่คิดจะทำแบบเสียสตางค์จึงต้องใช้วิธีเปลี่ยน set ไปเรื่อยๆ ตามการใช้งานล่าสุด

สำหรับชุดประเดิมนี้ ผมได้จัดไว้ 2 set ครับ หนึ่งคือชุดภาพจากสวนกาแฟที่ดอยช้าง และอีกหนึ่งคือชุดภาพร้านกาแฟมิ่งมิตรของคุณพาโชคเพื่อนที่ดีของเรา นอกเหนือจาก set ยังมีภาพต่างๆ ที่เพิ่งถ่ายมาจาก trip เชียงรายเชียงใหม่ 2007   คลิกชมที่นี่เลยนะครับ click

สำหรับ side bar ตอนนี้เพิ่ม blog roll เข้ามาเพื่อลิงค์กับบล็อคของเพื่อนๆ บ้าง ส่วนอื่นๆ คงต้องใช้ tag ไปก่อนนะครับเพราะยังไม่สามารถใส่ html ได้ ผมจะพยายามติด tag ให้มากขึ้นเผื่อจะค้นหาอะไรได้ง่ายขึ้นบ้าง ขออภัยในความไม่สะดวกด้วยนะครับ