Seat2Cup Coffee

ซีททูคัพ ร้านกาแฟ โรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก คั่วกาแฟด้วยแรงบันดาลใจตามแนวทางโรงคั่วหัวก้าวหน้า เราคั่วกาแฟช้าๆ ในเตาเล็กๆ ขนาดครั้งละไม่เกิน 15 กิโลกรัม และหยุดคั่วเมื่อเสียงแคร็กครั้งที่สองเริ่มดังอันเป็นจุดที่กาแฟพัฒนารสชาติจนถึงขีดสุดสำหรับการชงแบบเอสเปรสโซ เราเบลนด์กาแฟไทยกับกาแฟจากต่างประเทศอย่างลาว อินเดีย และอื่นๆ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่ทุกคนต้องชื่นชอบ

ความหมายของ 3rd wave มีพูดกันมาก รวมถึงมีเสียงต่อต้านดูแคลนไม่เห็นด้วย ท่านสามารถค้นหาข้อมูลขยายความให้ละเอียดได้จากกูเกิ้ล ผมเพียงจะเล่าตามความเข้าใจส่วนตัวว่า ได้มีการแบ่งคลื่นลูกใหญ่ในอุตสาหกรรมกาแฟไว้ 3 ลูก ลูกแรกนั้นหมายถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่เทคโนโลยีการผลิตกาแฟกึ่งสำเร็จรูปประสบความสำเร็จอย่างมาก ทำให้การบริโภคกาแฟสะดวกง่ายขึ้น ปริมาณการบริโภคกาแฟทั่วโลกจึงสูงกระฉูดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ตามมาด้วยคลื่นลูกใหญ่ลูกที่ 2 น่าจะเป็นช่วงไม่ถึง 30 ปีที่ผ่านมานี้ ที่บาร์กาแฟซึ่งเสิร์ฟกาแฟคั่วคุณภาพสูงได้รับความนิยมมากขึ้น การเข้าร้านกาแฟเพื่อพบปะสมาคมกลายเป็นวัฒนธรรมที่แพร่หลายไม่จำกัดแต่สังคมชั้นสูงอีกต่อไป ถือเป็นช่วงที่การบริโภคกาแฟคั่วมีปริมาณสูงขึ้นมาก ปรากฏการณ์ของ starbucks coffee ผมถือรวมอยู่ในคลื่นลูกนี้ด้วย จนมาถึงคลื่นลูกสุดท้ายคือลูกที่ 3 ที่เรียกว่า Third wave มีคนพยายามอธิบายว่า เป็นการบริโภคกาแฟที่คุณภาพสูงแบบสุดๆ คำว่า specialty ถูกเน้นให้เข้มงวดขึ้นไปอีก ผู้ชงถือเป็นทูตของเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่จะนำพาคุณลักษณะอันล้ำเลิศของกาแฟจากแหล่งปลูกมาสู่ถ้วยของผู้ดื่มอย่างไร้ที่ติ กาแฟถูกเปรียบเหมือนไวน์ชั้นเลิศ ที่ต้องประกาศข้อมูลเบื้องหลังเช่นสายพันธุ์ กระบวนการผลิต แหล่งปลูก หรือแม้แต่ชื่อของผู้ปลูกอย่างละเอียดยิบ ข้อถกเถียงที่เกิดขึ้นบ้างก็ว่ามันถึงกับเป็นปรากฎการณ์จนถือเป็น “คลื่น” ลูกหนึ่งเชียวหรือ ทั้งที่ใน 2nd wave เอง เราก็มีกาแฟที่คุณภาพสูงอยู่แล้ว เรื่องนี้ผมขอไม่เถียงด้วยนะครับ

สิ่งที่ผมชอบในคอนเซ็ปท์ของ 3rd wave คือ “ความโปร่งใส” กลุ่มคนพวกนี้มีความลับทางการค้าน้อยมาก เรียกว่ารู้อะไรมาก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันเสมอเพื่อจุดมุ่งหมายในการช่วยกันปรับปรุงพัฒนาคุณภาพให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้ ยิ่งผสมรวมกับเทคโนโลยีอินเทอร์เนตที่เชื่อมคนจากทั่วโลกเข้าไว้ด้วยกันแล้ว คนกาแฟจากยุโรปอเมริกาหรือแม้แต่เอเซียจึงเหมือนอยู่ใกล้กันมากขึ้น เราได้เห็น jim รินนมลงในถ้วยคาปูชิโน่บนเวทีแข่งขันที่โตเกียวแทบจะพร้อมกับคนกาแฟที่ลอนดอน โคเปนเฮเกน หรือซีแอตเติ้ลผ่านเวบไซต์แซคารีแซคารี นอกจากนี้ความโปร่งใสดังกล่าวยังรวมถึงที่มีต่อผู้บริโภคด้วย หากท่านดื่มกาแฟของใครแล้วได้รับทราบเพียงแต่ว่ากาแฟที่ดื่มนั้นมาจาก “ดอยสูงทางภาคเหนือ” ก็ยากที่จะเรียกบาร์กาแฟแบบนี้ว่า 3rd wave

ในปัจจุบันนี้ลักษณะของ 3rd wave ในเมืองไทยผมเชื่อว่าได้เกิดขึ้นบ้างแล้ว อาจจะยังไม่เป็นแบบสุดๆ อย่างที่ในยุโรปหรืออเมริกามี แต่ก็ถือว่ามี และไม่ได้น้อยหน้าฝรั่งมากนัก ผมไม่สนใจในข้อถกเถียงว่า 3rd wave ควรจะถือเป็นคลื่นลูกหนึ่งหรือไม่ หากสาระสำคัญที่น่าจะอยู่ในใจของคนทำกาแฟก็คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และต้องเชื่อว่าหากเราดูแลได้ดีแล้ว กาแฟที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จะเป็นผู้ดูแลเราให้อยู่รอดปลอดภัยได้เอง

เริ่มได้ยินกันมากขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา และก็มีการอธิบายกันไปบ้างแล้วในเวบล็อคของเพื่อนๆ แต่หลายคนยังอยากให้ขยายความกันให้ชัดขึ้นไปอีก ส่วนตัวผมนั้นต้องออกตัวว่าเข้าใจในมุมหนึ่งซึ่งอาจไม่ครบถ้วนนัก ผู้ที่สนใจควรหาข้อมูลเพิ่มเติมอีกตามความสามารถ อันคำว่ากาแฟชั้นพิเศษหรือ specialty coffee ในความเข้าใจของผมนั้น ผมมักจะแบ่งกาแฟแบบไม่พิเศษออกไปก่อน อย่างที่หลายคนมองกาแฟเป็นสินค้าอุปโภคหรือ commodity product อย่างหนึ่งดุจเดียวกับเกลือ หรือน้ำตาลทราย กาแฟก็เป็นแค่กาแฟ จะเอากาแฟที่ไหนมาคั่วดื่มก็เหมือนๆ กัน ดำๆ ขมๆ ไม่มีความแตกต่าง แต่เมื่อเราแยกความแตกต่างได้จะมีกาแฟจำนวนน้อยนิดที่ปนอยู่ในกาแฟกองใหญ่กองนั้น(กาแฟที่ผลิตได้ของทั้งโลก) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ให้รสชาติที่น่ารื่นรมณ์กว่า มีคุณภาพโดยรวมสูงกว่า กาแฟจำนวนน้อยนิดเหล่านี้จึงเริ่มพิเศษขึ้นมาแล้ว การจำแนกกาแฟชั้นพิเศษแบบชัดๆ นั้น ผมยังไม่สามารถหาหลักเกณฑ์ที่อ้างอิงได้ ทราบแบบกว้างๆ ว่าข้อบกพร่องต่างๆ ของกาแฟ เช่น เมล็ดซีด แตกหัก แมลงเจาะ เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดเปรี้ยว และฯลฯ ต้องมีน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ขนาดของเมล็ดมีความสม่ำเสมอ ความชื้นไม่สูงและไม่ต่ำจนเกินไป ทั้งนี้สรุปสุดท้ายต้องมีคุณภาพของน้ำกาแฟหรือ cup quality ที่สูงมากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  

แต่มิติของ specialty coffee ยังมิได้สิ้นสุดเพียงเท่านั้น เรายังอาจรวมถึงเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วด้วย เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty coffee ในความเข้าใจของผม ควรเป็นเมล็ดคั่วที่คั่วจากเมล็ดกาแฟดิบที่เป็น specialty coffee เช่นกัน หากเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมายังต้องไม่มีข้อบกพร่องจากการคั่วด้วย เช่นเมล็ดคั่วไหม้ หรือเมล็ดคั่วที่มีลักษณะ baked, flat , over roast หรือ under roast ยังไม่จบเพียงเท่านี้ specialty coffee ยังเดินทางต่อไปถึงการชงจากร้านกาแฟต่างๆ หากจะให้ขึ้นชื่อว่าเป็น specialty coffee house ก็น่าจะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty และนำมาชงด้วยกรรมวิธีที่ปราณีตที่สุด ปราศจากความบกพร่องใดๆ อีกเช่นกัน

ความเข้าใจของผมเป็นอย่างนี้นะครับ อาจจะถูกบางส่วนหรือผิดทั้งหมด เหตุที่พูดขึ้นมาบ้างเพราะเชื่อว่าวันนี้ผมได้ดื่มกาแฟที่เรียก specialty coffee จริงๆ เข้าไป และเกิดความประทับใจอีกครั้ง มันคือ Kenya AA TOP แห่งอำเภอคิรินยาก้า สายพันธุ์ SL28 ด้วยกระบวนการทำสารแบบเปียก ชงดื่มแบบ drip ให้กลิ่นหอมหวลมวลผลไม้ซ่อนด้วยกลิ่นเกสรดอกไม้แบบ honey suckle อซิดิตี้สดใสเจิดจรัสมีรสของผลไม้พวกองุ่นและคาราเมลปนออกมา กาแฟคั่วมาอ่อนจนน่าใจหาย แต่บอดี้ยังพอให้ความรู้สึกครีมในปาก และก็ติดอยู่ในนั้นอย่างยากที่จะล้างออก

ผมได้เคนยาตัวนี้มาด้วยความกรุณาของเพื่อนที่เหมือนจะรู้ว่า มันเป็นกาแฟในดวงใจตัวหนึ่งของผมจึงได้หอบหิ้วมาฝากและหวังว่าผมจะต้องน้ำตาซึมตื้นตันเมื่อได้ดื่มเนื่องจากราคาที่แพงระยับ

มีคนพูดว่าการทำกาแฟให้ดีมากๆ นั้น ไม่เคยเป็นเรื่องง่าย คิรินยาก้าถุงนี้ทำให้ผมงึนงันไม่ผิดดังที่เพื่อนคาดไว้ แม้ราคาจะสูงจนไม่น่าเชื่อว่า “กาแฟ” สินค้าที่หลายคนมองว่าเป็นเพียงสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างหนึ่งจะทำราคาได้ใกล้กับทองคำอย่างนี้ เป็นหลักฐานว่าหากผู้ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตมีความตั้งใจในการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพอย่างจริงจังแล้ว แม้จะต้องแลกด้วยความยากลำบากใดๆ แต่ผลลัพธ์นั้นคุ้มค่ากว่าที่คิดไว้แน่นอน 

เพิ่งสังเกตดูว่าตั้งแต่บล็อคมานี่ยังไม่ได้เอารูปร้านที่รางน้ำมาให้ดูกัน พอดีตอนนี้กำลังหัดถ่ายภาพอยู่ครับ เลยได้มาหลายรูป ผมเอาไปฝากไว้ที่ Flickr นะครับยังไงไปเยี่ยมชมกันได้  

เมื่อความสนใจกาแฟมันทวีขึ้นมาถึงขีดสุด หลายคนจึงเริ่มคั่วกาแฟไว้ดื่มเองในบ้าน บางคนใช้กระทะ บางคนใช้จานข้าวสุนัขแบบที่ฝรั่งเรียกว่า heatgun&dog bowl ถ้าลงทุนมากหน่อยอาจใช้เครื่องคั่วลมร้อนตัวเล็กๆ ที่คั่วได้ครั้งละ 1 ขีด หากอยากได้อารมณ์โปรมากขึ้นอีกบางคนใช้ดรัมเล็กอย่าง Hottop เรื่องพวกนี้รวมถึงเมล็ดดิบดีๆ ให้คุณทอมและภรรยาของเขาแห่ง สวีทมาเรีย ช่วยได้ แต่ถ้าเริ่มคั่วเป็นจริงเป็นจังขึ้นมาคงต้องใช้เครื่องคั่วที่เป็นโปรเฟสชั่นนอลมากขึ้น ก็มีถามมาอีกว่าแล้วโปรเขาคั่วกันอย่างไร ต่างจากที่คั่วกันในบ้านอย่างไร แล้วมีหนังสือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟให้อ่านกันบ้างไหม ตอบแบบห้วนๆ ได้ว่า ต่าง และไม่ต่าง คือต่างตรงที่คั่วในบ้านนั้นเอาไว้ดื่มกันเองจะคั่วอย่างไรก็ได้ บางครั้งทำได้ดีอยากจะทำซ้ำให้เหมือนเดิม ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่เป็นไร แต่คั่วขายคนอื่นนั้น การทำซ้ำสำคัญที่สุดและยากที่สุด เพราะคงไม่มีใครอยากได้ของที่ไม่ได้ตกลงปลงใจซื้อ ส่วนที่ว่าไม่ต่าง ก็คือการคั่วกาแฟคือการทำให้เมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกเหมือนกัน มีการทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมีเหมือนกัน และสำหรับหนังสือนั้น ตอบว่ามีครับ ที่เป็นพื้นฐานควรมีไว้อ่านกันคือ Home Coffee Roasting: Romance and Revival โดยคุณ เค็น เดวิด หากต้องการติดตามความเป็นไปในโลกของการคั่วกาแฟคงต้องเป็นสมาชิก Roast Magazine และถ้าอยากได้ข้อมูลลึกๆ ยังมีหนังสือที่อธิบายเคมีในกาแฟอย่างละเอียดอีกหลายเล่ม ลอง google ได้ตามอัฌาศัย แต่ส่วนตัวผมถ้าถามว่าหนังสือเล่มไหนสำคัญที่สุดตอบได้ทันทีว่า คือบันทึกการคั่วของใครของมัน ที่เรียกว่า roaster’s note นั่นล่ะครับ

จะลองแง้มบันทึกของวันนี้ให้ฟังกันคร่าวๆ นะครับเผื่อเป็นแนวคิดได้บ้าง

14/8/2007 จาก roast curve ที่ทดลองใช้ในครั้งก่อน test เมล็ดS2(รหัสเมล็ดกาแฟดิบตัวหนึ่ง) batch 5/8 เป็น espresso ให้อโรม่า บอดี้ดี แต่อซิดิตี้สูงเกินไปจน soury acrid and salty วันนี้ตั้งใจลด acid ในช่วงหลัง 1st crack โดยใช้แผน คั่วช้าในตอนต้นเมื่อ bean ถึง 160c เพิ่มไฟ ก่อนแคร็กเล็กน้อยลดไฟลง 60% ปิดอากาศ และค่อย 50/50 หลังแคร็ก จบเมื่อเริ่มแคร็กครั้งที่สอง

นี่เป็นตัวอย่าง note ที่ว่าครับ และจะตามด้วยข้อมูล time & temp ของแต่ละ batch ที่คั่วที่เรียกว่า roast log รวมถึงเหตุการณ์และสิ่งที่เราทำระหว่างการคั่ว ละเอียดบ้างไม่ละเอียดบ้าง แล้วแต่ปัญหาหรือสถานการณ์ที่ผู้คั่วเผชิญอยู่ในช่วงนั้นๆ เอามาเล่าให้ฟังบางคนอาจงงๆ ก็ขอให้ข้ามหรืออ่านผ่านๆ ไปครับ แต่สำหรับผู้ที่สนใจการคั่วกาแฟอาจได้ประโยชน์บ้าง และถ้าคิดว่าผมจะช่วยอะไรได้อีกจะลองอีเมล์มาก็ได้ครับ vhaska@yahoo.com