ย้ายบล็อค
เนื่องจากเกิดความไม่คล่องตัวหลายอย่าง และข้อจำกัดเรื่องการ transfer ข้อมูลของที่นี่ จึงจำเป็นต้องย้ายไปที่ wordpress ครับ
Seat2Cup.com
ซื้อกาแฟที่ webshop
ขออภัยในความไม่สะดวกนะครับ
Tuesday, August 5, 2008
Sunday, March 16, 2008
กาแฟ ซีททูคัพ โรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก คั่วกาแฟด้วยแรงบันดาลใจ
ซีททูคัพ ร้านกาแฟ โรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก คั่วกาแฟด้วยแรงบันดาลใจตามแนวทางโรงคั่วหัวก้าวหน้า เราคั่วกาแฟช้าๆ ในเตาเล็กๆ ขนาดครั้งละไม่เกิน 15 กิโลกรัม และหยุดคั่วเมื่อเสียงแคร็กครั้งที่สองเริ่มดังอันเป็นจุดที่กาแฟพัฒนารสชาติจนถึงขีดสุดสำหรับการชงแบบเอสเปรสโซ เราเบลนด์กาแฟไทยกับกาแฟจากต่างประเทศอย่างลาว อินเดีย และอื่นๆ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่ทุกคนต้องชื่นชอบ
ติดต่อเราได้ที่บาร์กาแฟซีททูคัพ เพื่อชิมทดสอบรสชาติ อาคารชาญอิสสระ 2 ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ และเรารอดึงช็อตเอสเปรสโซให้กับทุกๆ ท่านอยู่แล้วตั้งแต่วันจันทร์ถึงวันเสาร์ ตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น
เยี่ยมชมเว็บไซต์ทางการที่ seat2cup.com
ซื้อกาแฟสำหรับชงดื่มที่บ้านได้ที่ webshop
หรือติดต่อสั่งซื้อเมล็ดกาแฟราคาส่ง และสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ 086 316 6629
Wednesday, March 5, 2008
สวน กาแฟ ในอินเดีย
กลับจากอินเดียเมื่อกลางเดือนที่แล้วก็ยุ่งมาก กะว่าจะเล่าเรื่องสวนกาแฟจึงได้แต่ผัดไปมาจนถึงวันนี้ครับ สวนที่ผมได้ไปนั้นเป็นสวนกาแฟโรบุสต้าซึ่งอยู่ในเขตที่เรียกว่า Coorg ออกเสียงว่า “คูร์ก” คนอินเดียจะออกเสียงกระดกลิ้นตัว “ร” จนฟังแล้วงงๆ ตอนแรกผมผิดคาดเล็กน้อยเพราะไม่คิดว่าจะถูกพาไปดูสวนโรบุสต้า ต่อเมื่อไปถึงที่นั่นแล้วและได้พบกับคุณเชงกัปปะเจ้าของสวนจึงเข้าใจแล้วว่าที่นี่เป็นสวนระดับพิเศษ และทำกาแฟชั้นพิเศษที่เรียก Specialty จริงๆ กอรปกับช่วงเวลาที่ไปนั้นกระบวนการผลิตของอราบิก้านั้นจบไปแล้ว มาดามมีนอนจึงเลือกให้เราได้มาที่นี่อย่างจงใจ
เป็นที่ทราบกันอยู่บ้างว่ากาแฟโรบุสต้าของอินเดียนั้นมีคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่ด้วยความที่กาแฟโรบุสต้าที่ดีมากๆ ในโลกนี้นั้นมีน้อยมากจนทำให้คนในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ค่อยคุ้นเคยและไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับโรบุสต้าที่ดีๆ จะหาคนที่มีทักษะการประเมินกาแฟโรบุสต้าที่เก่งยิ่งมีน้อย ผู้เชี่ยวชาญกาแฟชาวอินเดียจึงดูเหมือนจะได้เปรียบในเรื่องนี้
สภาพที่เห็นโดยทั่วไปในสวนกาแฟ คือต้นพริกไทยถูกปลูกปะปนกันกับต้นกาแฟถ้าสังเกตในภาพจะเห็นใบไม้ที่ต่างกันสองแบบ
เมื่อเก็บผลสุกมาแล้ว คนงานจะต้องแยกผลไม่สุกที่ปะปนมาออกตอนที่อยู่ในสวนนั้นครั้งหนึ่งก่อน เมื่อนำผลเชอรี่กลับมาที่โรงสีจึงต้องมาคัดอีกครั้งหนึ่ง
เครื่องแบบนี้ในบ้านเราจะไม่ค่อยเห็น มันคือเครื่องลอกเมือกหรือที่เรียก demucilager คือลอกเปลือกออกแล้วลอกเมือกต่อเนื่องกันทันที จากนั้นจึงนำไปหมักแห้งเพื่อสลายเมือกที่ตกค้างอีกรอบหนึ่งแล้วจึงล้าง บ้านเราถ้าไม่มีเครื่องนี้ก็ต้องใช้วิธีหมักแห้งหรือหมักเปียกซึ่งต้องใช้เวลาสักหน่อยและต้องหมั่นคอยดูแลมิฉะนั้นจะเกิด over ferment ได้
เป็นโรบุสต้านะครับ แต่ล้างเสียจนสะอาดเหมือนกับที่เราทำกับอราบิก้า สังเกตถาดตากของเขาจะใช้ตาข่ายโลหะ ถ้าเป็นบ้านเรามักใช้ตาข่ายไนลอนซึ่งต้องคอยเปลี่ยนอยู่เสมอ
ส่วนเครื่องนี้ผมเคยเห็นเป็นครั้งแรกในชีวิตครับ มันคือเครื่องคัดกาแฟหรือ color sorting machine ที่คุณเชงกัปปะซื้อซากมาซ่อม หากต้องซื้อใหม่ว่ากันว่าค่าตัวนั้นแพงมากๆ หลักการของเครื่องคือใช้กล้องจับสีเมล็ดกาแฟหากมีสีที่ผิดปกติจะมีหัวฉีดพ่นลมออกมาดีดเมล็ดกาแฟเม็ดนั้นให้กระเด็นออกไป ผมเห็นแล้วยังตะลึงตึงเพราะไม่คิดว่าจะมีใครในโลกนำมาใช้กับกาแฟโรบุสต้าในสวนกาแฟเล็กๆ แบบนี้
ที่ว่าสวนเล็กนั้น เทียบกับสวนอื่นๆ ในอินเดียครับ ของคุณเชงกัปปะคนเดียวนั้นผลิตได้ปีละประมาณ 60 ตัน ในขณะที่เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียบางคนถือครองสวนขนาดใหญ่ผลิตได้ปีละหลายพันตัน บางคนเป็นหมื่นเป็นแสนตัน เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียส่วนใหญ่ถือเป็นคหบดีหรือเศรษฐีเลยทีเดียว ที่เห็นในภาพด้านบนนั้นเป็นสวนออร์แกนิคที่ได้การรับรองแล้วของคุณเชงกัปปะ ถึงวันนี้เขามีสวนที่เป็นออร์แกนิคแล้วประมาณ 25% และพยายามเพิ่มพื้นที่ขึ้นไปอีก ความแตกต่างที่ผมสัมผัสได้เมื่อเดินในสวนออร์แกนิคคือรกกว่า มีต้นไม้หลากหลายกว่า แอบถามมาดามมีนอนว่ากาแฟออร์แกนิคนั้นดีอย่างไร ท่านว่านอกจากจะปลอดสารเคมีซึ่งไม่ดีกับสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติยังให้ความชัดเจนมากกว่า ที่ภาษาคัปปิ้งเรียกว่ามี clarity ที่สูงกว่า
คุณเชงกัปปะรับสวนนี้มาจากคุณพ่อ และพยายามผลิตกาแฟที่ดีมากออกมาจนเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วความสำเร็จปรากฎผ่านตราสินค้าที่ชื่อ Butter Cup Bold เป็นเมล็ดกาแฟโรบุสต้าชั้นพิเศษแบบล้างที่อินเดียเรียกว่า robusta parchment ผมทดลองชิมแล้วได้ รสชาติสะอาด บอดี้เต็ม ความสมดุลย์สูง มีความมันสมชื่อ เหมาะสำหรับใช้เบลนด์ในกาแฟเอสเปรสโซ หรือแม้แต่ดื่มตัวเดียว ถือเป็นกาแฟโรบุสต้าระดับ specialty ที่เจ้าของภาคภูมิใจ และขอย้ำว่านี่คือตราสินค้าของเมล็ดกาแฟดิบนะครับ
ผมได้รับแรงบันดาลใจจากเชงกัปปะมาเต็มๆ ด้วยปรัชญาในการทำสวนที่รบกวนธรรมชาติให้น้อยที่สุด ความทุ่มเทและใส่ใจในทุกรายละเอียด การเปิดใจกว้างรับฟังความเห็นต่างๆ เขาสอนผมว่าการทำสวนนั้นต้องพึ่งพาธรรมชาติเช่นฟ้าฝน เราควบคุมสิ่งที่เราพอจะควบคุมได้ แต่ก็ต้องปรับตามสภาพธรรมชาติที่เปลี่ยนไป เราต้องทดลองและค่อยๆ ปรับไปเรื่อยอย่างที่ฝรั่งใช้คำว่า fine tune ทำให้ผมหวนคิดถึงงานคั่วกาแฟของตัวเองซึ่งมีลักษณะเดียวกัน ที่ต้องปรับโน่นนิดปรับนี่หน่อยอยู่เสมอเพื่อให้งานดีขึ้นเรื่อยๆ และดูเหมือนจะไม่มีวันสิ้นสุด มันไม่มีสูตรตายตัว ทำให้เป็นงานที่สนุกท้าทายไม่น่าเบื่อ
เชงกัปปะเล่าให้ผมฟังว่า เคยมีคนถามเขาว่าทำไมเขาต้องทำสิ่งต่างๆ มากมายและดูยุ่งยากถึงขนาดนี้ เพราะใช่ว่าเขาจะได้เงินเพิ่มขึ้นมากนัก
เขาก็ตอบไปเพียงว่า “ฉันทำ…เพราะฉันรักที่จะทำมัน ก็เท่านั้นเอง”
Wednesday, February 13, 2008
cupping session in Bangkok with Sunalini N. Menon
Sunalini Menon เป็น cupper ที่ได้รับความยอมรับนับถืออันดับต้นๆ ในวงการกาแฟระดับสากล ท่านสามารถ google เพื่อหาข้อมูลของเธอได้หากภาษาอังกฤษไม่ใช่อุปสรรค แต่ถ้าอยากได้ภาษาไทยแบบคร่าวๆ กล่าวได้ว่า Menon เป็นหนึ่งในสุภาพสตรีจำนวนน้อยนิดในอุตสาหกรรมกาแฟที่เปี่ยมด้วยพรสวรรค์และความมานะพยายาม ตลอดเวลาเกือบ 40 ปีที่ต้องชิมกาแฟกว่าวันละ 100 ตัวอย่าง บันดาลความสามารถพิเศษจนทำให้กลายเป็นหัวหน้างานควบคุมคุณภาพของ Coffee board of India ตั้งแต่อายุยังน้อย เธอตัดสินใจลาออกจากตำแหน่งนั้นในปี 1996 เพื่อหาความท้าทายในชีวิตด้วยการก่อตั้ง Coffee Lab ของตัวเองขึ้นมาในเมืองบังกาลอร์ ด้วยความสามารถอย่างแท้จริงรายงานการวิเคราะห์กาแฟของเธอเป็นที่ยอมรับจากลูกค้าระดับใหญ่ยักษ์อย่าง illy cafe หรือ Solberg & Hansen และในปี 2005 รางวัล Lifetime Achievement Award จาก the International Women’s Coffee Alliance Founding Committee ในงานประชุมสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐฯ ที่ Seattle ก็ตกเป็นของเธอ และเพียงหนึ่งปีหลังจากนั้น coffee lab ของเธอยังได้รับรางวัล The Hidden Treasure Award โดยสมาคมกาแฟพิเศษแห่งยุโรปอีกด้วย
ในปี 2006 Sunalini Menon ได้รับเชิญจากสมาคมบาริสต้าไทยมาเป็นหัวหน้ากรรมการตัดสินการแข่งขันบาริสต้า และเธอยังตอบรับการเป็นวิทยากรในการแนะนำการชิมกาแฟให้กับผู้ประกอบการกาแฟชาวไทยร่วม 30 คน ถือเป็นการรวมตัวของผู้ประกอบการกาแฟไทยอย่างที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน
เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมาผมได้ใช้เวลากับ Menon ตลอดทั้งสัปดาห์ทั้งชิมทดสอบกาแฟและการทัศนศึกษาสวนกาแฟโรบุสต้าระดับ specialty สิ่งที่ทำให้สำนึกคือเราจะไม่สามารถพัฒนาคุณภาพกาแฟได้เลยหากเราขาดทักษะในการชิมกาแฟ การชิมกาแฟจะเชื่อมโยงทุกๆ ส่วนในกระบวนกาแฟผลิตกาแฟเข้าไว้ด้วยกันไม่ว่าจะเป็นเมล็ดพันธุ์ กระบวนการผลิตสาร การคั่ว จนถึงการชง เอาง่ายๆ ว่าหากมีกาแฟมาตั้งอยู่ตรงหน้าเรา 2 ตัว เราต้องบอกได้ว่าตัวไหนดีกว่า ดีกว่าอย่างไร ที่ไม่ดีนั้นเกิดจากอะไร ต้องแก้ไขอย่างไร ตัวไหนควรจะมีราคาสูงกว่า หากตอบคำถามเหล่านี้ไม่ได้ ธุรกิจกาแฟที่เราทำอยู่นั้นอาจมีปัญหา
ข่าวดีคือในสัปดาห์หน้านี้ Menon ได้ตอบรับคำเชิญของสมาคมบาริสต้าไทยอีกครั้งหนึ่งแล้ว และจะมีการจัด cupping workshop ขึ้นภายในงาน Thailand Coffee Tea&Drinks 2008 รายละเอียดมีอยู่แล้วที่เวบสมาคมบาริสต้าไทย ส่วนตัวผมถือว่าเป็นโอกาสอันดีและคุ้มค่ามากสำหรับผู้ที่อยู่ในวงการกาแฟ แม้เวลาจะมีน้อยแต่เชื่อว่าผู้เข้าร่วมจะได้รับแนวคิดที่เป็นประโยชน์พร้อมทั้งแรงบันดาลใจ โดยเฉพาะหากท่านได้เตรียมตัวและเตรียมคำถามมาก่อน คำแนะนำของผมสำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับการ slurp ควรหาช้อนมาหัดซดกาแฟไว้บ้างครับเพื่อไม่ให้สำลักและได้รสชาติจากการชิมชัดเจน หากเป็นไปได้ควรหากาแฟหลายๆ ตัวมาชิมไว้บ้างจะยิ่งทำให้สามารถเข้าใจได้เร็วขึ้น
น่าเสียดายที่ work shop นี้จัดได้เพียง session เดียวเท่านั้น จึงรับผู้เข้าร่วมได้จำนวนจำกัดมาก ผู้ที่สนใจจริงๆ จึงควรรีบลงทะเบียนได้แล้วครับเพราะอาจเต็มได้ในเวลาอันรวดเร็ว แล้วท่านจะได้ทราบว่าทำไม Sunalini Menon จึงเป็นผู้หนึ่งที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในวงการกาแฟโลก
Monday, January 14, 2008
S.O. Espresso
หลายคนฝึกเบลนด์ใหม่ๆ มักจะได้แรงบันดาลใจจากเบลนด์ที่ชื่นชอบนำมาเป็นแนวทาง หรือที่เรียกว่า “เบลนด์ครู” ส่วนตัวผมชอบ อิลลี่ เป็นพิเศษจึงชอบที่จะลองคั่วและเบลนด์ตามแต่โอกาสที่มีตัวอย่างเมล็ดดีๆ เข้ามาในมือ แต่ก็พบว่าไม่ใช่เรื่องง่าย หลังๆ มานี้บาริสต้าหัวก้าวหน้าหันมาให้ความสนใจในการนำกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวที่เรียก single origin มาทำเอสเปรสโซมากขึ้น พวกเขาพยายามแสดงให้เห็นว่าโลกได้เปลี่ยนไปแล้ว และมหาอำนาจทางเอสเปรสโซไม่ใช่อิตาลีอีกต่อไป กาแฟแบบ micro lot จากหลายแหล่งปลูกสามารถแสดงตัวออกมาได้ดีแม้จะยืนอยู่ในเอสเปรสโซอย่างลำพัง ส่วนตัวผมจะหากาแฟประเภทนี้มาเล่นบ้างยังลำบากอยู่ หากโอกาสที่ใกล้เคียงหน่อยคงเป็น Yemen Ismaili ที่ P&F Coffee บรรจงนำเข้ามา ผมได้ทดลองหาโปรไฟล์การคั่วอยู่สักพักหนึ่งจึงมาลงตัวด้วยการโหมไฟให้แรงตั้งแต่ช่วงแรกของการคั่วแล้วค่อยผ่อนลงหลังจากแคร็กแรกแล้วและจบเมื่อเริ่มมีสัญญาณการแคร็กครั้งที่สอง ที่ต้องทำอย่างนี้เพราะกาแฟตัวนี้มีเมล็ดที่เล็กและแข็งมาก หากไม่ใช้ไฟแรงพอจะไม่สามารถส่งความร้อนเข้าไปถึงข้างในได้อย่างถ้วนทั่ว เมื่อปล่อยเมล็ดออกมาก็ต้องร้อง อู้ว.. เพราะมันแลดูอัปลักษณ์เสียจริงๆ กระดำกระด่างไปหมด แต่ช้าก่อน..กูรูท่านว่าไว้ว่าจงอย่าเป็นนักชิมทางสายตา defect ที่เห็นอยู่จะจะนั้นอย่าได้ดีดออกไปเชียว คนๆ ดูหาก้อนหินที่อาจปนเข้ามาก็พอแล้ว
แทบจะอดใจไม่ไหว แต่คงรอได้เพียงแค่วันเดียวจึงนำมาบดชิม ทั้งที่หลายท่านแนะนำว่าหากใจแข็งทิ้งไว้สัก 3 วันจะยิ่งยอดเยี่ยม ผมชงเป็นเอสเปรสโซ แบบ SO หรือ single origin อย่างปราณีตที่สุด แค่กลิ่นหอมอบอวลจากตอนบดยังแทบสยบยอมอยู่ตรงนั้นแล้ว กาแฟในถ้วยปริมาณ 1 oz ส่งกลิ่นหอมทิ่มแทงจมูกขึ้นมาอย่างไม่ปราณี ศัพท์คัปปิ้งที่เรียก pungent ถูกนำมาใช้กับอาการอย่างนี้ ผมไม่แน่ใจนักว่าราชวงศ์ซาอุฯ ที่หลงไหลกาแฟตัวนี้นักจะได้ความรู้สึกเดียวกันกับที่ผมได้หรือเปล่า แต่บอดี้ที่ดีเยี่ยม deep smooth exotic and sweet choccolate มันประทับใจจริงแล้วกลายเป็น “เบลนด์ครู” ตัวใหม่ของผมทั้งๆ ที่ไม่ได้เบลนด์อะไรเลยแม้แต่การผสมตัวเองที่ต่างระดับการคั่ว
กำกับไว้นิดหนึ่งว่ากาแฟตัวนี้แพงเป็นพิเศษด้วยความหายาก และที่บรรยายไปเป็นความประทับใจส่วนตัวครับ ท่านอาจจะไม่เห็นด้วยอย่างไรก็แล้วแต่ แต่ผมถือว่าเป็นกาแฟอีกตัวหนึ่งที่คนชอบกาแฟจะพลาดไม่ได้ แค่สักครั้งในชีวิตก็ยังดี
Tuesday, December 11, 2007
ฤดูเก็บเกี่ยว กาแฟ 2007
หายไปหลายวันครับด้วยถึงเวลาต้องไปเยี่ยมสวนกาแฟแล้ว เนื่องจากช่วงนี้ของทุกปีเป็นช่วงที่กาแฟทยอยสุกและชาวสวนเริ่มกระบวนการผลิตอีกครั้งหนึ่ง ไม่ใช่เพียงแต่ในประเทศเราเท่านั้น แต่รวมถึงประเทศปลูกกาแฟส่วนใหญ่ทั่วโลกด้วยถือเป็นช่วงเวลาที่คนกาแฟต้องยุ่งที่สุดช่วงหนึ่งของปี ในทริปนี้ผมได้ไปทั้งดอยช้างที่เชียงราย และดอยสะเก็ดที่เชียงใหม่ ไปคราวนี้ได้เจาะดูรายละเอียดในกระบวนการเก็บเกี่ยวและการทำสารมากขึ้น ได้แลกเปลี่ยนข้อมูลกันในฐานะที่เราเป็นคนคั่วกาแฟซึ่งจะต้องสัมผัสเมล็ดกาแฟเกือบทั้งปีปัญหาใหญ่ๆ ในปีที่ผ่านมาเช่นความชื้นที่มากเกินไปจนทำให้เมล็ดบวมและซีด เควกเกอร์ เมล็ดมีแผล ควรจะต้องลดลง ปัญหาหลายอย่างในแหล่งปลูกยังคงยากต่อการแก้ไข เช่นสถานที่ตากไม่เพียงพอ การเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตทำได้ยากเนื่องจากต้องจ้างแรงงาน เครื่องจักรที่ใช้เช่นเครื่องลอกเปลือกหรือแม้แต่เครื่องสีของบางบ้านส่วนใหญ่ถูกสร้างมาเพื่อใช้กับกาแฟโรบุสต้าแต่ไม่เหมาะกับการใช้กับอราบิก้าซึ่งผ่านกระบวนการที่ต่างกัน การแก้ปัญหาเหล่านี้ล้วนต้องใช้ความคิด บางครั้งต้องใช้เงินทุน แต่ที่สำคัญที่สุดผมคิดว่าต้องใช้ความตั้งใจและแรงบันดาลใจอย่างมาก หากเท่าที่สัมผัสคู่ค้าผู้ปลูกหลายๆ คน แววตายังสะท้อนความตั้งใจและความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพอยู่พลอยทำให้คนคั่วเล็กๆ อย่างเรามีความหวังและกำลังใจไปด้วย
ไปเยี่ยมสวนกาแฟที่ดอยช้างปีนี้สังเกตเห็นต้นกาแฟที่ออกผลสุกสีเหลืองหลายต้น สอบถามคนปลูกยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นพันธุ์อะไรกันแน่ ความจริงนั้นเรื่องพันธุ์กาแฟที่มีปลูกอยู่ในจังหวัดทางภาคเหนือได้รับการส่งเสริมจากศูนย์วิจัยต่างๆ แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือการจัดการสวนยังไม่ดีพอไม่มีการควบคุมเรื่องพันธุ์ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ผู้ปลูกไม่ทราบว่าในสวนของตัวเองนั้นมีพันธุ์อะไรอยู่บ้าง จากเชอรี่สีเหลืองสวยสุกใสจูงใจให้ผมลองค้นเอกสารเก่าๆ ดู พบว่าพันธุ์กาแฟที่สามารถให้ผลสุกสีเหลืองนั้นมีอยู่หลายพันธุ์ เช่น เบอร์บอน คาทูร่า และคาทูย หากเป็นที่ทราบกันว่าอราบิก้าในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เรียกว่าคาติมอร์(ไฮบริโดเดอติมอร์ผสมกับคาทูร่า) เนื่องเพราะทนต่อโรคราสนิมได้ดีกว่า และจากบทความเรื่องพันธุ์กาแฟของอาจารย์อาภรณ์ ธรรมเขต ที่เขียนไว้ตั้งแต่ปีพ.ศ.2528 ได้ให้ข้อมูลไว้จนอาจเชื่อได้ว่าต้นกาแฟที่ผมเห็นนั้นมีโอกาสที่จะเป็นลูกผสมระหว่างคาทูย อมาเรโล(ซึ่งให้ผลสุกสีเหลือง) กับคาติมอร์อีกทีหนึ่ง
เรื่องพันธุ์กาแฟถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจและมีผลกับรสชาติไม่แพ้เรื่องของกระบวนการผลิต น่าเสียดายที่งานวิจัยจากส่วนราชการมีงบประมาณไม่มากและขาดแคลนบุคลากรไม่มีระบบที่สามารถทำงานอย่างต่อเนื่องได้ อาจารย์อาภรณ์เคยเล่าให้ฟังว่าการพัฒนาพันธุ์กาแฟนั้นต้องใช้การทดลองอย่างอดทนและต้องใช้เวลามาก ต้องรอให้สายเลือดนิ่งเป็นรุ่นๆ ไป ต้องทำกันต่อเนื่องเป็นสิบๆ ปี หากไม่มีการสนับสนุนอย่างจริงจังย่อมทำไม่ได้ ชาวสวนหลายรายต้องช่วยเหลือตัวเองด้วยการเพาะกล้ากาแฟไว้ใช้เองจึงไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าพันธุ์กาแฟที่ใช้นั้นเป็นพันธุ์อะไรแน่ ทำให้ยากต่อการจัดการและควบคุมคุณภาพ เรื่องนี้ถือว่าเกินกว่าที่ผมจะช่วยเหลืออะไรได้ครับ จึงขอไปเพียงว่าให้ช่วยแยกจำเพาะเมล็ดกาแฟสุกสีเหลืองมาสักจำนวนหนึ่งแล้วเราจะลองทดสอบรสชาติจากโต๊ะ cupping ว่ามีบุคลิกที่แตกต่างและน่าสนใจหรือไม่ เพื่อที่จะทดลอง clone ไว้ใช้ในการขยายแปลงปลูกต่อไป
Sunday, November 25, 2007
Lexus cupping session
เสาร์และอาทิตย์ที่เพิ่งผ่านไปนี้ผมได้มีโอกาสร่วมกิจกรรมที่บริษัทรถยนต์เล็กซัสจัดให้กับลูกค้าที่สนใจเรื่องกาแฟ โดยมีหัวข้อเกี่ยวกับเรื่องความเป็นมา การชิมทดสอบกาแฟ รวมถึงการจัดเตรียมเครื่องดื่มแบบเอสเปรสโซ ผมได้รับมอบหมายจากคุณชาตรี เพื่อนที่ดีของเราจาก Peaberry Ltd. ผู้ดำเนินกิจกรรมนี้ให้ช่วยในส่วนของการนำชิม งานนี้จัดขึ้นที่ Lexus club อาคารเอ็มไทย ออลซีซั่นเพลส ถนนวิทยุ แบ่งเป็นวันละ 2 sessions รวม 2 วัน 4 sessions ผู้เข้าอบรมทั้งสิ้นร่วม 50 ท่าน ผ่านพ้นไปอย่างสนุกสนานและได้ความรู้ ถือเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนัก
กาแฟที่นำมาใช้ถือว่าเป็นระดับอ๋องทั้งนั้นครับ อย่างเช่น เอธิโอเปียเยอร์กาเชฟ เยเมนอิสเมลี จาไมก้าบลูเม้าท์เท่น และที่เป็นไฮไลท์คือโกปิล๊วกหรือ กาแฟขี้ชะมดอันโด่งดังจากอินโดนีเซีย เมล็ดกาแฟเหล่านี้คุณชาตรีได้คัดมาจากเทรดเดอร์ชั้นนำและนำมาคั่วด้วยตัวเอง ผมสรุปรสชาติคร่าวๆ ที่ได้จากการคัปปิ้งใน session ต่างๆ ดังนี้นะครับ
1. เอธิโอเปียเยอร์กาเชฟ sweet aroma subtle with lemon and jusmine like , round and pleasant acidity , medium in body
2. เยเมนอิสเมลี complex aroma with choccolate overtone and hint of spice and tobacco , sweet smooth and heavy in body
3. จาไมก้าบลูเม่าท์เท่น sweet aroma with almond note , mellow mild and very good balance , creamy
4. โกปิล๊วก(อราบิก้า) complex aroma with some caramel note, hint of orange and tobacco , mellow mild and very sweet , creamy and long lasting aftertaste
ถือว่าเป็นระดับสุดยอดทั้งนั้น เมื่อถามผู้เข้าร่วมหลายท่านจะชื่นชอบต่างกันไป แต่ดูเหมือนว่าในวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันที่ 2 นี้ โกปิล๊วกได้พัฒนารสชาติของตัวเองขึ้นมาดีมาก และชนะใจผู้ร่วมชิมเกือบทุกคน เรียกว่าสมราคาและความหายากของมัน
แต่นอกจากเราจะชิมกันแบบ steeping แล้วยังทดลองดื่มเป็นเอสเปรสโซด้วย เราเลือกใช้ เยเมนตัวเดียวกันกับที่ชิมในช่วงก่อนหน้ามาทำแบบ single origin ผลลัพธ์ที่ได้ถือว่ายอดเยี่ยมเหนือกว่ากาแฟเบลนด์ดังๆ หลายเบลนด์ ด้วยบอดี้ที่หนักแน่น กลิ่นรสช็อคโกแล้ตชัดให้โทนของม่อคค่าจนทุกคนสัมผัสได้ง่ายๆ มีความซับซ้อนของกลิ่นรส อซิดิตี้ไม่สูง ไม่คม แต่กลมกล่อม จบด้วยความขมอมหวานแบบช็อคโกแล้ตติดช่องปากยาวนาน
เมื่อหมดช่วงของการชิมแล้วจึงต่อด้วยการสาธิตการทำเครื่องดื่มเอสเปรสโซ โดยงานนี้เรามีศัลยแพทย์ผู้ตกหลุมรักกาแฟอย่างคุณหมอพร นริศชาติมาจับแท้มเปอร์ขยับข้อมือโชว์การรินลาเต้อาร์ต ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก
เป็นไงครับ ยิ่งคนดูมากยิ่งสวย หลายคนตะลึงงันแทบไม่เชื่อว่าภาพที่เห็นแค่มาจากการรินนมลงในกาแฟเท่านั้น
เอามาเล่าให้ฟังคร่าวๆ ก่อนครับกันลืม คาดว่าภาพสวยๆ และรายละเอียดที่มากกว่านี้คุณชาตรีผู้เป็นเจ้าของโครงการจะมาเล่าให้ฟังอีก ติดตามอ่านได้ที่ เอสเปรสโซเฟรนด์ดอทคอมนะครับ
Thursday, October 25, 2007
specialty coffee
เริ่มได้ยินกันมากขึ้นในสังคมกาแฟบ้านเรา และก็มีการอธิบายกันไปบ้างแล้วในเวบล็อคของเพื่อนๆ แต่หลายคนยังอยากให้ขยายความกันให้ชัดขึ้นไปอีก ส่วนตัวผมนั้นต้องออกตัวว่าเข้าใจในมุมหนึ่งซึ่งอาจไม่ครบถ้วนนัก ผู้ที่สนใจควรหาข้อมูลเพิ่มเติมอีกตามความสามารถ อันคำว่ากาแฟชั้นพิเศษหรือ specialty coffee ในความเข้าใจของผมนั้น ผมมักจะแบ่งกาแฟแบบไม่พิเศษออกไปก่อน อย่างที่หลายคนมองกาแฟเป็นสินค้าอุปโภคหรือ commodity product อย่างหนึ่งดุจเดียวกับเกลือ หรือน้ำตาลทราย กาแฟก็เป็นแค่กาแฟ จะเอากาแฟที่ไหนมาคั่วดื่มก็เหมือนๆ กัน ดำๆ ขมๆ ไม่มีความแตกต่าง แต่เมื่อเราแยกความแตกต่างได้จะมีกาแฟจำนวนน้อยนิดที่ปนอยู่ในกาแฟกองใหญ่กองนั้น(กาแฟที่ผลิตได้ของทั้งโลก) ซึ่งมีลักษณะเฉพาะเป็นเอกลักษณ์ ให้รสชาติที่น่ารื่นรมณ์กว่า มีคุณภาพโดยรวมสูงกว่า กาแฟจำนวนน้อยนิดเหล่านี้จึงเริ่มพิเศษขึ้นมาแล้ว การจำแนกกาแฟชั้นพิเศษแบบชัดๆ นั้น ผมยังไม่สามารถหาหลักเกณฑ์ที่อ้างอิงได้ ทราบแบบกว้างๆ ว่าข้อบกพร่องต่างๆ ของกาแฟ เช่น เมล็ดซีด แตกหัก แมลงเจาะ เมล็ดดำ เมล็ดน้ำตาล เมล็ดเปรี้ยว และฯลฯ ต้องมีน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย ขนาดของเมล็ดมีความสม่ำเสมอ ความชื้นไม่สูงและไม่ต่ำจนเกินไป ทั้งนี้สรุปสุดท้ายต้องมีคุณภาพของน้ำกาแฟหรือ cup quality ที่สูงมากและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
แต่มิติของ specialty coffee ยังมิได้สิ้นสุดเพียงเท่านั้น เรายังอาจรวมถึงเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วด้วย เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty coffee ในความเข้าใจของผม ควรเป็นเมล็ดคั่วที่คั่วจากเมล็ดกาแฟดิบที่เป็น specialty coffee เช่นกัน หากเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมายังต้องไม่มีข้อบกพร่องจากการคั่วด้วย เช่นเมล็ดคั่วไหม้ หรือเมล็ดคั่วที่มีลักษณะ baked, flat , over roast หรือ under roast ยังไม่จบเพียงเท่านี้ specialty coffee ยังเดินทางต่อไปถึงการชงจากร้านกาแฟต่างๆ หากจะให้ขึ้นชื่อว่าเป็น specialty coffee house ก็น่าจะต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วแบบ specialty และนำมาชงด้วยกรรมวิธีที่ปราณีตที่สุด ปราศจากความบกพร่องใดๆ อีกเช่นกัน
ความเข้าใจของผมเป็นอย่างนี้นะครับ อาจจะถูกบางส่วนหรือผิดทั้งหมด เหตุที่พูดขึ้นมาบ้างเพราะเชื่อว่าวันนี้ผมได้ดื่มกาแฟที่เรียก specialty coffee จริงๆ เข้าไป และเกิดความประทับใจอีกครั้ง มันคือ Kenya AA TOP แห่งอำเภอคิรินยาก้า สายพันธุ์ SL28 ด้วยกระบวนการทำสารแบบเปียก ชงดื่มแบบ drip ให้กลิ่นหอมหวลมวลผลไม้ซ่อนด้วยกลิ่นเกสรดอกไม้แบบ honey suckle อซิดิตี้สดใสเจิดจรัสมีรสของผลไม้พวกองุ่นและคาราเมลปนออกมา กาแฟคั่วมาอ่อนจนน่าใจหาย แต่บอดี้ยังพอให้ความรู้สึกครีมในปาก และก็ติดอยู่ในนั้นอย่างยากที่จะล้างออก
ผมได้เคนยาตัวนี้มาด้วยความกรุณาของเพื่อนที่เหมือนจะรู้ว่า มันเป็นกาแฟในดวงใจตัวหนึ่งของผมจึงได้หอบหิ้วมาฝากและหวังว่าผมจะต้องน้ำตาซึมตื้นตันเมื่อได้ดื่มเนื่องจากราคาที่แพงระยับ
มีคนพูดว่าการทำกาแฟให้ดีมากๆ นั้น ไม่เคยเป็นเรื่องง่าย คิรินยาก้าถุงนี้ทำให้ผมงึนงันไม่ผิดดังที่เพื่อนคาดไว้ แม้ราคาจะสูงจนไม่น่าเชื่อว่า “กาแฟ” สินค้าที่หลายคนมองว่าเป็นเพียงสินค้าอุปโภคบริโภคอย่างหนึ่งจะทำราคาได้ใกล้กับทองคำอย่างนี้ เป็นหลักฐานว่าหากผู้ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตมีความตั้งใจในการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพอย่างจริงจังแล้ว แม้จะต้องแลกด้วยความยากลำบากใดๆ แต่ผลลัพธ์นั้นคุ้มค่ากว่าที่คิดไว้แน่นอน
Sunday, October 7, 2007
Espresso Testing
ตอนนี้เป็นเรื่องเป็นราวพอสมควรนะครับ สำหรับการกระทบกระทั่งกันระหว่างสองดาวเด่นแห่งวงการกาแฟในสหรัฐฯ คือเค็น เดวิดแห่ง coffeereview.com และ มาร์คปริ๊นซ์แห่ง coffeegeek.com เรื่องราวมีที่มาอย่างไรนั้นท่านสามารถแกะรอยเอาเองได้โดยเริ่มที่ coffeegeek นะครับ
ผมได้ติดตามอ่านอย่างเร็วๆ เข้าใจได้ว่าเรื่องมันเกิดตรงที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ ได้เขียนบทความเกี่ยวกับการประเมินกาแฟเอสเปรสโซ โดยตั้งคำถามเอากับวิธีการและมาตรฐานที่เค็น เดวิดใช้ในการให้คะแนนกับกาแฟแต่ละตัว ถือเป็นบทความและเป็นประเด็นที่น่าสนใจอย่างมาก
สำหรับผมนั้นได้เป็นข้อคิดขึ้นมาครับ ว่าการประเมินเอสเปรสโซนั้นต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าการประเมินกาแฟวิธีเทรดิชั่นนั้ลหรือแบบ steeping หลายเท่า เนื่องจากการชงเอสเปรสโซมีตัวแปรมากกว่า เช่นอุณภูมิที่หัวกรุ๊ปของเครื่องที่ชง โดส เทคนิคการดิสทริบิวท์กาแฟ เทคนิคการแท้มป์ และ ฯลฯ อย่างเร็วๆ นี้ผมได้เอากาแฟที่คั่วเบลนด์เองให้เพื่อนๆ ช่วยชิมโดยทำเป็นเอสเปรสโซ ปรากฎว่าทุกคนประเมินให้คะแนนแย่ไปเลย defect ที่จับได้ชัดคือ astringency และความไม่กลมกล่อม ถ้าการทดสอบครั้งนี้เป็นการเสนอขายกาแฟ ผมคงล้มเหลวไม่เป็นท่า
แต่แท้ที่จริงแล้วกาแฟตัวนี้ไม่ได้เลวขนาดนั้นครับ ผลลัพธ์ที่แย่เกิดจากกาแฟตัวนี้เพิ่งคั่วตอนบ่าย และเอามาชิมกันเลยในเย็นวันเดียวกัน จึงเป็นปรกติที่กาแฟยังไม่ develope ตัวเองเท่าที่ควร สังเกตครีมาฟูและยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว มีลักษณะ gassy และ grassy อย่างที่ มาร์ค ปริ๊นซ์ เขียนไว้ในบทความของเขา จึงทำให้รู้สึก astringency และอีกปัจจัยที่สืบสวนได้คือ กาแฟถูกคั้นด้วยเวลาเพียง 17 วินาที ซึ่งอาจเร็วไปสักหน่อยมีลักษณะ under extraction รวมกันมาด้วย กรณีนี้ผมไม่ได้เป็นคนชงเอง ผมไม่มีโอกาสจะแก้ไขอะไรได้เลย
เหล่านี้เป็นที่มาของความหนักใจของคนทำกาแฟครับ ที่ไม่อยากส่งตัวอย่างของตัวเองออกไปแต่ชอบที่จะให้ลูกค้าเข้ามาชิมทดสอบพร้อมกัน ด้วยการจัดเตรียมของคนขายมากกว่า เพราะเอสเปรสโซเป็นการชงกาแฟที่ละเอียดอ่อนมาก หลายครั้งที่กาแฟดีๆ ถูกนำไปประเมินด้วยวิธีการที่ไม่เรียบร้อย ผลการประเมินจึงคลาดเคลื่อนได้ง่ายๆ และในทางกลับกันกาแฟที่ไม่ดีนักก็อาจถูกประเมินให้ได้คะแนนสูงเนื่องจากกระบวนการประเมินที่ไม่รัดกุมหรือไม่ได้มาตรฐานได้เช่นกัน
Saturday, September 8, 2007
สภาพลิ้น กับการชิมกาแฟ
หน้าลองกองปีนี้โชคร้ายผลผลิตดี ซ้ำด้วยเงินบาทแข็ง เกษตรกรก็หน้ามืดเพราะราคามันตกต่ำ สุดยอดลองกองจากตันหยงมัสที่เคยได้ราคา 50-60 บาทในปีก่อนๆ จึงเหลือเพียงกิโลกรัมละสามสิบกว่าบาท ลูกเล็กหน่อยยังสามโลร้อย คราวนี้เลยเกิดเทศกาลกินลองกองช่วยชาติขึ้นมาอีก ส่วนตัวผมนิยมอยู่แล้วครับ จึงเต็มใจช่วยชาติและพี่น้องชาวใต้ด้วยดี
แต่บังเอิญว่าอยู่มาวันหนึ่งรับประทานมากไปสักหน่อย แล้วจำเป็นจะต้องชิมกาแฟอีกจึงเกิดเหตุขึ้นมาคือกาแฟที่ชิมนั้นขมแสนขม ขมเหมือนยา ดื่มแล้วทรมานเหมือนกำลังดื่มน้ำบรเพ็ด เราก็กำลังไม่มั่นใจว่าเป็นเพราะคั่วผิดพลาดหรือเปล่า เพราะเหตุการณ์นี้เคยเกิดขึ้นครั้งหนึ่งแล้วแต่ในที่สุดพบสาเหตุที่มาจากสาเหตุอื่น
เมื่อชิมตัวแรกแล้ว จึงดำเนินการชิมตัวต่อไปทันที คราวนี้ขมน้อยลงหน่อยแต่ยังให้ความรู้สึกขมเหมือนยาอยู่ ทำให้วันนั้นหงุดหงิดใจไปทั้งวัน
แต่โชคดีที่ได้ทดลองชิมซ้ำอีกในวันต่อมาครับ คราวนี้ไม่มีรสขมยาอีกแล้ว ทำให้เฉลียวใจคิดถึงลองกองที่สวาปามเข้าไปเมื่อวันก่อน น่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องในเรื่องนี้เป็นแน่นอน
อันที่จริงแล้วเป็นที่ทราบกันดีในหมู่คนที่ทำกาแฟเป็นอาชีพ ว่าสภาพลิ้นของเราสำคัญมาก ลิ้นของคนกาแฟเหมือนไม้บรรทัดวัดคุณภาพของสินค้าที่ตัวเองทำ ยิ่งเป็นพวกที่ชิมกาแฟเป็นอาชีพที่เรียกว่า coffee cupper ด้วยแล้ว เขาจะรักษาลิ้นเป็นอย่างดี เหมือกับที่นักเปียโนเอกรักษาเรียวนิ้วทั้งสิบนิ้วดังทารก การดูแลลิ้นอย่างง่ายๆ คือดื่มน้ำไม่เย็น ไม่รับประทานอาหารรสจัดมาก ไม่สูบบุหรี่ ส่วนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดื่มได้บ้างครับเพื่อเป็นการกระตุ้นประสาทสัมผัสในลิ้น
จากรูปด้านข้างเราควรทำความเข้าใจก่อนว่า โดยปกติแล้วลิ้นจะมีจุดรับรู้รสชาติต่างๆ ไม่เหมือนกัน เช่นปลายลิ้นรับรู้รสหวาน โคนลิ้นรับรู้รสขม ข้างด้านหน้ารสเค็ม และข้างด้านหลังเป็นรสเปรี้ยว ส่วนตรงกลางจะเบลอๆ ครับไม่ค่อยชัด การชิมกาแฟจึงนิยมซดแรงๆ ที่เรียก slurp เพื่อให้น้ำกาแฟสาดเข้าไปถ้วนทั่วบริเวณจุดรับรู้รสต่างๆ รวมถึงเมื่อกลืนแล้วเรายังต้องสังเกตความรู้สึกที่ช่องปากที่เรียก palate (ในรูปคือช่องที่อยู่ด้านในก่อนที่เราจะกลืนลงไป) ว่ามีรสชาติกลิ่นอะไรเหลือทิ้งไว้หรือไม่ ถ้าไม่ทิ้งอะไรไว้เลยถือว่ากาแฟตัวนั้นไม่มีดีพอ แต่ถ้าทิ้งอะไรที่ไม่ดีไว้ถือว่าเข้าข่ายรับไม่ได้ ไม่น่าประทับใจ
เมื่อเข้าใจแผนที่บนลิ้นแล้ว คราวนี้จึงต้องใช้ความระมัดระวังกับสภาพลิ้นครับ ความผิดพลาดของผมที่กล่าวไว้ตอนต้นเป็นความเผลอเรอ เกือบทำให้เสียเวลามากมาย แต่สังเกตนะครับเมื่อชิมแก้วที่สองนั้นขมน้อยลงแล้ว เพราะลิ้นได้ปรับสภาพไปบ้าง เคยมีเพื่อนๆ เล่าให้ฟังว่า บางครั้งหากอยู่ในช่วงไม่สบายและต้องรับประทานยาปฏิชีวนะ เมื่อดื่มกาแฟอาจทำให้รู้สึกเค็มชัดกว่าปกติ หรือบางคนเมื่อผ่านการดื่มและสูบบุหรี่มาหนักๆ หากมาชิมกาแฟก็อาจทำให้ประเมินกาแฟผิดเพี้ยนไปได้ บางครั้งมีลูกค้าเอสเปรสโซในตอนเช้าตำหนิกาแฟ เมื่อสืบสวนถี่ถ้วนจึงพบว่าเนื่องจากท่านเพิ่งแปรงฟันมาหมาดๆ นี่ก็ทำให้กาแฟรสชาติแปร่งไปได้เช่นกัน นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญบางท่านยังแนะนำให้ดื่มทดสอบก่อนที่จะหิว เนื่องจากหากชิมเมื่อหิวต่อมน้ำลายในช่องปากอาจทำงานมากขึ้นทำให้การชิมคลาดเคลื่อนได้ การปรับสภาพลิ้นง่ายๆ หากจำเป็นต้องเดินหน้าชิมต่อไป ท่านว่าให้ดื่มนม หรือแคร็กเกอร์ หรือขนมปังที่มีรสเค็มเล็กน้อย จะช่วยให้ลิ้นกลับมาสภาพปกติได้เร็วขึ้น หากใครมีประสบการณ์แปลกๆ จากการที่สภาพลิ้นไม่ปกติจะเขียนมาเล่าให้ฟังบ้างก็ดีนะครับ
