Seat2Cup Coffee

การแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกที่โตเกียวปีนี้ ถือเป็นครั้งแรกที่มีการให้รางวัลกับเบลนด์กาแฟที่ผู้เข้าแข่งขันนำมาใช้ โดยแบ่งเป็น เอสเปรสโซดีเด่น คาปูชิโน่ดีเด่น และเครื่องดื่มพิเศษดีเด่น สำหรับรางวัลหลังสุดนี้ผู้ที่ฟันคะแนนเป็นที่หนึ่งได้แก่การเบลนด์กาแฟแบบต่อหน้าต่อตากรรมการด้วยกาแฟเคนยาและกาแฟคอสตาริก้าโดย jimseven พร้อมไปกับรางวัลแชมป์โลกคนล่าสุด ส่วนคาปูชิโน่ดีเด่นได้แก่เบลนด์กาแฟที่มิยูกิแชมป์จากญี๋ปุ่นเจ้าภาพเป็นผู้ใช้ 

ทั้งนี้รางวัลเอสเปรสโซ่ดีเด่นจนกล่าวกันว่าเป็นเอสเปรสโซที่ดีที่สุดในโลกในขณะนี้นั้น มาจากเบลนด์แข่งขันของแชมป์จากสหรัฐฯ นามเฮทเถอะ แพรี่ ซึ่งผมโชคดีได้รับความอนุเคราะห์จากนายกสมาคมบาริสต้าไทยคุณมีชัยที่กรุณาหอบหิ้วมาจากขอบเวทีแข่งขันที่โตเกียวจนถึงกับดึงช็อตด้วยตัวเองให้ได้ดื่มชิม

แน่นอนว่าปัจจัยต่างๆ มันเปลี่ยนไปเยอะ เช่นเครื่องชงที่ต่างกัน ปริมาณกาแฟที่อาจต่างกัน อายุกาแฟที่ต่างกัน เทคนิคการชงที่ต่างกัน และ ฯลฯ อาจทำให้ผมได้กาแฟที่ต่างไปจากกรรมการที่ทำการตัดสิน ความรู้สึกที่ได้นั้นเห็นด้วยกับที่แพรี่บรรยายไว้ว่า เริ่มด้วยช็อคโกแล้ต แต่เป็นช็อคโกแล้ตสอดด้วยผลไม้ เมื่อซดต่อจึงเปลี่ยนไปเป็นแบรี่ และคล้ายไวน์ แซมด้วยสไปซ์ ความตื่นเต้นของผมคืออโรม่าเหมือนกลิ่นยาสูบอบอวลและการเปลี่ยนไปในอึกที่สองนี่ล่ะครับ มันเหมือนกับความกระจัดกระจาย มองไม่เห็นรูปร่างชัดเจน น่าสนใจคล้ายฟรุ้ตโซนาตาในแบบอิมเพรสชั่นนิสต์ของคีตกวีเดบุสซี่ ที่ไม่ได้ถูกวางลำดับเรื่องราว แต่มีความสวยงามในทุกความเคลื่อนไหว เหมือนกับบทกวีที่กำลังพรรณาถึงอะไรบางอย่างและเต็มไปด้วยคำวิเศษณ์ และถ้าเป็นภาพก็อาจคล้ายกับฝีแปรงหยาบๆ ของโมเน่ต์ ที่ไม่มีเส้นสายชัดเจน ไม่เหมือนจริง แต่ประทับใจ

ผมร่ายไปเรื่อยนะครับ เพราะรู้สึกอย่างนั้น ส่วนตัวผมถือเป็นเบลนด์ที่น่าสนใจ แม้จะไม่สมบูรณ์แบบเนื่องจาก defect บางอย่างที่แซมเข้ามา อาจเนื่องด้วยเมล็ดที่ใช้เป็นเมล็ดที่ผ่านกรรมวิธีแบบธรรมชาติหรือ dry process ของเบอร์บอนสีเหลืองจากบราซิลที่ใช้เป็น base ในเบลนด์ และไฮไล้ท์ด้วยเอธิโอเปียซิดาโม รวมถึง สุมาตรา ที่ process แบบ semi dry ซึ่งผมเดาว่าผู้ที่ create เบลนด์นี้เลือกที่จะสร้างความประทับใจให้เกิดขึ้นกับกรรมการในทันทีทันใดมากกว่าที่จะสร้างเบลนด์ที่ไร้ที่ติสามารถดื่มได้ทุกวันแต่ดูเรียบเกินไปที่จะใช้ในการแข่งขัน  และรางวัลที่ได้ก็พิสูจน์ให้เห็นว่าเขาตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาด และคุ้มค่ากับการเสี่ยงแล้ว

เมื่อความสนใจกาแฟมันทวีขึ้นมาถึงขีดสุด หลายคนจึงเริ่มคั่วกาแฟไว้ดื่มเองในบ้าน บางคนใช้กระทะ บางคนใช้จานข้าวสุนัขแบบที่ฝรั่งเรียกว่า heatgun&dog bowl ถ้าลงทุนมากหน่อยอาจใช้เครื่องคั่วลมร้อนตัวเล็กๆ ที่คั่วได้ครั้งละ 1 ขีด หากอยากได้อารมณ์โปรมากขึ้นอีกบางคนใช้ดรัมเล็กอย่าง Hottop เรื่องพวกนี้รวมถึงเมล็ดดิบดีๆ ให้คุณทอมและภรรยาของเขาแห่ง สวีทมาเรีย ช่วยได้ แต่ถ้าเริ่มคั่วเป็นจริงเป็นจังขึ้นมาคงต้องใช้เครื่องคั่วที่เป็นโปรเฟสชั่นนอลมากขึ้น ก็มีถามมาอีกว่าแล้วโปรเขาคั่วกันอย่างไร ต่างจากที่คั่วกันในบ้านอย่างไร แล้วมีหนังสือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟให้อ่านกันบ้างไหม ตอบแบบห้วนๆ ได้ว่า ต่าง และไม่ต่าง คือต่างตรงที่คั่วในบ้านนั้นเอาไว้ดื่มกันเองจะคั่วอย่างไรก็ได้ บางครั้งทำได้ดีอยากจะทำซ้ำให้เหมือนเดิม ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่เป็นไร แต่คั่วขายคนอื่นนั้น การทำซ้ำสำคัญที่สุดและยากที่สุด เพราะคงไม่มีใครอยากได้ของที่ไม่ได้ตกลงปลงใจซื้อ ส่วนที่ว่าไม่ต่าง ก็คือการคั่วกาแฟคือการทำให้เมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกเหมือนกัน มีการทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมีเหมือนกัน และสำหรับหนังสือนั้น ตอบว่ามีครับ ที่เป็นพื้นฐานควรมีไว้อ่านกันคือ Home Coffee Roasting: Romance and Revival โดยคุณ เค็น เดวิด หากต้องการติดตามความเป็นไปในโลกของการคั่วกาแฟคงต้องเป็นสมาชิก Roast Magazine และถ้าอยากได้ข้อมูลลึกๆ ยังมีหนังสือที่อธิบายเคมีในกาแฟอย่างละเอียดอีกหลายเล่ม ลอง google ได้ตามอัฌาศัย แต่ส่วนตัวผมถ้าถามว่าหนังสือเล่มไหนสำคัญที่สุดตอบได้ทันทีว่า คือบันทึกการคั่วของใครของมัน ที่เรียกว่า roaster’s note นั่นล่ะครับ

จะลองแง้มบันทึกของวันนี้ให้ฟังกันคร่าวๆ นะครับเผื่อเป็นแนวคิดได้บ้าง

14/8/2007 จาก roast curve ที่ทดลองใช้ในครั้งก่อน test เมล็ดS2(รหัสเมล็ดกาแฟดิบตัวหนึ่ง) batch 5/8 เป็น espresso ให้อโรม่า บอดี้ดี แต่อซิดิตี้สูงเกินไปจน soury acrid and salty วันนี้ตั้งใจลด acid ในช่วงหลัง 1st crack โดยใช้แผน คั่วช้าในตอนต้นเมื่อ bean ถึง 160c เพิ่มไฟ ก่อนแคร็กเล็กน้อยลดไฟลง 60% ปิดอากาศ และค่อย 50/50 หลังแคร็ก จบเมื่อเริ่มแคร็กครั้งที่สอง

นี่เป็นตัวอย่าง note ที่ว่าครับ และจะตามด้วยข้อมูล time & temp ของแต่ละ batch ที่คั่วที่เรียกว่า roast log รวมถึงเหตุการณ์และสิ่งที่เราทำระหว่างการคั่ว ละเอียดบ้างไม่ละเอียดบ้าง แล้วแต่ปัญหาหรือสถานการณ์ที่ผู้คั่วเผชิญอยู่ในช่วงนั้นๆ เอามาเล่าให้ฟังบางคนอาจงงๆ ก็ขอให้ข้ามหรืออ่านผ่านๆ ไปครับ แต่สำหรับผู้ที่สนใจการคั่วกาแฟอาจได้ประโยชน์บ้าง และถ้าคิดว่าผมจะช่วยอะไรได้อีกจะลองอีเมล์มาก็ได้ครับ vhaska@yahoo.com
 

ย้ำอีกทีนะครับว่าไม่ได้เขียนผิด cup tasting หมายถึงการชิมทดสอบ ความหมายเดียวกันกับคำ cupping พอเจอคำว่าทดสอบหลายคนเลยสงสัยว่าทำไมไม่ใช้ testing อันนี้ผมก็ไม่ทราบเหมือนกันครับไม่เชี่ยวชาญด้านภาษา สำหรับวันนี้ลองชิมทดสอบกาแฟจากดอยสะเก็ด เชียงใหม่ ที่ระยะหลังเริ่มเป็นที่สนใจเนื่องจากผลิตได้มาก และมีเกษตรกรบางกลุ่มบางคนตั้งใจทำเหลือเกิน คุณภาพจึงดีขึ้นเป็นลำดับ

ทำชิมง่ายๆ ในบ้านครับ เลือกหยิบถ้วยเนสมา ฝรั่งว่ามัน irony ดี นึกถึงยี่สิบปีที่แล้วที่เริ่มดื่มกาแฟ ตอนนั้นก็เริ่มจากเนสนี่เองโดยจะดื่มเป็นกาแฟดำตอนเช้าๆ ก่อนเข้าห้องเรียน ตอนนั้นที่ดื่มไม่ได้สุนทรีย์อะไรเลยเพียงแค่เวลาดื่มรู้สึกว่ามันดูเป็นผู้ใหญ่ดี ดูว่าเราโตขึ้นแล้ว เพราะถูกห้ามมาตลอด กาแฟถือว่าเป็น drug (of choice) ตัวแรกก่อนจะไปสู่สิ่งเสพติดอื่นๆ เช่นบุหรี่และเหล้า

ถ้วย red cup แต่ข้างในนั้นคนละเรื่องเลย มันเป็นอีกโลกหนึ่งจากที่เริ่มดื่มเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว

ดอยสะเก็ดตัวนี้ สภาพถือว่าไม่ค่อยดีครับ มีเมล็ด fade ค่อนข้างมากทำให้เมื่อคั่วแล้วเป็น quaker สาเหตุอาจเกิดจากการเก็บเกี่ยวที่เอาผลกาแฟที่ยังไม่สุกดีลงมาด้วย หรืออาจเกิดจากเทคนิคการตากไม่ดีพอ ผมทดลองคั่วโดยให้ air flow มากหน่อยในตอนต้นเพื่อทำให้เมล็ดแห้ง เป็นสไตล์คั่วอ่อนแบบจงใจ สิ้นสุดการคั่วก่อนแคร็กครั้งที่สอง ผลลัพธ์ในถ้วยคือหอมเกสรดอกไม้หรือ honeysuckle อ่อนๆ รสชาติอยู่ในโทนช็อคโกแล้ตมากกว่าผลไม้ ที่น่าแปลกคืออซิดิตี้ไม่สูง อยู่แค่ระดับ sweet & mellow ดื่มได้สบายๆ defect ที่มีหากไม่สังเกตจะไม่เห็นแต่ถ้าชิมเป็น espresso อาจจะชัดขึ้น แม้ถ้วยนี้จะได้คะแนนไม่สูงนักแต่ก็เป็นคนละโลกกับ red cup แน่นอน เอาไปเปรียบกันไม่ได้เลย