Seat2Cup Coffee

ซีททูคัพ ร้านกาแฟ โรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก คั่วกาแฟด้วยแรงบันดาลใจตามแนวทางโรงคั่วหัวก้าวหน้า เราคั่วกาแฟช้าๆ ในเตาเล็กๆ ขนาดครั้งละไม่เกิน 15 กิโลกรัม และหยุดคั่วเมื่อเสียงแคร็กครั้งที่สองเริ่มดังอันเป็นจุดที่กาแฟพัฒนารสชาติจนถึงขีดสุดสำหรับการชงแบบเอสเปรสโซ เราเบลนด์กาแฟไทยกับกาแฟจากต่างประเทศอย่างลาว อินเดีย และอื่นๆ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่ทุกคนต้องชื่นชอบ

ถือเป็นภาคต่อจากเมื่อวานนะครับ คือเอาเมล็ดกาแฟดิบมาผ่าดูด้วย ไม่ต้องสังเกตดีๆ ก็ได้ครับเพราะมันต่างกันชัดเจน เมล็ดกาแฟด้านขวาของภาพคือกาแฟถุงเดียวกันกับที่คั่วแล้วถ่ายภาพไว้เมื่อวาน จะเห็นว่าเมล็ดซีดแล้วที่ฝรั่งเรียกว่า fade หรือ bleach ถือเป็น defect อย่างหนึ่ง สาเหตุอาจเกิดจากเป็นเมล็ดที่ถูกเก็บเกี่ยวมาในขณะที่ยังสุกไม่เต็มที่ ที่เรียกว่า unripen หรือ imature ผนังของเมล็ดจึงยังบอบบางไม่สามารถกันความชื้นไว้ได้ หรืออีกสาเหตุอาจเกิดจากการตากกะลากาแฟไม่ดีอย่างที่เคยกล่าวไป กล่าวคือชั้นตากอาจหนาเกินไป หรือไม่มีการเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอ หรือตากไว้บนพื้นผิวทึบ ทำให้อากาศไม่สามารถถ่ายเทได้ดี จึงทำให้สารกาแฟได้รับความชื้นมาก เมื่อเก็บเป็นสารกาแฟไว้นานๆ เมล็ดจะบวมอืดอย่างที่เห็นเมื่อนำไปคั่วอาจทำให้เป็น uneven roast หรือบางทีเกิด internal schorching

ในขณะที่เมล็ดกาแฟทางด้านซ้ายของภาพที่นำมาเทียบกัน เป็นเมล็ดกาแฟเคนยาดับเบิ้ลเอ(ขอบคุณ P&F Coffee ที่เอื้อเฟื้อ) จะเห็นว่าเมล็ดมีความหนาแน่นดีและมีสีสม่ำเสมอมากกว่าไล่ตั้งแต่ผิวของเมล็ดจนมาถึงแกนกลาง เป็นหลักฐานสำคัญที่พิสูจน์ว่าผลิตมาจากความรู้และความตั้งใจ ถูกลำเลียงเป็นทอดๆ ผ่านมือ trader ที่เชี่ยวชาญจนมาถึงโรงคั่ว

เป็นสิ่งที่สำรวจดูกันไม่ยากครับ แค่มีดคัตเตอร์อันเดียว หรืออาจใช้แว่นขยายช่วยด้วยก็สามารถบอกอะไรได้หลายอย่าง อย่างกับหมอดูเลยล่ะครับ

ลองพยายามถ่ายภาพหน้าตัดเมล็ดกาแฟที่คั่วดูครับ และเนื่องจากเป็นแค่กล้องคอมแพคท์ธรรมดาๆ จึงไม่สามารถขยายเข้าไปได้ชัดอย่างที่ผู้เชี่ยวชาญหลายท่านทำเอาไว้ แต่เพียงเท่านี้ก็สามารถสังเกตและเรียนรู้อะไรได้หลายอย่าง อย่างที่เห็นในภาพจะสังเกตเห็นว่าภายในของเมล็ดมีสีไม่ค่อยสม่ำเสมอนักเราตัดสินได้ทันทีว่าเป็น uneven roast ซึ่งต้องมีผลต่อรสชาติไม่มากก็น้อย แต่ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่าแม้จะมีสีไม่สม่ำเสมอคือเข้มบ้างอ่อนบ้างแต่ก็ไม่มีรอยไหม้ที่เรียกว่า internal schorch ให้เห็น ดังนั้นเมื่อชิมเราจะไม่ได้รสขมไหม้ออกมา กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟจากเชียงใหม่ครับ ผมคั่วถึงระดับฟูลซิตี้ เมื่อทำการชิมทดสอบจะบอกได้ว่ามันไม่ค่อยกลมกล่อมแบบ round & smooth แต่ก็ยังไม่ถึงกับมีหรือเป็น major defect  สาเหตุนั้นถ้าเป็นลูกค้าผู้บริโภคอาจโทษคนคั่วกาแฟว่าไม่มีฝีมือ แต่อย่าหาว่าแก้ตัวนะครับเพราะความเป็นจริง(จำเพาะเมล็ดกาแฟที่กล่าวถึงนี้) เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟดิบผ่านกระบวนการหลังเก็บเกี่ยวมาอย่างไม่ปราณีต มีความชื้นค่อนข้างสูง และความชื้นกระจายตัวเป็นจุดๆ ภายในเมล็ด เดาได้ว่าการตากกะลากาแฟมีปัญหาครับ สำหรับการคั่วนั้นอาจลดปัญหานี้ได้บ้าง ด้วยการใช้เทคนิคคั่วด้วยความร้อนไม่สูงและ air flowต่ำในช่วงแรกของการคั่ว เพื่อกระจายความชื้นจากจุดที่มีมากกว่าออกไปยังจุดที่น้อยกว่าอย่างช้าๆ แล้วค่อยเร่งไฟขึ้น เมล็ดกาแฟในภาพก็ใช้เทคนิคนี้ครับ หากมิฉะนั้นความไม่สม่ำเสมอจะยิ่งเด่นชัดกว่าที่เห็น  แต่ในกรณีนี้หากเราคั่วเข้มขึ้นไปอีกความไม่สม่ำเสมอนี้จะดูยากขึ้นเนื่องจากสีมันเข้มทั่วไปหมดครับ นี่จึงเป็นเหตุหนึ่งที่โรงคั่วหลายโรงชอบคั่วเข้มกันเพราะมันคั่วง่ายกว่าและไม่ต้องการกาแฟดิบที่มีคุณภาพมากนัก

สำหรับท่านที่ชอบกาแฟอยู่แล้วลองนำเมล็ดกาแฟใกล้ๆ ตัวมาผ่าดูได้ครับ หากถ่ายรูปได้ชัดกว่านี้จะส่ง mail มาแลกเปลี่ยนความรู้กันก็ยินดียิ่งนะครับ

โปรยหัวด้วยคำชวนเวียนหัว แต่เริ่มได้ยินกันมากขึ้นแล้ว หลายคนดื่มกาแฟแต่ยังไม่แน่ใจที่มาที่ไปบางคนถึงขนาดคิดว่ากาแฟเมล็ดดำๆ นั้นเป็นผลผลิตมาจากต้นไม้แล้วไปเก็บมาบดดื่มได้เลย หากที่จริงแล้วมันเป็นผลไม้อย่างหนึ่งต้องนำมาผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้เมล็ดกาแฟดิบที่เรียก “สารกาแฟ” แล้วจึงกระจายไปสู่โรงคั่วทั้งเล็กใหญ่ การคั่วนี้เองถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะส่งผ่านรสชาติกาแฟแท้จากแหล่งปลูกต่างๆ ไปให้ถึงยังผู้ดื่มในปลายทาง บางคนจึงเปรียบคนคั่วกาแฟเหมือน “ด่าน” หรือ gate way ที่จะนำกาแฟในมิติหนึ่งไปสู่อีกมิติหนึ่ง นับเป็นหน้าที่ที่สำคัญและน่าสนใจไม่น้อย

คนที่รู้จักกาแฟเพียงแค่เป็นเครื่องดื่มสีดำ และขม หากพูดถึงการคั่วกาแฟอาจคิดว่าเป็นขั้นตอนที่เรียบง่าย แค่นำเมล็ดกาแฟดิบสีเขียวอมเทาไปผ่านความร้อนก็จะออกมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วอร่อยๆ ให้ได้ดื่มกันแล้ว  ด้วยมโนภาพมันดูง่ายอย่างนั้นเองล่ะครับ แต่แท้ที่จริงยังมีความซับซ้อนอีกมากมาย ผมมักเปรียบให้หลายคนฟังว่ามันก็เหมือนกับการประกอบอาหารรับประทานนั่นเอง ครัวเดียวกัน วัตถุดิบเหมือนกัน แต่ต่างคนปรุงเรายังได้ผลลัพธ์ของรสชาติอาหารที่ต่างกัน ประสาอะไรกับการคั่วกาแฟที่ เครื่องคั่วต่างกัน เมล็ดกาแฟมาจากคนละที่ คนคั่วเป็นคนละคนกัน รสชาติย่อมต่างกันเป็นปกติ สุดแต่ว่าเราสามารถแยกแยะรสชาติได้แค่ไหน

ปูพื้นไว้สักหน่อยเพื่อมาเข้าเรื่องที่จั่วหัวไว้อย่างสั้นๆ อย่างนี้ครับ roast profiling คือแนวทางที่เราจะคั่วกาแฟแต่ละครั้งแต่ละตัวครับ เนื่องจากเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ และจากกระบวนการผลิตที่ต่างกัน จะมีสมบัติทางกายภาพต่างกัน เช่นปริมาณน้ำในเมล็ด ความหนาแน่น โครงสร้างเซล และฯลฯ ดังนั้นจึงมีความสามารถในการนำความร้อนต่างกัน แนวทางการคั่วจึงจำเป็นต้องต่างกันด้วย ผมมักจะนึกถึงการผัดผักง่ายๆ อย่างผักบุ้งไฟแดง ส่วนใหญ่นิยมตั้งน้ำมันให้ร้อนมากๆ แล้วจึงคว่ำจานผักที่ปรุงเครื่องปรุงต่างๆ ครบถ้วนแล้วลงไป ไฟลุกท่วม ผัดอย่างเร็วเพียงอึดใจแล้วเอาขึ้นเลย ผักบุ้งจะสุกกรอบอร่อยล้ำ ถ้าช้ากว่านี้จะสลด อมน้ำมัน หรือถ้าไฟไม่ร้อนพออาจต้องผัดนานทำให้ผักไม่กรอบและไม่อร่อย  ในขณะที่ถ้าผัดผักคะน้า ไม่ต้องตั้งน้ำมันจนเดือด ผัดนานกว่าผักบุ้งสักหน่อย แต่ผลลัพธ์ที่อยากได้คือผักที่สุกทั่วแต่ยังกรอบหอมอร่อยเช่นเดียวกัน ดูเป็นเรื่องง่ายๆ นะครับแต่พ่อครัวสมัครเล่นที่นานๆ ผัดทีมักล้มเหลวไม่เป็นท่า

การทำโปรไฟล์การคั่วของคนคั่วกาแฟ ที่เรียก roast profiling อาจถือเป็นตำรับ เป็นสูตร ของใครของเขา เกิดจากความเข้าใจในวัตถุดิบคือเมล็ดกาแฟแต่ละเมล็ดที่อยู่ในมืออย่างถ่องแท้ นำมาสู่การตัดสินใจว่าจะคั่วอย่างไร จะเริ่มคั่วที่อุณภูมิเท่าไหร่ จะหรี่เร่งไฟตอนไหน จะระบายควันออกเมื่อไรและมากแค่ไหน และจะจบการคั่วเมื่อไร เมื่อได้ผลลัพธ์มาจึงนำมาชิม แล้วจึงกลับไปปรับการคั่วอีกในการคั่วครั้งต่อไป ชิมอีกแล้วปรับอีก ครั้งแล้วครั้งเล่าจนกว่าจะได้โปรไฟล์การคั่วที่ให้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจที่สุด ถือเป็นงานที่ต้องใช้ความพยายามและแรงบันดาลใจแบบสุดๆ อย่างหนึ่ง

รวมความว่าการทำอาหารกับการคั่วแฟนั้นเป็นเรื่องที่เทียบเคียงกันได้ roast profile ก็เหมือนวิธีการปรุง คนคั่วกาแฟเปรียบเหมือนเชฟ เครื่องคั่วอาจเปรียบเหมือนเตาและกระทะ เมล็ดกาแฟก็คือวัตถุดิบในการปรุง แน่นอนว่าคนปรุงเป็นผู้ที่มีส่วนสำคัญอย่างมากต่อผลลัพธ์ที่จะออกมา แต่อย่าลืมว่าคนปรุงไม่ได้เป็นเทพยดาที่จะบรรดาลให้กรวดกลายเป็นเพชรได้ การได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟดิบที่ยอดเยี่ยมเป็นเรื่องสำคัญเสมอ คนปรุงหรือคนคั่วกาแฟเพียงแค่ทำในสิ่งที่ควรทำ และไม่ทำในสิ่งที่ไม่ควรทำเท่านั้นครับ

เมื่อความสนใจกาแฟมันทวีขึ้นมาถึงขีดสุด หลายคนจึงเริ่มคั่วกาแฟไว้ดื่มเองในบ้าน บางคนใช้กระทะ บางคนใช้จานข้าวสุนัขแบบที่ฝรั่งเรียกว่า heatgun&dog bowl ถ้าลงทุนมากหน่อยอาจใช้เครื่องคั่วลมร้อนตัวเล็กๆ ที่คั่วได้ครั้งละ 1 ขีด หากอยากได้อารมณ์โปรมากขึ้นอีกบางคนใช้ดรัมเล็กอย่าง Hottop เรื่องพวกนี้รวมถึงเมล็ดดิบดีๆ ให้คุณทอมและภรรยาของเขาแห่ง สวีทมาเรีย ช่วยได้ แต่ถ้าเริ่มคั่วเป็นจริงเป็นจังขึ้นมาคงต้องใช้เครื่องคั่วที่เป็นโปรเฟสชั่นนอลมากขึ้น ก็มีถามมาอีกว่าแล้วโปรเขาคั่วกันอย่างไร ต่างจากที่คั่วกันในบ้านอย่างไร แล้วมีหนังสือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟให้อ่านกันบ้างไหม ตอบแบบห้วนๆ ได้ว่า ต่าง และไม่ต่าง คือต่างตรงที่คั่วในบ้านนั้นเอาไว้ดื่มกันเองจะคั่วอย่างไรก็ได้ บางครั้งทำได้ดีอยากจะทำซ้ำให้เหมือนเดิม ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่เป็นไร แต่คั่วขายคนอื่นนั้น การทำซ้ำสำคัญที่สุดและยากที่สุด เพราะคงไม่มีใครอยากได้ของที่ไม่ได้ตกลงปลงใจซื้อ ส่วนที่ว่าไม่ต่าง ก็คือการคั่วกาแฟคือการทำให้เมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุกเหมือนกัน มีการทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมีเหมือนกัน และสำหรับหนังสือนั้น ตอบว่ามีครับ ที่เป็นพื้นฐานควรมีไว้อ่านกันคือ Home Coffee Roasting: Romance and Revival โดยคุณ เค็น เดวิด หากต้องการติดตามความเป็นไปในโลกของการคั่วกาแฟคงต้องเป็นสมาชิก Roast Magazine และถ้าอยากได้ข้อมูลลึกๆ ยังมีหนังสือที่อธิบายเคมีในกาแฟอย่างละเอียดอีกหลายเล่ม ลอง google ได้ตามอัฌาศัย แต่ส่วนตัวผมถ้าถามว่าหนังสือเล่มไหนสำคัญที่สุดตอบได้ทันทีว่า คือบันทึกการคั่วของใครของมัน ที่เรียกว่า roaster’s note นั่นล่ะครับ

จะลองแง้มบันทึกของวันนี้ให้ฟังกันคร่าวๆ นะครับเผื่อเป็นแนวคิดได้บ้าง

14/8/2007 จาก roast curve ที่ทดลองใช้ในครั้งก่อน test เมล็ดS2(รหัสเมล็ดกาแฟดิบตัวหนึ่ง) batch 5/8 เป็น espresso ให้อโรม่า บอดี้ดี แต่อซิดิตี้สูงเกินไปจน soury acrid and salty วันนี้ตั้งใจลด acid ในช่วงหลัง 1st crack โดยใช้แผน คั่วช้าในตอนต้นเมื่อ bean ถึง 160c เพิ่มไฟ ก่อนแคร็กเล็กน้อยลดไฟลง 60% ปิดอากาศ และค่อย 50/50 หลังแคร็ก จบเมื่อเริ่มแคร็กครั้งที่สอง

นี่เป็นตัวอย่าง note ที่ว่าครับ และจะตามด้วยข้อมูล time & temp ของแต่ละ batch ที่คั่วที่เรียกว่า roast log รวมถึงเหตุการณ์และสิ่งที่เราทำระหว่างการคั่ว ละเอียดบ้างไม่ละเอียดบ้าง แล้วแต่ปัญหาหรือสถานการณ์ที่ผู้คั่วเผชิญอยู่ในช่วงนั้นๆ เอามาเล่าให้ฟังบางคนอาจงงๆ ก็ขอให้ข้ามหรืออ่านผ่านๆ ไปครับ แต่สำหรับผู้ที่สนใจการคั่วกาแฟอาจได้ประโยชน์บ้าง และถ้าคิดว่าผมจะช่วยอะไรได้อีกจะลองอีเมล์มาก็ได้ครับ vhaska@yahoo.com
 

เมืองไทยถือเป็นประเทศปลูกกาแฟแห่งหนึ่งของโลก แต่โลกรู้จักเราในฐานะผู้ปลูกกาแฟโรบุสต้ามากกว่า ด้วยเหตุที่ปริมาณการผลิตต่อปีนับได้หลายหมื่นตันในขณะที่กาแฟอราบิก้านั้นผลิตได้ปีละไม่กี่พันตัน ผลผลิตยังห่างไกลกันลิบลับ ดังจะสังเกตได้ว่า สมาคมพ่อค้า หรือมาตรฐานอะไรต่างๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟในบ้านเรานั้นมักเกิดขึ้นจากการเกี่ยวเนื่องกับกาแฟโรบุสต้าเป็นส่วนใหญ่

แต่ถ้าพูดถึงกาแฟระดับกูเมต์หรือกาแฟชั้นพิเศษแล้ว โรบุสต้ามักถูกกีดกันรังเกียจด้วยความที่ธรรมชาติของมันมีนิสัยดิบกระด้าง ดื่มแล้วไม่สบายช่องปากขาดความกลมกล่อม เรื่องนี้เป็นเรื่องจริงแต่ก็ไม่จริงทั้งหมด เพราะหากได้รับการเอาใจใส่อบรมบ่มนิสัย หรือแม้แต่คัดเลือกสายเลือดกันแล้ว โรบุสต้ายังสามารถอ่อนโยนลงได้ มันถูกเอาไปผสมกับอราบิก้าอย่างเคียงบ่าเคียงไหล่ในกาแฟเอสเปรสโซแบบอิตาเลี่ยนมาเป็นเวลาช้านานแล้ว สรรสร้างรสชาติกาแฟที่หนักหน่วง เปรี้ยวน้อย เป็นเอกลักษณ์ที่คนอิตาเลี่ยนคุ้นเคยและภูมิใจจนถึงทุกวันนี้

 ส่วนตัวผมเองไม่ใคร่นิยมครับ ไม่ว่าโรบุสต้าที่ได้มาจะดีเลิศแค่ไหน แต่ด้วยความที่ต้องคั่วจึงต้องชิมโรบุสต้าอยู่ตลอด บางครั้งเมื่อผ่านการเบลนด์มาเป็นอย่างดีแล้วก็เห็นด้วยว่ามันสามารถสร้างเอสเปรสโซระดับอ๋องได้ไม่แพ้พวกอราบิก้าล้วนๆ ผมถือเป็นการเปลี่ยนบรรยากาศไปในตัวแต่มักต้องใช้น้ำตาลทรายขาวมาช่วยเสมอ

ภาพด้านบนนั้นเป็นโรบุสต้าที่ปลูกในบ้านเราครับ เป็นกาแฟที่ผลิตเพื่อไปใช้ในฝั่งของอุตสาหกรรมกาแฟกึ่งสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ เมื่อเราจำเป็นต้องนำมาใช้ในส่วนของกาแฟกูเมต์จึงอาจรู้สึกว่ารสชาติมันขื่นๆ ขมๆ พิกล ไม่สามารถนำมาดื่มแบบ 100% ได้(เพราะมันจะรู้สึกว่าไม่อร่อยเอาเสียเลย)

ส่วนภาพนี้เป็นตัวอย่างที่ชักออกมาดูระหว่างคั่วครับ อุปกรณ์ที่ใช้ชักตัวอย่างฝรั่งเรียก sampler แต่ถ้าให้เฉพาะหน่อยเราเรียก trier ครับ ในภาพจะเห็นว่าเมล็ดแห้งแล้วน่าจะใกล้ 1st crack แล้ว แต่เสียง crack แรกของการคั่วโรบุสต้าจะเบามากถึงเกือบไม่ได้ยิน จึงเหลือแค่เพียงการดูสีและดมกลิ่นเท่านั้นที่ช่วยในการคุมการคั่ว แนวคิดของผมในการคั่วโรบุสต้าคือใช้ไฟแรงกว่า คั่วให้เร็วกว่า จะช่วยลดความขื่นได้บ้างโดยไม่ต้องคั่วให้ลึกมากนัก แค่เริ่ม crack ครั้งที่ 2 ก็พอแล้ว