กลับจากอินเดียเมื่อกลางเดือนที่แล้วก็ยุ่งมาก กะว่าจะเล่าเรื่องสวนกาแฟจึงได้แต่ผัดไปมาจนถึงวันนี้ครับ สวนที่ผมได้ไปนั้นเป็นสวนกาแฟโรบุสต้าซึ่งอยู่ในเขตที่เรียกว่า Coorg ออกเสียงว่า “คูร์ก” คนอินเดียจะออกเสียงกระดกลิ้นตัว “ร” จนฟังแล้วงงๆ ตอนแรกผมผิดคาดเล็กน้อยเพราะไม่คิดว่าจะถูกพาไปดูสวนโรบุสต้า ต่อเมื่อไปถึงที่นั่นแล้วและได้พบกับคุณเชงกัปปะเจ้าของสวนจึงเข้าใจแล้วว่าที่นี่เป็นสวนระดับพิเศษ และทำกาแฟชั้นพิเศษที่เรียก Specialty จริงๆ กอรปกับช่วงเวลาที่ไปนั้นกระบวนการผลิตของอราบิก้านั้นจบไปแล้ว มาดามมีนอนจึงเลือกให้เราได้มาที่นี่อย่างจงใจ
เป็นที่ทราบกันอยู่บ้างว่ากาแฟโรบุสต้าของอินเดียนั้นมีคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่ด้วยความที่กาแฟโรบุสต้าที่ดีมากๆ ในโลกนี้นั้นมีน้อยมากจนทำให้คนในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ค่อยคุ้นเคยและไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับโรบุสต้าที่ดีๆ จะหาคนที่มีทักษะการประเมินกาแฟโรบุสต้าที่เก่งยิ่งมีน้อย ผู้เชี่ยวชาญกาแฟชาวอินเดียจึงดูเหมือนจะได้เปรียบในเรื่องนี้
สภาพที่เห็นโดยทั่วไปในสวนกาแฟ คือต้นพริกไทยถูกปลูกปะปนกันกับต้นกาแฟถ้าสังเกตในภาพจะเห็นใบไม้ที่ต่างกันสองแบบ
เมื่อเก็บผลสุกมาแล้ว คนงานจะต้องแยกผลไม่สุกที่ปะปนมาออกตอนที่อยู่ในสวนนั้นครั้งหนึ่งก่อน เมื่อนำผลเชอรี่กลับมาที่โรงสีจึงต้องมาคัดอีกครั้งหนึ่ง
เครื่องแบบนี้ในบ้านเราจะไม่ค่อยเห็น มันคือเครื่องลอกเมือกหรือที่เรียก demucilager คือลอกเปลือกออกแล้วลอกเมือกต่อเนื่องกันทันที จากนั้นจึงนำไปหมักแห้งเพื่อสลายเมือกที่ตกค้างอีกรอบหนึ่งแล้วจึงล้าง บ้านเราถ้าไม่มีเครื่องนี้ก็ต้องใช้วิธีหมักแห้งหรือหมักเปียกซึ่งต้องใช้เวลาสักหน่อยและต้องหมั่นคอยดูแลมิฉะนั้นจะเกิด over ferment ได้
เป็นโรบุสต้านะครับ แต่ล้างเสียจนสะอาดเหมือนกับที่เราทำกับอราบิก้า สังเกตถาดตากของเขาจะใช้ตาข่ายโลหะ ถ้าเป็นบ้านเรามักใช้ตาข่ายไนลอนซึ่งต้องคอยเปลี่ยนอยู่เสมอ
ส่วนเครื่องนี้ผมเคยเห็นเป็นครั้งแรกในชีวิตครับ มันคือเครื่องคัดกาแฟหรือ color sorting machine ที่คุณเชงกัปปะซื้อซากมาซ่อม หากต้องซื้อใหม่ว่ากันว่าค่าตัวนั้นแพงมากๆ หลักการของเครื่องคือใช้กล้องจับสีเมล็ดกาแฟหากมีสีที่ผิดปกติจะมีหัวฉีดพ่นลมออกมาดีดเมล็ดกาแฟเม็ดนั้นให้กระเด็นออกไป ผมเห็นแล้วยังตะลึงตึงเพราะไม่คิดว่าจะมีใครในโลกนำมาใช้กับกาแฟโรบุสต้าในสวนกาแฟเล็กๆ แบบนี้
ที่ว่าสวนเล็กนั้น เทียบกับสวนอื่นๆ ในอินเดียครับ ของคุณเชงกัปปะคนเดียวนั้นผลิตได้ปีละประมาณ 60 ตัน ในขณะที่เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียบางคนถือครองสวนขนาดใหญ่ผลิตได้ปีละหลายพันตัน บางคนเป็นหมื่นเป็นแสนตัน เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียส่วนใหญ่ถือเป็นคหบดีหรือเศรษฐีเลยทีเดียว ที่เห็นในภาพด้านบนนั้นเป็นสวนออร์แกนิคที่ได้การรับรองแล้วของคุณเชงกัปปะ ถึงวันนี้เขามีสวนที่เป็นออร์แกนิคแล้วประมาณ 25% และพยายามเพิ่มพื้นที่ขึ้นไปอีก ความแตกต่างที่ผมสัมผัสได้เมื่อเดินในสวนออร์แกนิคคือรกกว่า มีต้นไม้หลากหลายกว่า แอบถามมาดามมีนอนว่ากาแฟออร์แกนิคนั้นดีอย่างไร ท่านว่านอกจากจะปลอดสารเคมีซึ่งไม่ดีกับสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติยังให้ความชัดเจนมากกว่า ที่ภาษาคัปปิ้งเรียกว่ามี clarity ที่สูงกว่า
คุณเชงกัปปะรับสวนนี้มาจากคุณพ่อ และพยายามผลิตกาแฟที่ดีมากออกมาจนเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วความสำเร็จปรากฎผ่านตราสินค้าที่ชื่อ Butter Cup Bold เป็นเมล็ดกาแฟโรบุสต้าชั้นพิเศษแบบล้างที่อินเดียเรียกว่า robusta parchment ผมทดลองชิมแล้วได้ รสชาติสะอาด บอดี้เต็ม ความสมดุลย์สูง มีความมันสมชื่อ เหมาะสำหรับใช้เบลนด์ในกาแฟเอสเปรสโซ หรือแม้แต่ดื่มตัวเดียว ถือเป็นกาแฟโรบุสต้าระดับ specialty ที่เจ้าของภาคภูมิใจ และขอย้ำว่านี่คือตราสินค้าของเมล็ดกาแฟดิบนะครับ
ผมได้รับแรงบันดาลใจจากเชงกัปปะมาเต็มๆ ด้วยปรัชญาในการทำสวนที่รบกวนธรรมชาติให้น้อยที่สุด ความทุ่มเทและใส่ใจในทุกรายละเอียด การเปิดใจกว้างรับฟังความเห็นต่างๆ เขาสอนผมว่าการทำสวนนั้นต้องพึ่งพาธรรมชาติเช่นฟ้าฝน เราควบคุมสิ่งที่เราพอจะควบคุมได้ แต่ก็ต้องปรับตามสภาพธรรมชาติที่เปลี่ยนไป เราต้องทดลองและค่อยๆ ปรับไปเรื่อยอย่างที่ฝรั่งใช้คำว่า fine tune ทำให้ผมหวนคิดถึงงานคั่วกาแฟของตัวเองซึ่งมีลักษณะเดียวกัน ที่ต้องปรับโน่นนิดปรับนี่หน่อยอยู่เสมอเพื่อให้งานดีขึ้นเรื่อยๆ และดูเหมือนจะไม่มีวันสิ้นสุด มันไม่มีสูตรตายตัว ทำให้เป็นงานที่สนุกท้าทายไม่น่าเบื่อ
เชงกัปปะเล่าให้ผมฟังว่า เคยมีคนถามเขาว่าทำไมเขาต้องทำสิ่งต่างๆ มากมายและดูยุ่งยากถึงขนาดนี้ เพราะใช่ว่าเขาจะได้เงินเพิ่มขึ้นมากนัก
เขาก็ตอบไปเพียงว่า “ฉันทำ…เพราะฉันรักที่จะทำมัน ก็เท่านั้นเอง”
