Seat2Cup Coffee

ซีททูคัพ ร้านกาแฟ โรงคั่วกาแฟขนาดเล็ก คั่วกาแฟด้วยแรงบันดาลใจตามแนวทางโรงคั่วหัวก้าวหน้า เราคั่วกาแฟช้าๆ ในเตาเล็กๆ ขนาดครั้งละไม่เกิน 15 กิโลกรัม และหยุดคั่วเมื่อเสียงแคร็กครั้งที่สองเริ่มดังอันเป็นจุดที่กาแฟพัฒนารสชาติจนถึงขีดสุดสำหรับการชงแบบเอสเปรสโซ เราเบลนด์กาแฟไทยกับกาแฟจากต่างประเทศอย่างลาว อินเดีย และอื่นๆ เพื่อให้ได้เอสเปรสโซที่ทุกคนต้องชื่นชอบ

ผมได้ทดลองโดยการใช้เทคนิคการเกลี่ยหลายแบบ พยายามชิมช็อตกาแฟเพื่อหาความแตกต่างแต่ก็ต้องสารภาพว่าประเมินได้ยากมาก เพราะอย่างที่เคยกล่าวไว้แล้วว่าการชงกาแฟเอสเปรสโซนั้นมีตัวแปรมากเหลือเกิน และด้วยความที่กาแฟเข้มข้น ยิ่งชิมลิ้นก็ยิ่งชา เมื่อถึงเวลาต้องเลือกจริงๆ ผมจึงเลือกแบบ euro curve 58 มม. กลับมาทดลองใช้ที่ซีททูคัพ ด้วยเหตุแค่อยากลองแทนแบบ flat ที่เคยใช้เท่านั้นเอง

แต่เมื่อมาใช้อย่างจริงจัง ผมเลือกใช้เทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน แทนการเกลี่ยแบบเหนือใต้ออกตกอย่างที่เคยใช้ จากนั้นแพคครั้งแรกเพื่อทำระดับและหมุนกรุยทางเนื่องจากขนาด 58 มม. นั้นแทบจะพอดีกับ filter ของ reneka ที่ใช้ เหลือช่องว่างน้อยมาก จากนั้นยก tamper ขึ้นเบาๆ แล้วค่อยกดซ้ำลงไปด้วยแรงเกิน 12 กก. หมุนข้อมือแล้วยกขึ้น ผลงานที่ได้พบว่ามีเศษกาแฟน้อยลงมากก้อนเค้กกาแฟแนบสนิทกับผนังของ filter เป็นอย่างดี เมื่อดึงช็อตลงมาชิมพบว่ากาแฟมีรสชาติเรียบร้อยดี ไม่มีรสชาติที่มีลักษณะของ under extraction ปนออกมาด้วย ให้ความมั่นใจในการทำงานกับบาริสต้าในบาร์มากขึ้นว่าจะสามารถมอบกาแฟที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าทุกๆ คน

หน้ากาแฟจากการใช้ tamper แบบ flat และเทคนิคการเกลี่ยแบบเดิมโดยที่ยังไม่ได้ tap จะเห็นว่ามีเศษกาแฟติดอยู่ตรงขอบค่อนข้างมาก

tamper ใหม่แบบ euro curve ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ขึ้น และเทคนิคการเกลี่ยแบบหมุน ปาดกาแฟออกโดยไม่ให้เว้าเพื่อรับกับความโค้งของแท้มเปอร์เชื่อว่าแรงกดจะกระจายออกไปสู่กาแฟอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ และเมื่อน้ำจากหัวกรุ๊ปดันออกจะสามารถส่งแรงกดหน้ากาแฟส่วนที่หนากว่าและดันเนื้อกาแฟเข้าสู่จุดศูนย์กลางในขณะเดียวกันก็มีแรงดันออกไปที่ขอบ filter ด้วยทำให้เนื้อก้อนเค้กกาแฟแน่นเท่ากันทั้งชิ้นและยังแนบสนิทกับขอบ filter ลดปัญหา chaneling  นอกจากนี้จะเห็นว่าเศษกาแฟที่ขอบ filter น้อยลงมาก

ไดอะแกรมแสดงความเชื่อส่วนตัวครับว่าเมื่อแรงดันน้ำจากหัวกรุ๊ปถ่ายลงมา ก้อนเค้กกาแฟจะมีการกระจายแรงตามในภาพ เมื่อดึงช็อตเสร็จแล้วสำรวจกากกาแฟดูจะพบว่าหน้าก้อนเค้กแบนเรียบ และเห็นเงาของสกรูยึด shower screen เป็นหลักฐานว่าได้ dose กาแฟถูกต้องแล้ว และรสชาติที่ได้ไม่มีลักษณะ under extraction ปนลงมาด้วย

ตอนนี้ยังอยู่ในช่วงทดลองครับ เนื่องจากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 58 มม.นี้มันพอดีหรือ fit กับ filter มากไปนิด บางครั้งยังรู้สึกเสี่ยงว่าหากดึง tamper ออกเร็วๆ อาจเกิดแรงดูดทำให้ก้อนเค้กหลุดเบ้าได้ แต่หากลดขนาดลงเราก็ต้องแลกกับเศษกาแฟที่อาจมากขึ้น ตอนนี้จึงยังลังเลอยู่ครับ ส่วนเรื่องด้ามของ Reg ที่ค่อนข้างใหญ่และเคยกังวัลว่าบาริสต้าในบาร์ซึ่งเป็นผู้หญิงจะจับไม่ถนัดนั้น ต่อเมื่อได้ทำไปมากๆ เข้าก็เกิดความเคยชินและยังรู้สึกหมุนข้อมือง่ายขึ้นเนื่องจากด้ามที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่ช่วยให้เกิดโมเมนต์ในการหมุน ทำให้งานแท้มป์เนี๊ยบยิ่งขึ้น

ผมพยายามเล่าละเอียดซักหน่อยก็เพื่อจะเชิญชวนให้ทดลองกันดูครับ หากสัมผัสได้ถึงผลงานที่แตกต่างออกไปผมยังอยากที่จะได้รับฟังหรือแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันบ้าง อีกส่วนหนึ่งก็เพื่อจะย้ำว่าการแท้มป์กาแฟมีความสำคัญกับการชงกาแฟแบบเอสเปรสโซมากครับ tamper ยังคงเป็นสัญลักษณ์แทนอาชีพหรือหน้าที่บาริสต้าได้ดีเสมอ ผู้ที่เรียกตัวเองว่าบาริสต้าจะเพิกเฉยกับเรื่องนี้ไม่ได้

ผมพยายามถ่ายคลิปเพื่อให้เห็นภาพเทคนิคที่ใช้แต่ขณะนี้ยังไม่สามารถเอาขึ้นได้ครับ ผู้ที่สนใจ reg barber สามารถหาข้อมูลได้ที่ espresso friend นะครับ

อันที่จริงการแข่งขัน World Barista Championship ประจำปีนี้ที่จัดขึ้นที่โตเกียวเพิ่งจบไปเมื่อสัปดาห์ก่อนยังมีควันหลงมากมายให้พูดถึงกันในหมู่คนกาแฟ แชมป์ปีนี้ตกเป็นของ jim บาริสต้าจากสหราชอาณาจักร หลายคนอาจไม่รู้ว่าพ่อหนุ่มคนนี้เป็นใครมาจากไหน ค่าที่เราอาจรู้จักคนกาแฟจากฝั่งอเมริกามากกว่า แต่อันที่จริง jim ถือเป็นพวกบ้ากาแฟแบบสุดๆ คนหนึ่งเลยทีเดียว เราอาจรู้จักเขามากขึ้นจากเวบล็อคของเขาคือ jimseven ผมได้ดูการแสดงของเขาในรอบสุดท้ายที่โตเกียวผ่านทาง zacharyzachary แล้วก็รู้สึกว่า jim ทำได้ดีและดูสบายๆ ผ่อนคลายมาก เขาทำให้เวทีการแข่งขันเหมือนบาร์กาแฟที่เขาทำงานอยู่ทุกวัน และกรรมการก็เหมือนลูกค้าที่คุ้นเคย เสียดายแต่ว่าเราไม่สามารถชิมเครื่องดื่มของเขาผ่านทางอินเทอร์เนตได้มิฉะนั้นคงได้วิจารณ์กันสนุกกว่านี้

การแข่งขันครั้งนี้เป็นครั้งที่แปดที่จัดกันมา ผมเชื่อว่าชื่อ WBC เป็นที่รู้จักมากขึ้นแล้ว และมีค่าทางธุรกิจมากขึ้นเป็นลำดับนั่นหมายถึงวัฒนธรรมกาแฟเอสเปรสโซได้ขยายตัวไปทั่วโลกอย่างยั้งไม่อยู่แล้ว แต่ถึงนาทีนี้โลกกาแฟของผมกลับเปิดกว้างมากขึ้นจนมนต์เสน่ห์ของเครื่องดื่มเอสเปรสโซไม่สามารถรั้งผมไว้ได้อีกต่อไป กาแฟทิปปิก้าจากโบโลเวน ลาว ชงจากกระดาษกรองที่ได้ดื่มในวันนี้ให้ความหอม หวานสดชื่น กลมกล่อมเจือกลิ่นส้ม และผลไม้สุกนิดๆ และแน่นอนว่าผมดื่มมันดำ ไม่ต้องพูดถึงนม น้ำตาล และสิ่งปรุงแต่งใดๆ มันไม่ใช่กาแฟจากกระดาษกรองถ้วยแรกในชีวิต แต่กว่าจะเรียนรู้ที่จะรับรู้ถึงความล้ำเลิศที่กาแฟจริงๆ มีเช่นนี้ ผมต้องใช้เวลานานนับปีอย่างน่าเสียดาย

ในช่วงที่ต้องปรับตัวกับเครื่องคั่วใหม่ทำให้ต้องชิมกาแฟที่คั่วเองเยอะมาก จึงต้องยืมเครื่องชงเล็กๆ มาไว้ใกล้ๆ จะได้ชิมได้สะดวก   roaster หลายคนอาจนิยมชิมแบบ steeping มากกว่า แต่สำหรับผมนั้นนิยมชิมเป็น espresso เนื่องจากเป็นวิธีเดียวกันกับที่ลูกค้าเกือบทั้งหมดของเราใช้ การชิมแบบ steeping นั้นอาจให้รายละเอียดได้มากกว่า แต่หากไม่ชิมเป็น espresso ด้วยแล้วก็จะขาดการเชื่อมโยงกับการใช้งานจริง

 เมื่อได้ใช้เครื่อง espresso ในลักษณะ domestic use หรือแบบใช้ชงดื่มในบ้านจริงๆ แล้ว ทำให้นึกถึงอารมณ์ของผู้พิศมัยกาแฟทั่วไปที่กำลังคิดจะมี espresso ไว้ดื่มในบ้าน แต่ยังอาจกล้าๆ กลัวๆ หรือไม่แน่ใจว่าจะยุ่งยากเพียงไหน จึงขอเล่าจากความรู้สึกส่วนตัวว่า การมีเอสเปรสโซไว้ดื่มในบ้านนั้นมันเป็นความรู้สึกที่ยอดเยี่ยมมากครับ อาจจะต้องเสียเวลาลงไม้ลงมือชงเองแต่ก็ถือเป็นความสุนทรีย์ ภาคภูมิใจในผลงานของตัวเอง และทำให้กาแฟมันอร่อยขึ้นไปอีกอย่างไม่น่าเชื่อ(คล้ายกับโฆษณาเนสกาแฟที่กระหน่ำหน้าจอโทรทัศน์ในขณะนี้) ความยุ่งยากอาจมีบ้าง โดยเฉพาะกับคนที่ไม่เคยใช้เครื่องเอสเปรสโซมาก่อน แต่ขอเล่าขั้นตอนง่ายๆ ในการทำ แค่เพียงเราบดกาแฟออกมาให้ละเอียดสักหน่อย เทผงกาแฟลงในฟิลเตอร์ ใช้ตัวกดแพ็คผงกาแฟให้แน่น เอาฟิลเตอร์ใส่เข้าไป กดเปิดน้ำกาแฟออกมา เพียงเท่านี้เราก็จะได้เอสเปรสโซดื่มที่รสชาติไม่แพ้ในบาร์กาแฟขนาดใหญ่เลย

 เคล็ดลับในการได้เอสเปรสโซที่ดีในบ้านนั้น คือ ต้องใช้กาแฟที่ดี และสดใหม่ เครื่องชงต้องมีประสิทธิภาพดี และสะอาด บดกาแฟให้ละเอียดเหมาะสม ควรเปิดเครื่องทิ้งไว้นานหน่อยจะทำให้อุณหภูมิน้ำดีขึ้น ผมจะเปิดเครื่องทิ้งไว้ตอนตื่นนอน เมื่ออาบน้ำแต่งตัวเสร็จแล้ว จึงมาชงดื่มจะได้อุณหภูมิและทำให้การคั้นกาแฟดีขึ้น การชงเอสเปรสโซต้องสังเกตการไหลของน้ำกาแฟขณะชง หากน้ำไหลเร็วเกินไปควรปรับการบดให้ละเอียดขึ้น การไหลของน้ำกาแฟที่ดีควรไหลลงมาแบบหนืดๆ อ้อยอิ่งสักหน่อย จะให้รสชาติเต็มที่มากขึ้นครับ