Seat2Cup Coffee

เป็นที่ทราบกันอยู่บ้างว่ากาแฟโรบุสต้าของอินเดียนั้นมีคุณภาพดีที่สุดในโลก แต่ด้วยความที่กาแฟโรบุสต้าที่ดีมากๆ ในโลกนี้นั้นมีน้อยมากจนทำให้คนในอุตสาหกรรมกาแฟไม่ค่อยคุ้นเคยและไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับโรบุสต้าที่ดีๆ จะหาคนที่มีทักษะการประเมินกาแฟโรบุสต้าที่เก่งยิ่งมีน้อย ผู้เชี่ยวชาญกาแฟชาวอินเดียจึงดูเหมือนจะได้เปรียบในเรื่องนี้  

ส่วนเครื่องนี้ผมเคยเห็นเป็นครั้งแรกในชีวิตครับ มันคือเครื่องคัดกาแฟหรือ color sorting machine ที่คุณเชงกัปปะซื้อซากมาซ่อม หากต้องซื้อใหม่ว่ากันว่าค่าตัวนั้นแพงมากๆ หลักการของเครื่องคือใช้กล้องจับสีเมล็ดกาแฟหากมีสีที่ผิดปกติจะมีหัวฉีดพ่นลมออกมาดีดเมล็ดกาแฟเม็ดนั้นให้กระเด็นออกไป ผมเห็นแล้วยังตะลึงตึงเพราะไม่คิดว่าจะมีใครในโลกนำมาใช้กับกาแฟโรบุสต้าในสวนกาแฟเล็กๆ แบบนี้

ที่ว่าสวนเล็กนั้น เทียบกับสวนอื่นๆ ในอินเดียครับ ของคุณเชงกัปปะคนเดียวนั้นผลิตได้ปีละประมาณ 60 ตัน ในขณะที่เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียบางคนถือครองสวนขนาดใหญ่ผลิตได้ปีละหลายพันตัน บางคนเป็นหมื่นเป็นแสนตัน เจ้าของสวนกาแฟในอินเดียส่วนใหญ่ถือเป็นคหบดีหรือเศรษฐีเลยทีเดียว ที่เห็นในภาพด้านบนนั้นเป็นสวนออร์แกนิคที่ได้การรับรองแล้วของคุณเชงกัปปะ ถึงวันนี้เขามีสวนที่เป็นออร์แกนิคแล้วประมาณ 25% และพยายามเพิ่มพื้นที่ขึ้นไปอีก ความแตกต่างที่ผมสัมผัสได้เมื่อเดินในสวนออร์แกนิคคือรกกว่า มีต้นไม้หลากหลายกว่า แอบถามมาดามมีนอนว่ากาแฟออร์แกนิคนั้นดีอย่างไร ท่านว่านอกจากจะปลอดสารเคมีซึ่งไม่ดีกับสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติยังให้ความชัดเจนมากกว่า ที่ภาษาคัปปิ้งเรียกว่ามี clarity ที่สูงกว่า

คุณเชงกัปปะรับสวนนี้มาจากคุณพ่อ และพยายามผลิตกาแฟที่ดีมากออกมาจนเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วความสำเร็จปรากฎผ่านตราสินค้าที่ชื่อ Butter Cup Bold เป็นเมล็ดกาแฟโรบุสต้าชั้นพิเศษแบบล้างที่อินเดียเรียกว่า robusta parchment ผมทดลองชิมแล้วได้ รสชาติสะอาด บอดี้เต็ม ความสมดุลย์สูง มีความมันสมชื่อ เหมาะสำหรับใช้เบลนด์ในกาแฟเอสเปรสโซ หรือแม้แต่ดื่มตัวเดียว ถือเป็นกาแฟโรบุสต้าระดับ specialty ที่เจ้าของภาคภูมิใจ และขอย้ำว่านี่คือตราสินค้าของเมล็ดกาแฟดิบนะครับ

ความจริงได้เคยไปไร่กาแฟในลาวหลายต่อหลายครั้ง แต่สำหรับไร่กาแฟดาวเรือง ครั้งนี้ถือเป็นครั้งแรกเนื่องจากโดยปกติแล้วไร่กาแฟดาวเรืองไม่อนุญาติให้บุคคลภายนอกเข้าไปเยี่ยมชม คราวนี้ถือเป็นโอกาสที่ดีครับ เป็นกิจกรรมพิเศษที่จัดขึ้นไม่บ่อยนัก

ไร่กาแฟดาวเรืองเป็นไร่ขนาดใหญ่ มีการจัดการที่ดี ต้นกาแฟถูกปลูกเป็นแถวเป็นแนว ระยะห่างระหว่างต้นประมาณ 1.5 เมตร ไม้บังร่มที่เรียก canopy เลือกใช้ต้นขี้เหล็กเกือบทั้งหมด ด้วยเหตุที่มีใบเล็กปล่อยแสงแดดให้กับต้นกาแฟได้อย่างเพียงพอซ้ำใบที่ร่วงลงยังให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์อีกด้วย

กาแฟในลาวจะสุกก่อนบ้านเราประมาณ 2 เดือน ในช่วงนี้จึงเริ่มมีการทะยอยเก็บเกี่ยวกันแล้ว

น้องๆ ที่เก็บกาแฟเป็นชาวเวียตนาม ดูแล้วยังเด็กๆ อยู่เลยครับ

กาแฟในลาวเกือบทั้งหมดปลูกในที่ราบสูงโบโลเวน สูงกว่าระดับน้ำทะเลกว่า 1,000 เมตร อากาศเย็นและชุ่มชื้นเกือบทั้งปี เดินทางสะดวกเพราะเป็นที่ราบไม่เหมือนแหล่งปลูกบ้านเราที่เป็นเขาเป็นดอย ส่วนพันธุ์ที่ปลูกนั้นอราบิก้าเกือบทั้งหมดเป็นสายพันธุ์คาติมอร์ ผมไม่แน่ใจว่าสายไหนแต่สังเกตุว่าจะเป็นคาติมอร์ที่แตกยอดเป็นสีน้ำตาลแดง ผิดกับบ้านเราที่ส่วนใหญ่จะแตกยอดใหม่เป็นสีเขียว

กาแฟของไร่ดาวเรือง ผลิตเป็นระดับอุตสาหกรรมแล้วครับ ปีหนึ่งๆ ส่งออกเมล็ดกาแฟดิบ 4-5 พันตัน เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการจึงใหญ่โต ที่เห็นในภาพถังซีเมนต์ด้านบนซ้ายเป็นถัง demucilage เมื่อเมือกล่อนแล้วค่อยถูกถ่ายลงมาล้างแล้วจึงดูดขึ้นไปปล่อยใส่กระบะรถสิบล้อ เพื่อนำไปตากบนลานซีเมนต์ใหญ่ยักษ์ราวสนามฟุตบอลหลายสนามติดกัน

ปัจจุบันกาแฟดาว จำหน่ายทั้งเมล็ดกาแฟคั่ว บด กึ่งสำเร็จรูป ผงโกโก้ น้ำตาลทาย ครบวงจร เครื่องคั่วที่ใช้เป็น petroncini จากอิตาลีขนาดคั่วครั้งละ 25 กิโลกรัม แต่กำลังจะขยายทั้งโรงงานใหม่และเครื่องคั่วใหม่เป็น probat ขนาด 200 กิโลกรัมต่อครั้ง

ธุรกิจหลักของดาวเรืองคือกาแฟ แต่ใน สปป.ลาว ดาวเรืองยังดำเนินธุรกิจต่างๆ มากมายบางคนถึงกับเปรียบดาวเรืองเป็น ซีพีแห่งสปป.ลาว หากจำเพาะเรื่องของกาแฟได้กลายเป็นที่สนใจของทั้งคนไทย และในระดับนานาชาติด้วยการทำการตลาดอย่างเป็นระบบ รวมทั้งการมีพื้นที่ปลูกเอื้ออำนวยมีดินที่เป็นดินภูเขาไฟ จึงทำให้รสชาติของกาแฟลาวได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ดาวเรืองยังได้รับความช่วยเหลือจากประเทศญี่ปุ่นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์รวมถึงความช่วยเหลือในการพัฒนาแปลงปลูกให้สามารถปลูกอราบิก้าสายพันธุ์ทิปปิก้าได้ ซึ่งปัจจุบันได้เริ่มให้ผลผลิตบ้างแล้วแต่ยังมีปริมาณน้อยมากครับ

ทริปกาแฟดอยช้างถือเป็นทริปประทับใจ  ด้วยเสน่ห์หลายอย่างที่ไม่สามารถพบได้ในแหล่งปลูกกาแฟอื่นๆ เช่นการเป็นแหล่งปลูกที่คั่วกาแฟเอง จำหน่ายกาแฟคั่วของตัวเอง ภายใต้แบรนด์ของตัวเอง เป็นการเพิ่มมูลค่าผลผลิตของชาวบ้านจากผลเชอรี่ที่กิโลกรัมละไม่กี่บาท กลายเป็นกาแฟคั่วในบรรจุภัณฑ์อย่างดีกิโลกรัมละพันกว่าบาท สร้างชื่อเสียงให้กับกาแฟไทยให้เป็นที่รู้จักกันในระดับสากล   สิ่งที่เห็นแล้วทำให้ยิ้มค้างอยู่นานคือ โรงคั่วที่ตั้งบนดอยนั้นมีเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบอัตโนมัติ ที่ซึ่งชาวบ้านทุกคนสามารถเอาแก้วเข้ามากดดื่มได้ไม่จำกัด บางคนวนเวียนทำงานไปดื่มไปวันละ 6-7 แก้ว ชื่นชมกับกาแฟที่ปลูกเอง คั่วเองกับมือ เป็นภาพที่หาไม่ได้ง่ายนักในแหล่งปลูกอื่นๆ ทั่วโลก

ผู้พาเราขึ้นไปคือ “อายู” ลูกชายคุณ “พิก่อ” ชาวอีก้อเจ้าของรูปโลโก้กาแฟดอยช้าง  ภาพด้านบนนั้น อายูชี้ให้ดูตอนเราอยู่เหลี่ยมเขาอีกด้านหนึ่งจะเห็นลานตากกาแฟและโรงคั่วกาแฟ ในภาพจะเห็นกลุ่มควันลอยขึ้น หมายถึงกำลังคั่วกาแฟกันอยู่

ผลเชอรี่แดงสุกปรั่งจากผืนดินที่เคยปลูกฝิ่นได้ดี วันนี้กลายเป็นแหล่งปลูกกาแฟชั้นยอด

เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจะนำมาเข้าเครื่องลอกเปลือก นำไปหมัก ล้าง ตากตามขั้นตอนจนกลายเป็นสารกาแฟ

สวนกาแฟอยู่ในหุบเขา แต่ก็ไม่หลังเขาอีกต่อไปเพราะเดี๋ยวนี้เขาต่อเน็ตติดจานดาวเทียมกันแล้ว

เครื่องคั่วกาแฟของกาแฟดอยช้าง ใครที่ได้ขึ้นไปชอบไปถ่ายรูปด้วยเพราะมันสวยและใหญ่คลาสิคจริงๆ  “บาธ ลุควิคเบิร์ก” จากซีร็อคโค่ แยกส่วนขนขึ้นมาประกอบบนดอยด้วยความลำบากสาหัส แต่ก็คุ้มค่า

บาธ เครื่องนี้คั่วได้ครั้งละ 60 กิโลกรัม ภาพด้านบนนั้นตัวกล่องสีดำเป็นเบิร์นเน่อระดับหลายแสนบีทียู ใช้เผาอากาศให้ร้อนส่งไปยังห้องคั่ว เราเรียกระบบนี้ว่า hot air แต่ถังคั่วยังใช้แบบดรัมเพื่อกวาดเมล็ดขึ้น ตามสไตล์การคั่วด้วยเครื่องแบบนี้จะทำให้กลิ่นเมล็ดคั่วสะอาดสะอ้าน สุกสม่ำเสมอ ไม่มีรอยไหม้

มือคั่วของเราคือ “อาคอง” (คนที่ถือจาน) เป็นคนใจเย็นละเอียดและไม่สูบบุหรี่ จึงถูกวางตัวไว้ให้กำบังเหียนเจ้าบาธตัวข้างบน พอคั่วเสร็จอาคองยังต้องมาช่วยบรรจุกาแฟลงถุงด้วย

กาแฟดอยช้างเป็นที่ร่ำลือว่ามีกลิ่นหอมของดอกไม้ รสหวานชุ่มคอแซมด้วยรส unsweetend chocolate บอดี้เต็มให้ aftertaste ประทับปากประทับใจ เป็นกาแฟไทยที่ฝรั่งยอมรับนับถือ ความสำเร็จเกิดขึ้นจากมันสมองและแรงบันดาลใจของคนดอยช้างส่งผ่านไปถึงคนทำกาแฟดอยอื่นๆ รวมถึงคนกาแฟทุกคนที่เสมือนเป็นคนในครอบครัวเดียวกัน คือครอบครัวของ “คนกาแฟ”